Text: Kathia Baltisberger
Es weihnachtet in der Schweiz. Und das bedeutet für die Küchenchefs volle Hotels und volle Restaurants. Michael Schuler (Alex Lake, Thalwil), Bernd Fabian (Chasa Montana, Samnaun) und Timo Zimmer (Walliserhof, Saas-Fee) haben eines gemeinsam. Sie alle kochen in einem Haus, das der luxuriösen Hotelvereinigung «Relais & Châteaux» angehört. Und die drei steuern 2022 das Weihnachtsmenü bei. Die Chefs sind optimistisch: Die Rezepte sind machbar.
Grosses Bild oben: Timo Zimmer, Michael Schuler & Bernd Fabian (v.l.).
Einfache Vorspeise. Michael Schuler, Küchenchef im Alex Lake Thalwil und im winzigen Fine-Dining-Lokal «Aqua», ist verantwortlich für die Vorspeise: Saibling mit Rettich-Carpaccio. «Der Saibling ist einer der schönsten Fische, die man hier kriegt. Und der Rettich hat gerade Hauptsaison», schwärmt die «Entdeckung des Jahres 2023» von den beiden Produkten. Schuler beizt den Fisch. Das ist praktisch fürs Weihnachtsfest. «Den Fisch kann man durchaus auch schon einige Tage vorher zubereiten.» Sind die einzelnen Komponenten vorbereitet, muss man das Gericht nur noch zusammensetzen. «Es ist keine allzu komplizierte Vorspeise», garantiert der Chef.
Full House. Küchenchef Bernd Fabian hat es streng in diesen Tagen. Das Hotel «Chasa Montana» ging im Dezember nach achtmonatiger Umbauphase als 5-Sternhotel wieder auf. «Wir hatten Full House», erzählt Fabian vom Eröffnungswochenede. Für das Weihnachtsmenü steuert der Chef das Gericht bei, das er auch seinen Gästen an Weihnachten serviert. Rehrücken mit Quarkravioli. Das Wild stammt aus der Region, geschossen von den Jägern im Dorf. «Die Quarkravioli sind nicht so schwer. Das ist ein Hausfrauenrezept aus Kärnten, der Heimat meiner Frau.» Apropos Familie: Bernd Fabian steht am 24. Dezember in der Küche des «La Miranda». «Nach dem Service fahre ich nach Hause und schmücke mit meiner Frau in der Nacht den Baum. Am Morgen dürfen meine Kinder dann Geschenke auspacken. Ein bisschen wie in Amerika.»
Der Berg ruft. Das Dessert kommt an Weihnachten 2022 von Timo Zimmer, Küchenchef im Walliserhof in Saas Fee. Er kocht im Restaurant Cäsar Ritz und hat genau dieses Dessert auf der Winterkarte. Es heisst «Der Berg». «Das ist unser Signature-Dessert. Wir haben es immer auf der Karte, passen es aber der Saison an. Im Sommer ist der Berg grün, im Winter weiss», erzählt Timo Zimmer. Der Berg besteht jetzt aus einem weissen Schokoladen-Vanille-Mousse. «Wer keine solche Berg-Form hat, kann auch eine andere Form nehmen», empfiehlt der Chef. Dazu serviert Zimmer ein Sorbet aus Sanddorn, einen Haselnusssponge und eine Mandarinen-Thymiansauce. «Das Dessert ist eigentlich ganz einfach. Es braucht einfach ein bisschen Zeit.» Doch die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, so dass man das Dessert nur noch zusammensetzen muss – so wie in der Profiküche.
