Das plant Nenad für seine Zürcher Gemüsebeiz

Neues Niveau. Nach der «Bauernschänke» macht das erfolgreiche Zürcher Gastronomen-Trio mit Nenad Mlinarevic, Patrick Schindler und Valentin Diem am 2. Dezember 2019 ihr zweites Lokal auf: In der «Neue Taverne» soll die Gemüseküche auf ein neues Niveau gehoben werden. In unmittelbarer Bahnhofstrassennähe wollen die drei Unternehmer ihre Ideen von zeitgemässer Gastronomie umsetzen: nicht zu komplizierte, aber geschmackvolle, produktbezogene Küche in einer modernen, urbanen Beiz, wo von der Weinauswahl bis zu den hausgemachten Limonaden jedes Detail mit Liebe gepflegt wird. Für eine Überraschung in der Branche sorgte die Nachricht, dass Madeleine Löhner das Park Hotel Vitznau verlässt, und als Gastgeberin vom «focus» in die «Neue Taverne» wechselt. Küchenchef wird Livio Felber, der zurzeit noch in Basel bei Pascal Steffen im «Roots» arbeitet.

Höherer Aufwand. Rund einen Monat verbleibt dem kulinarischen Mastermind des Projekts noch, um eine erste Karte zu schreiben, die den eigenen Ansprüchen gerecht wird: «Randencarpaccio mit Ziegenkäse und Meerrettich reicht uns nicht. Ich möchte Gemüsegerichte servieren, die durchdacht sind und im Vergleich zur ‹Bauernschänke› können wir den Aufwand noch etwas erhöhen», sagt Nenad Mlinarevic. Die offene, grössere Küche der neuen Beiz eröffne andere Möglichkeiten als in der «Bauernschänke», wo unter engen Platzverhältnissen im Obergeschoss gearbeitet wird, und die Gerichte per Lift ins Restaurant gelangen.

Zutaten, Ideen und Gerichte. Wir besuchen Nenad in seinem Atelier in Zürich, wo zurzeit die neuen Kreationen entstehen. Zusammen mit seinem Mitarbeiter Gino Miodragovic erstellt der erfolgreiche Koch hier Listen mit Zutaten, Ideen und möglichen Gerichten. Die beiden wälzen Kochbücher, fermentieren, trocknen oder gehen zusammen auf den Bürkliplatz-Markt: «Das ist eine wichtige Inspirationsquelle und hat auch einen praktischen Nutzen: Ich komme mit den Produzenten ins Gespräch, erhalte Zugang zu besonderen Produkten oder finde Leute, die extra für mich etwas anbauen», erklärt Nenad. Er wolle auch in Zukunft «direkt vom Markt auf den Teller kochen». Ein Signature Dish aus seiner «focus»-Zeit wird es deshalb in Zürich wieder geben: den Teller mit bis zu 20 verschiedenen Gemüsesorten in verschiedenen Texturen und Zubereitungsarten

Grosses Thema: Saucen. Nenad sieht noch weitere Parallelen zu der Zeit, als er in Vitznau nur noch Schweizer Produkte verwendete: «In dem wir den Fokus auf Gemüse und Getreide legen, engen wir uns zwar ein, aber das fördert die Kreativität. Wenn man alles zur Verfügung hat, verliert man sich schnell einmal», sagt der Koch des Jahres 2016. Und weil ihm Blumenkohl mit Ei und Brösel nicht kreativ genug sind, werden Saucen zu einem der grossen Themen, über die zurzeit im Atelier nachgedacht werden.

Japanische Geschmackswelt. «Die Sauce sollen unsere Gemüseküche auf ein neues Niveau heben», sagt Nenad selbstbewusst. Experimentiert wird zurzeit auf der Basis von Pasten wie der japanischen Miso, Molke und Rahm spielen eine ebenso wichtige Rolle wie aromatisierte Öle, verschiedene Fonds, Essenzen oder eine Reihe von Essigmarinaden (süss, sauer und salzig), die für einen säurebetonten Wiedererkennungseffekt sorgen sollen. Die beiden Köche arbeiten mit hochwertigen Essigen des renommierten österreichischen Herstellers Gegenbauer, die zum Beispiel mit Zwiebel und Lorbeer oder mit Yuzu aromatisiert werden und aus denen «Hausdressings» entstehen sollen. Von den japanischen Feinkostexperten von Shinwazen kommen Misopasten, Sojasaucen, Koji-Pilze für Fermentationsprozesse oder Furikake-Gewürzmischungen. Die japanische Geschmackswelt mit ihren pflanzenbasierten, fleischigen Umami-Aromen eignet sich ideal für eine vorwiegend vegetarische Küche.

15 Gerichte geplant. Für die erste Karte sind 15 Gerichte geplant, darunter der Signature Dish aus der «Bauernschänke», «Schweinebauch im Salatblatt», der neu in einer vegetarischen Variante natürlich, vermutlich mit Pilzen, angeboten werden soll. Das Thema in der «Neuen Taverne» ist zwar Gemüse, aber es wird nicht mit religiöser Strenge verfolgt. Auf der Liste mit Ideen stehen auch ein Schinkenfond, ein Crevettenpulver als Würzmittel oder eine knusprige Hühnerhaut als Geschmacksträger.

Kimchi gibt zu reden. Während viele Gerichte erst auf dem Papier oder in den Köpfen der beiden Köche existieren, haben es die anfermentierten dünnen Kohlrabischeiben, die mit Kimchi gefüllt und mit Algen bedecket werden, schon über das Ideenstadium hinausgeschafft. «Zu scharf, da müssen wir an der Füllung noch arbeiten, vielleicht etwas weniger Knoblauch und Chili», sagt Nenad nach einem ersten Biss. Besser gefallen ihm die knackig gegarten Schwarzwurzeln, die mit einer Trüffelcreme, Dörrbirnen und einem Crunch aus den Schalen des Gemüses bedeckt sind. Ein erstes Versuchsdessert sind die Süsskartoffeln mit Vanille und Kaffee. Dort gibt die spezielle Konsistenz der Süsskartoffelstücke noch zu reden.

Gemüse und Getreide. «Der Garpunkt ist beim Gemüse ebenso wichtig wie bei Fleisch oder Fisch. Ein paar Minuten zu wenig, und eine Sellerieknolle ist noch unangenehm bissfest. Ein paar Minuten zu viel, und sie ist Püree», sagt Nenad. Neben Gemüse ist Getreide ein wichtiger Anker der neuen Karte, «Kaviar des Feldes» lautet der Titel einer Idee, welche die beiden Köche in ihrem Versuchslabor verwirklichen wollen: Verschiedene Getreidesorten wie Gerste, Reis und Soja werden mit einer Romanesco-Sauce und einer Eigelbpraline ähnlich wie Kaviar serviert. Nenads Vorhaben ist auch hier: «Wir wollen den Gästen zeigen, was mit Gemüse möglich ist, ohne dass sie das Gefühl haben, dass auf dem Teller etwas fehlt.»

Kulinarische Belebung. Die Ambitionen für die «Neue Taverne» sind kulinarisch und wirtschaftlich hoch. Das Restaurant mit 74 Plätzen und einer Gemüseküche mit Anspruch zu betreiben, dürfte anspruchsvoll werden. «Wir wollen natürlich die Stadt kulinarisch beleben, aber wir investieren auch viel Geld. Das Restaurant muss also laufen», fasst Nenad zum Schluss seine Ambitionen zusammen.