Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Klein, kleiner, «d’Chuchi». Auf die Quadratmeter bezogen ist das Lokal in der Schaffhauser Altstadt winzig. Gehts aber um Geschmack, dann trumpft Jan Schmidlin gross auf. Seit 2014 ist er hier «zu Hause». Zu Beginn gehörte das Lokal Patrick Schindler (Soi Thai, Action Burgers, etc.), dann übernahm Jan Schmidlin zusammen mit seiner Freundin Andrea Zürcher «d’Chuchi». «Das Konzept am Anfang war unkompliziert, es gab feine Pasta oder Entrecôte mit Pommes. Ich wollte aber eine etwas ambitioniertere Küche. Nicht steif, aber wenn man in Schaffhausen in einem guten Restaurant essen will, dann soll man hier her kommen», erzählt Schmidlin.
Swiss Lachs mit Radieschen, Joghurt-Dressing und Tannenschössling-Öl.
Im Lokal türmen sich überall Kochbücher, von den Roca-Brüdern, aus dem Noma und von André Jaeger.
Purismus. Im Lokal, in dem dunkles Holz dominiert, stechen sofort die vielen Kochbücher ins Auge: spanische und nordische Klassiker, aber auch ein Buch von Schaffhauser Urgestein André Jaeger. «Jaeger ist in Schaffhausen natürlich Kult. Aber mir kommt das Puristische der nordischen Küche am nächsten.» Schmidlin arbeitet so weit es geht mit regionalen Produkten, auch Fleisch von seinen Schaffhauser Kollegen von Luma Delikatessen schreibt er gerne auf die Karte. Dogmatisch ist er nicht. «Im Sommer habe ich gerne auch mal einen Wolfsbarsch auf der Karte.»
Das Schaffhauser Restaurant bietet Platz für maximal 27 Gäste.
Tannenspitzen sammeln. Aktuell ist es kein Meerfisch, sondern ein Schweizer Zuchtlachs aus Lostallo, der es ins Menü schafft. Jan Schmidlin hat den Fisch zwei Tage gebeizt, serviert dazu schön scharfe Radieschen und ein Dressing aus Joghurt und Tannenschössling-Öl. «Im Mai, während des Lockdowns, hatte ich viel Zeit zum Spazieren und habe die Tannenspitzen gesammelt und Öl daraus gemacht.» Diese Zeiten sind nun vorbei. Seit die Gastronomie wieder offen ist, ist auch «d’Chuchi» ausgebucht - und das obwohl es keine Terrasse oder Aussenplätze gibt.
Jan Schmidlin bietet seinen Gästen eine puristische Küche mit vielen lokalen Produkten.
Nierstück und Bauch vom Luma-Schwein mit Spinat und Karotte.
«D'Chuchi» befindet sich in der Schaffhauser Altstadt, unweit vom Rhein.
Schwieriges Pflaster. Doch die Schaffhauser Gastro-Szene ist ein schwieriges Pflaster. «Wir haben kein Einzugsgebiet, viele Gäste gehen nach Winterthur oder Zürich, um auswärts zu essen. Ich würde mir mehr junge gastronomische Konzepte hier wünschen.» Für Schmidlin ist eine andere Stadt aber keine Option. «Ich bin wirklich sehr gerne hier. Für viele ist Schaffhausen ab vom Schuss. Aber man ist sofort am Rhein, schnell in Zürich, Basel oder Stuttgart. Ich finds super gelegen.» Ausserdem trägt die jahrelange harte Arbeit nun endlich Früchte. Der GaultMillau bewertet das Lokal mit 13 Punkten.
Frisches, nicht zu süsses Dessert: Joghurt-Glace mit Sauerampfer-Granité und karamellisierter weisser Schokolade.
13-Punkte-Chef Jan Schmidlin ist seit 2014 Küchenchef in der «Chuchi».
Kein Dessert-Typ. Schmidlin, der die Lehre im Touristen-Hotspot «Park am Rheinfall» gemacht hat, setzt die einzelnen Komponenten seiner Gerichte gekonnt in Szene. Der Hauptgang besteht aus einem Nierstück und Bauch vom Luma-Schwein. «Das Lumifizieren mit dem Schimmelpilz macht für mich beim Schwein enorm Sinn, weil es dem Fleisch einen Mehrwert gibt.» 48 Stunden hat er es sous vide gegart, kurz in der Pfanne anbraten und mit etwas Salz abschmecken. Mehr braucht es nicht. Dazu gibts eine geschmorte Karotte und Spinat. Das Dessert ist das heimliche Highlight - obwohl Jan Schmidlin gar nicht so der Dessert-Typ ist. Joghurtglace mit karamellisierter weisser Schokolade und Granite aus Sauerampfer und grünem Apfel.
