Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
«Ein herzliches Grüessech». Gstaads bester Fine Dining-Chef? Martin Göschel. Gstaads bester Frühstückskoch? Auch Martin Göschel. Der Executive Chef kocht in «The Alpina» für 18 GaultMillau-Punkte, ist nach der «Pensionierung» von Legende Robert Speth und dem Abgang von Marcus G. Lindner die ziemlich einsame Nummer 1 im Saanenland. Die Göschel-Show beginnt im eleganten Swiss Deluxe Hotel gleich nach Sonnenaufgang: Frühstück im Fünfsterne-Hotel. Vom Feinsten. Und Chefsache: Einige seiner Jungs haben Frühschicht, aber Punkt acht Uhr ist der Boss auch im Haus und inspiziert das Angebot. Überschrift auf der Karte: «Ein herzliches Grüessech».
Homemade: Alle Brote, Brötchen & Gipfeli kommen aus der hauseigenen Bäckerei!
«Alpina Honey»: Der Honig stammt von den hoteleigenen Bienen. 120 Kilo pro Jahr!
Bäcker & «Beekeeper». Dem Zufall überlässt Göschel nichts. Auch die Brote, Brötchen und Croissants werden im Haus gebacken. Göschel: «Wir haben unsere Bankettküche weggeräumt, eine Bäckerei eingerichtet und einen eigenen Bäcker eingestellt. Für Yoann Narcisse Brillant beginnt der Arbeitstag früh. Spätestens um 03.00 Uhr steht in der Backstube, auf dass am Morgen alles bereit und knusprig frisch ist. Einige der Zutaten kommen ganz aus der Nähe: Die Hotel-Bienen, betreut von «Beekeeper» Stefan Neuhaus, liefern in einem guten Jahr bis zu 120 Kilo Honig («The Alpina Honey»), von allerbester Qualität. Die Eier sind glückliche Gstaader Eier; am liebsten serviert sie der Chef mit einem Alpenkräutersalat. Auch aus der Region: Der Abländschner Kräuterkäse.
Von der Streetfood-Küche ins Luxushotel: Martin Göschel serviert Ramen-Suppe mit Soja, Udon-Nudeln und Tofu.
Ramen, Rösti & Dim Sum. Martin Göschel hat angenehme Ferienerinnerungen: Er tourte mit seiner indonesischen Frau Sarah auf dem Fahrrad (!) durch Asien, tankte dabei immer wieder Energie mit Ramen-Suppen aus den Streetfood-Küchen. Geht Streetfood im Fünfsterne-Hotel? Göschel serviert in «The Alpina» zum Frühstück eine ganz besondere Ramen-Suppe, mit Soja, Udon-Nudeln und Tofu. Alternativen: Drei kleine Rösti mit vier verschiedenen Dips: Harissa, BBQ Sauce, Senf, Mayo. Oder drei verschiedene Dim Sum: Aus dem grossen Bastkorb fischt man vergnügt Teigtaschen mit Ente, Rind oder eine vegane Variante.
Bestseller auf der Frühstückskarte: getoastetes Vollkornbrot mit Kräuterquark und Avocado.
«Healthy Start». Martin Göschel kocht in «The Alpina» so nachhaltig und gesund wie möglich. Gilt auch fürs Frühstück, das wenn immer wieder auf der wunderschönen Sonnenterrasse serviert wird. «Healthy Start» heisst ein Bestseller auf der Karte: Getoastetes Vollkornbrot, belegt mit Kräuterquark, Tomaten, Avocado, Agavensirup und Mikrokräutern. Für die indischen Familienclans unter den Gästen ist auch gesorgt: «Dal Makhani» (Linsengericht) und «The Alpina Golden Latte»: Ein traditionelles indisches Getränk, das auf einer Mischung aus Kokosnussmilch und Kurkuma beruht, mit Ahornsirup, Zimt und geriebenem Ingwer verfeinert wird. Den «Golden Latte» gibt es auf Wunsch auch vegan, gluten- und laktosefrei.
