Text: David Schnapp Fotos: Marcus Gyger, Tanja Läser
Von Wettbewerb zu Wettbewerb. Er ist noch jung, aber hochtalentiert und bereits sehr erfahren, was Kochwettbewerbe angeht: Dave Wälti, Souschef in der vielgelobten, aber nur noch kurze Zeit geöffneten «Eisblume» in Worb (17 Punkte), hat 2016 die «Marmite Youngster Selection» für sich entschieden. Im Herbst 2017 überzeugte Wälti in der Regionalausscheidung zum «San Pellegrino Young Chef Award» die Jury mit seiner Berner Lachsforelle mit Gartengemüse und Kräutertee. Und bei der Schweizer Austragung des renommierten «Bocuse d’Or» wurde er Anfang 2018 Zweiter. Nun geht es für Wälti und seine Lachsforelle auf die ganz grosse Bühne: Am 12. und 13. Mai tritt er gegen Kollegen aus der ganzen Welt beim Finale des internationalen Wettbewerbs «San Pellegrino Young Chef» in Mailand an.
Die Koch-Elite in der Jury. Das Punkterichter-Gremium von «Young Chef» ist hochkarätig besetzt: unter anderem Virgilio Martínez, Paul Pairett, Dominique Crenn und Ana Roš sitzen in der Jury – Superstars der internationalen Kochszene. Sie müssen an zwei Tagen die Arbeiten von 21 Finalisten beurteilen. Alle Gerichte müssen vor Ort von Grund auf frisch gekocht werden, die Zutaten dürfen die Kandidaten aber mitbringen.
Ready für Mailand: Eine Lachsforelle aus den Schweizer Alpen soll Dave Wälti zum Sieg führen.
Jedes Detail wurde optimiert. Dave Wälti hat deshalb nichts dem Zufall überlassen. Vom Namen des Gerichts, über die Auswahl des Geschirrs bis zur Präsentation am Tisch hat sich der Berner mit bolivianischen Wurzeln jedes Detail immer wieder überlegt, hat optimiert, nachgebessert und nochmals optimiert. André Jaeger, 19-Punktechef im Ruhestand, hat ihn dabei unterstützt. Daves Gericht in Mailand: eine Lachsforelle aus den Schweizer Alpen wird unter seinem Messer zum «Nose-to-Tail»-Fisch!
Dave Wälti, was reizt Sie überhaupt an Kochwettbewerben?
Wenn man damit einmal angefangen hat und einen gewissen Erfolg verzeichnen kann, gibt es Appetit auf mehr. Ich mag die Herausforderung. Es geht ja meistens darum, eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen. Und das ist immer ein Test für mich selbst, aber auch ein Messen mit andern.
Ihr Gericht verbindet gleich verschiedene grosse Trends wie Regionalküche, Leaf to Root und Nose to Tail. Wie kam es dazu?
Die Geschichte beginnt, als ich 2015 in der «Eisblume» angefangen habe. Ich wollte schon damals Richtung Regionalküche gehen, und das war auch die Idee des Restaurants. Im Frühling 2017 kam das Gericht mit der Lachsforelle aus einer Berner Zucht erstmals auf die Karte. Mittlerweile habe ich es nochmals stark entwickelt. Ich kam darauf, die Blätter von Kohl und Radieschen für ein Öl zu verwenden, was der Leaf-to-Root-Idee entspricht. Und daraus kam der Gedanke, die Karkassen des Fisches zu räuchern und als Zutat für den Kräutertee zu nehmen – Nose to Tail also.
Von der ersten Idee bis zum Finale, wieviel Zeit haben Sie in die Vorbereitung gesteckt?
Das ist kaum zu messen. Vieles kann man gar nicht in Zeit ausdrücken. Manchmal verbringe ich Minuten oder gar Stunden und Tage mit einem einzigen Detail. Ich habe immer wieder Dinge hinzugefügt und dann wieder weggelassen
Volle Konzentration: Am 12./13. Mai gilt es am S.Pellegrino Young Chef Grand Finale 2018 in Mailand ernst.
Welche Anpassungen haben Sie zuletzt gemacht?
Die Kräuteressenz, die auf einem Kombucha-Gärprozess beruht, habe ich in Bezug auf Punkto Süsse und Säure nochmals optimiert, die Abläufe in der Küche habe ich protokolliert, ein exaktes Timing gemacht, und für die Präsentation am Tisch ist ein Kräutersträusschen vorgesehen, mit dem das Öl über den Fisch geträufelt wird: Auch das habe ich zusammen mit einer Floristin nochmals verbessert.
Welches sind die grössten Schwierigkeiten für den Finaltag am 13. Mai, was kann alles schiefgehen?
Die meisten Sorgen macht mir die Qualität der Lebensmittel. Die kompletten Zutaten – von den Kräutern bis zum Fisch – werden gekühlt aus Bern verschickt. Ich muss schon am Donnerstag anreisen, koche aber erst am Sonntag. Mental ist es schwierig für mich, dass ich diesen Teil nicht in den eigenen Händen habe. Am Wettbewerb selbst können natürlich Fehler passieren, aber ich bin gut vorbereitet und mein Zeitplan sieht einen Puffer von 45 Minuten vor, um Korrekturen zu machen. Das wird so laufen, wie es muss. Das Gericht habe ich verinnerlicht und beherrsche es praktisch im Schlaf.
Und warum könnten Sie weit nach vorne kommen?
Was ich zubereite, ist wirklich mein Gericht, es ist authentisch und keine Wettbewerbsshow. Wenn ich das gut koche und präsentiere, kann auch ein solches, eher schlichtes Gericht überzeugen.
>> S.Pellegrino Young Chef Grand Finale 2018, am 12./13. Mai in Mailand
