Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver, Pascal Grob, HO
Merci, Seppi! Seppi Kalberer hat immer grossartig, aber still und leise gekocht. Jetzt tritt er ab. Still und leise wie immer. Aber natürlich ist der «Nachlass» perfekt geregelt: Sohn Roger ist jetzt der Chef im «Schlüssel» Mels. Ein 17-Punkte-Koch wie sein Vater. Und auf die neue Aufgabe hervorragend vorbereitet: Roger kochte bei Philippe Rochat in Crissier, bei Andreas Caminada in Fürstenau, bei Klaus Schatzmann in Liechtenstein – und zuletzt Schulter an Schulter mit seinem Vater. «Papis tiefe Saucen und das Rezept für die Kalbsbäggli sind gewissermassen sein Vermächtnis», sagt Roger, «für die Saucen geben wir alles, und Bäggli gibt’s im Schlüssel, solange die Metzger Bäggli liefern!»
Oft kopiert, nie erreicht! Die Kalbsbäggli von Seppi Kalberer sind eine Legende.
Alpen-Dashi & Weisstannen-Forellen. Die Kalbsbäggli sind auch bei Roger butterzart («sonst hätte mir der Vater das Rezept wieder weggenommen»), aber natürlich haben neue Chefs auch neue Ideen. Die ersten «Roger-Gerichte» sind auf der Karte bereits aufgetaucht. Eine «Alpen-Dashi» mit lauwarmer Forelle aus dem Weisstannental, mit gepickeltem Gemüse, Rettich und selbst gesammelten Tannenschössling gehört jetzt zum Programm. Und natürlich auch die langsam geschmorten Ravioli vom Bierschwein, mit denen Kalberer junior an der GaultMillau-Garden Party so brilliert hat. Und Kalberer senior? «Seppi kocht nur noch privat», sagt der Sohn, aber auf seinen Rat kann ich mich verlassen. Seine Unterstützung ist mir sehr wichtig.» Seppi Kalberer versteht sehr viel vom Wein. Auch dieses Wissen gibt er weiter: Seit zwei Jahren ist der Junior auf den jährlichen Weinreisen ins Burgund dabei. «Das Thema fasziniert mich. Ich war noch nie ein Red-Bull-Koch.»
Freunde & Konkurrenten! Roger Kalberers Leben hat sich durch die Geschäftsübernahme verändert: «Ich bin jetzt auch Unternehmer. Aber natürlich bleibt das Kochen an erster Stelle.» Muss so sein, denn die Konkurrenz wird immer härter: Im nahen Grand Resort Bad Ragaz stehen künftig mit Andreas Caminada und Sven Wassmer gleich zwei Stars am Herd. Roger Kalberer: «Das spornt an! Andreas Caminada, Sven Wassmer, Silvio Germann, Ueli Kellenberger – wir verstehen uns alle sehr gut, sprechen die gleiche Sprache, tauschen uns aus, gehen auch mal zusammen Skifahren.» Der Junior ganz cool: «In San Sebastian hat’s auch auf engstem Raum viele gute Köche!»
