Text: GaultMillau Schweiz
# 1: Viel Fermentiertes im Verena, Olten. 15 Punkte. Der koreanische Druckkochtopf, in dem fermentiert wird, ist im «Verena» fast 24 Stunden täglich in Betrieb. Denn in Dave Wältis (Ex-«Eisblume» und «Casino») neuer Wirkungsstädte sind intensive Aromen auf fast allen Tellern auszumachen. Da trifft ein fermentierter Blumenkohl auf eine vegetarischen Beurre blanc, leicht scharfe Brunnenkresse und fermentiertes Blumenkohlpüree. Doch nicht alle Gerichte sind ausschliesslich pflanzlich. Geschmeckt hat unseren Testern auch ein dünn aufgeschnittener Schweizer Lachs mit süss-saurer Süsskartoffel-Sanddorn-Sauce und Kerbelöl. Felix Anneler bereitet diese Zubereitungen weiss gekleidet in der Küche zu, während Dave, «The Man in Black», die Gäste bedient. Dafür gibt es auf Anhieb 15 Punkte. Grosses Bild oben: Dave Wälti/Ceviche vom Schweizer Zander.
Hat im Hotel Weissenstein die richtige Flughöhe: Kevin Kirchmaier.
Frühlingshaft: Rhabarber, Kartoffel, Hüttenkäse, grüner Spargel & Kamille.
# 2: Gourmetschiene auf dem Solothurner Hausberg. 13 Punkte. Milke macht munter. Und zwar dann, wenn sie sowohl gebacken wie auch als Ragout auf den Tisch kommt. Ungewöhnlich begleitet von einem Sorbet von der Kakaofrucht und Trüffelsauce. Es geht bei Küchenchef Kevin Kirchmeier im Hotel Weissenstein aber auch klassischer: Dafür steht eine Kalbskopfbacke mit roter Polenta, Urkarotten & Parmesan-Espuma. Da stimmt die Flughöhe in Oberdorf SO auf 1300 Metern über Meer. Wir vergeben hierfür 13 Punkte.
Seine Formkurve zeigt steil nach oben: Kevin Romes.
Schwarzwurzel, Eigelb, Grapefruit, Nussbutter by Kevin Romes.
# 3: Hochgesteckte Ziele im «Skin's» - erreicht. 16 Punkte. Das Team rund um Chef Kevin Romes arbeitet mit edlen Produkten: Rochenflügel mit Kerbel-Beurre-blanc. Carabiniero mit Krustentiersauce, Jalapeño-Schaum und kandierte Macadamianüsse. Zarte Taubenbrust mit marokkanischen Zutaten. Für die Desserts unterstützt neu TV-Patissier Christian Hümbs das «Skin's». Die Formkurve zeigt also steil nach oben - und wir erhöhen auf 16 Punkte.
Wagyu-Tatar, kalte Kräuter-Kraftbrühe, Eigelbcreme und Brotchips.
Jonas Ingold bietet im historischen Riegelbau eine Küche von heute.
# 4: Weitgereister Jonas Ingold. 16 Punkte. Als er knapp zwanzig Jahre alt war, hatte Jonas Ingold schon 23 Länder auf eigene Faust bereist: Er hatte in Chile Empanadas als Streetfood verkauft, war zuvor auch als Au-pair in der Romandie und arbeitete in England oder eine Saison lang in Zermatt. Jetzt ist er im Kanton Solothurn sesshaft geworden, in einem historischen Riegelbau. Seine Küche? «Das Duo vom Berner Alpen-Lamm gab es als zartes Kotelett und als würzige Tranche vom Rollbraten an Rosmarinjus in origineller Begleitung von frittiertem Blumenkohl mit Curryaroma», heisst es in den Testnotizen. Weil das saisonale Tastingmenü in vier bis sechs Gängen auch sonst überzeugte, steigt der Küchenchef im Restaurant zum Löwen auf 16 Punkte.
Best of Aargau & Solothurn! Es lohnt sich auch für andere Starchefs entlang der A1 die Ausfahrt zu nehmen: Weiterhin mit 17 Punkten im Guide ist das Restaurant Fahr in Künten-Sulz AG, wo Manuel Steigmeier puristische Gerichte mit einheimischen Produkten auf den Teller zaubert. Im Kanton Solothurn haben ebenfalls 17 Punkte: «Säge» in Flüh von Patrick Zimmermann; «Le Feu» in Solothurn-Riedholz mit Jörg Slaschek sowie Arno Sgiers «Traube» in Trimbach. Das «Chappeli» in Grenchen SO (Christoph Köhli) bleibt bei seinen 16 Zählern. Mit je 15 Punkten sind im gelben Büchlein gelistet: «Hirschen» in Erlinsbach SO, «Brücke» in Niedergösgen SO, «Zum alten Stephan» in Solothurn, «Ochsen» im Hotel Caspar in Muri AG sowie «Paradies» in Baden AG. Also: Blinker stellen und einkehren!
Fotos: Fabian Häfeli / Olivia Pulver / Digitale Massarbeit / Thomas Buchwalder / HO / Lucia Hunziker
