Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: Fabian Häfeli
Die Première: Carcenat auf dem Rhein. Vor einem Jahr zeichnete ihn der GaultMillau als «Koch des Jahres» aus (mit 18 Punkten, zwölf Monate später erkannte auch der Michelin sein Talent und lieferte den zweiten Stern nach). Jetzt folgte eine Première auf dem Rhein: Benoît Carcenat (grosses Bild oben) vom «Valrose» in Rougemont VD kochte erstmals beim «Excellence Gourmetfestival» auf dem Rhein. «Willkommen im kleinen Schweizer Grandhôtel auf dem Wasser, wo die Crème de la Crème der Chefs kocht», begrüsste Moderatorin Christa Rigozzi den Star. Grosse Bild oben: Carcenat im «Cockpit» der «Excellence Princess».
Carcenats Signature-Amuse bouche: Millefeuille mit Trockenfleisch und Käse aus der Region.
Regenbogenforelle! Der Chef serviert die Truite de Neirivue mit Dashi und Arabica-Kaffee.
Raffinierte Kombination: Bretonischer Taschenkrebs, Blumenkohl und eine Nocke Kaviar.
«Ich habe noch nie für so viele Gäste gekocht.» Carcenat und seine Jungs mussten ran: Zuhause im «Valrose» sitzen etwa 30 Foodies am Tisch; für sein Gastspiel auf der «Excellence Princess» waren 120 erwartungsvolle Gäste angereist. «Wir haben noch nie für so viele gekocht», gestand Benoît, «eine grosse Herausforderung. Und das erst noch unter speziellen Bedingungen auf einem Schiff». Er konnte die Challenge ruhig und gelassen angehen: «Wir haben das Restaurant am Sonntag extra geschlossen, um das Menü für diesen Montagabend vorzubereiten». Mitgebracht hatte er seine gesamte Crew: 17 Köche und Servicemitarbeiter! Auch das war eine Première, diesmal für Stefan Frei, CEO von Reisebüro Mittelthurgau und Erfinder dieses Gourmetfestivals. «Das grösste Gast-Team, das wir jemals hier hatten», sagte Gastgeber Stefan Frei, der Chef des Reisbüros Mittelthurgau.
Gruppenbild mit Reeder: Benoît Carcenat begeisterte auch Karim und Andrea Twerenbold.
Regenbogenforelle mit Kaffee-Dashi. Und dann wirbelten sie los in der grossen Schiffsküche. Einige Gerichte von der aktuellen «Valrose»-Karte, einige Signature Dishes, die nie fehlen dürfen. Und einige Überraschungen extra für die Excellence-Gäste. Schon die Häppchen, die zu Live-Musik im Salon serviert wurden, machten Freude: Das Pain soufflé aux Champignons. Das geschichtete Trockenfleisch mit Käse. Die kräftige Bouillon aus Gemüseresten («Wir verwerten möglichst alles») so Benoît Carcenat. Ein Paukenschlag dann bereits die erste Vorspeise: Ein bretonischer Taschenkrebs in Varianten, zerpflückt unter einem Krebs-Gelée und als Füllung im ausgebackenen Krapfen, dazu eine Blumenkohlmousse mit Kaviar. Danach ein Randencarpaccio mit Etivaz-Käse und einer himmlischen Sauce aus weissem Trüffel. Moderatorin Christa Rigozzi: «Von dieser Sauce könnte ich eine ganze Schale auslöffeln.» Aus Neirivue mitgebracht hatte Carcenat die Regenbogenforellen für den nächsten Gang. Er servierte sie mit Topinambur-Spänen und einer überraschenden Kaffee-Dashi-Sauce. «Der schwierigste Gang des Abends», sagte der Chef.
«La Vanille à la Vanille»: Pâtissier Josselin Jaquet begeisterte die 120 Gäste an Bord mit seiner unglaublichen Vanille-Kombination.
Traumdessert: Alles Vanille! Benoît Carcenat ist ein naturverbundener Koch, der gerne mit den Produkten seiner Region kocht, aber sich auch weltweit für Gewürze und Techniken interessiert. Sein Hauptgang war das schönste Beispiel für die Vermählung beider Begabungen. Er servierte Reh, das in den Wäldern rund um Rougemont geschossen worden war, auf einem Medaillon aus Kürbis, das Ganze verfeinert mit einer Sauce aus milder Kokosmilch und scharfem Harissagewürz. Ausgezeichnet auch die Desserts seines Pâtissiers Josselin Jacquet, der sein Talent gleich zweimal bewies: Zuerst mit einer Variation von Pflaume mit einer zarten Glace aus Madeleines sprich «Schmelzbrötli», danach sein Signature-Dessert La Vanille à la Vanille, das die Gäste in Rougemont immer bestellen und auch die Geniesser auf dem Rhein begeisterte: Crème, Sorbet, Gelée, Oel und Meringue mit Vanille.
Plädoyer für den Schweizer Wein! Mathieu Quetglas, Sommelier des Jahres 2022, servierte ausschliesslich einheimische Gewächse.
Tour de Suisse des Weins. Mit dem «Valrose»-Team angereist war natürlich auch Sommelier Mathieu Quetglas. Mit grosser Kenntnis und feiner Nase wählte er den zu jedem Gang passenden Wein. Seine Weinbegleitung wurde zu einer grandiosen Tour de Suisse, vom Räuschling aus Uhwiesen beim Rheinfall über einen frischen Viognier Pellegrin aus Genf zum Merlot Tinello von Barbara Kopp von der Crone Visini und einer gradlinigen, zurückhaltenden Malvoisie flétrie der Walliserin Sandrine Caloz, die hervorragend zum Vanille-Dessert-Feuerwerk passte. «Das hatten wir noch nie auf unseren Gourmetschiffen: ein Sommelier, der ausschliesslich Schweizer Weine kredenzt», lobte Stephan Frei, der Erfinder des Festivals. Benoît Carcenat, der Star des Abends, nahm den tosenden Applaus der Gäste strahlend entgegen, bedankte sich bei den Veranstaltern: «Die Organisation an Bord ist perfekt.»
