André Jaeger, Sie sind Dave Wältis Mentor am S. Pellegrino Young Chef Finale. Sind Sie nervös?
Ich spüre eine gewisse Spannung. Mir gehen 1000 Gedanken durch den Kopf. Aber das ist auch wichtig, um hier zu bestehen. Man muss sich immer infrage stellen. Das Schlimmste wäre falsche Selbstsicherheit oder Überheblichkeit.
Aber Sie sind schon überzeugt von ihrem Schützling?
Ich bin natürlich sehr befangen. Aber wenn ich das Gericht analytisch anschaue, dann hat das Gericht alles, was es braucht, um hier im Wettbewerb bestehen zu können. Von den Techniken her (niedergaren, fermentieren, rohe Elemente) oder von der Textur. Es gibt warme und kalte Elemente, weiche und knusprige. Dave verwendet die Lachsforelle Head to Tail, es ist regional – alles Elemente, die der heutigen Zeit entsprechen. Aber wird das die Jury auch honorieren? Ich sehe Dave weit vorne. Aber die Konkurrenz ist gross und der Standard extrem hoch.
Head to tail von der Lachsforelle: Das Gericht wurde für den Wettbewerb noch optimiert.
Ihr Job war, mit Dave an dem Gericht zu feilen. Was haben Sie genau optimiert?
Wir haben zum Beispiel an den Proportionen gearbeitet. Das ist ein ganz wichtiger Faktor. Die Komponenten auf dem Teller sollen nicht miniature sein, aber auch nicht zu wuchtig. Wir haben auch das Geschirr ausgewechselt.
Was ist Ihre Aufgabe während des Wettbewerbs am Sonntag?
Als Mentor dürfen wir manuell gar nichts machen. Ich bin da für Dave, wenn er mich braucht, moralisch und mental. Ich werde versuchen, meine Ruhe auf ihn zu transportieren. Aber auch das wird nicht nötig sein. Dave hat für jede Stunde eine To-do-Liste. So kann er auch mal fünf Minuten Pause machen und etwas trinken. Aber es gibt auch Mentoren, die mit der Stoppuhr neben dem Young Chef stehen und Anweisungen im Minuten-Takt durchgeben. Das könnte ich nicht, aber gewisse Kandidaten und ihre Mentoren funktionieren so.
Dave Wälti ist am Sonntag am S.Pellegrino Young Chef an der Reihe.
Sie sagen, die Emotionen beim Gericht sind das Wichtigste. Was empfinden Sie bei Daves Gericht?
Ich bekam Hühnerhaut, als ich es zum ersten Mal probiert habe. Es war einfach so harmonisch. Bei gewissen Gerichten sehe ich die totale Perfektion, aber wenn es im Mund keine Sensation auslöst, finde ich es langweilig. Das Ziel ist, dass ich ein Gericht probiere und danach gerne noch einen zweiten Teller davon essen würde.
Wie schätzen Sie die hochkarätige Jury ein?
Ich kenne zwei sehr gut, aber ich habe mich natürlich mit allen befasst. Im Vorfeld hatte ich jedoch keinen Kontakt, ich kann denen also nicht noch ein bisschen schmeicheln. Es sind vier Frauen und drei Männer und auch von denen ist keiner so ein richtiger Haudegen. Das kann Dave zu Gute kommen, denn sein Gericht ist eher auf der weiblichen Seite, es ist sehr fein und filigran.
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