Ein Berner in Winterthur. Der Berner Markus Burkhard hat als Koch in und um Zürich auf sich aufmerksam gemacht. Mit dem «Jakob» in Rapperswil-Jona, das er zusammen mit seiner Partnerin und Sommelière Flavia Hiestand geführt hat, wurde er zu GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Ein kurzes Abenteuer im Zürcher «Kosmos» und die Geburt der gemeinsamen Tochter später, fassen die beiden talentierten Gastronomen nun in Winterthur Fuss. Die Weinbar Olo in der Altstadt ist bereits eröffnet, nun folgt in Oberwinterthur die Eröffnung eines Restaurants: Unter dem Namen «Menoir» geht es am Abend des 4. April 2025 los. «Den Namen haben wir von einer autochtonen ungarischen Traubensorte, die vom Pinot Noir abgeleitet wurde», erklärt Burkhard die ungewohnte Benennung des Lokals.
Die Weinbar ist offen, das Restaurant folgt: Flavia Hiestand und Markus Burkhard locken Foodies nach Winterthur.
Bar & Beiz als Kreislauf. Burkhard bleibt dabei seiner Philosophie treu, arbeitet mit handverlesenen Produzenten aus der Region zusammen und kauft beispielsweise ganze Tiere ein, um sie vollständig verwerten zu können. Das Konzept mit Bar und Beiz ist in diesem Zusammenhang zu sehen, Burkhard denkt in Kreisläufen: Manche Produkte oder Teile eignen sich besser für einfache Bar-Gerichte, andere sind gut geeignet für ein Menü in mehreren Gängen. Wobei sich Markus Burkhard zum Ziel gesetzt hat, es einfacher anzugehen: «Wir werden nicht mehr wir früher im ‹Jakob› sieben Gänge servieren, sondern vielleicht drei plus Käse oder Dessert», sagt der Koch über seine Pläne. Er wolle alles weglassen, was es nicht unbedingt brauche. Das Ziel der früheren 16-Punkte-Chefs ist eine schweizerisch-französische Küche aus klassischen Techniken, lokalen Zutaten und heimischen Traditionen. «Ich möchte zum Beispiel einen ‹suure Mocke› zubereiten», so Burkhard.
Landgasthof mit Stammtisch. Und weil sich das «Menoir» im alten Dorfkern befindet, ist es das Ziel von Burkhard und Hiestand, die Idee des Landgasthofs in einer zeitgemässen Umsetzung zu realisieren. «Es wird einen Stammtisch geben mit à la Carte-Angebot, damit die Leute auch nur für einen Teller vorbeikommen können», sagt Markus Burkhard. Es ginge darum, Hemmschwellen abzubauen oder gar nicht erst entstehen zu lassen.
Ein Berner in Biel. Und noch ein Berner startet – allerdings an anderer Stelle – gerade neu durch: Manuel Zaugg, der frühere Küchenchef von Markus Arnolds Steinhalle hat den Pachtvertrag für das «Du Bourg» in Biel unterschrieben und folgt damit auf Christian Aeby, der das Restaurant zusammen mit seiner Frau Fiona auf das hohe Niveau von 17 Punkte geführt hat. Die Aebys haben sich aus familiären Gründen zurückgezogen. Manuel Zaugg will die Adresse im gleichen Sinne weiterführen: «Was sie gemacht haben, entspricht auch unserer Vorstellung: ein intimes Setting für 16 Gäste pro Abend. Ein Menü aus sieben bis acht Gängen, das mit Amuse-Bouches im Kellergewölbe startet, bevor wir in die Gaststube einen Stock höher gehen.»
Eine geschichtsträchtige Adresse: das Restaurant «Du Bourg» in Biel.
Manuel Zaugg schlägt in Biel mit einer jungen Crew ein neues Kapitel auf.
Unverhofft nach Biel. Nach viereinhalb Jahren in der «Steinhalle» und einem Jahr im «Olympia» habe Zaugg der Weg in die Selbständigkeit eigentlich gar nicht gesucht: «Der Besitzer des ‹Du Bourg› wollte was Eigenständiges mit Charakter und eine junge Crew, die sich hier verwirklichen kann», erklärt er. «Ausserdem lassen die Küche und das Equipment im denkmalgeschützten Gebäude keine Wünsche offen – ein Glücksfall für uns und eine einmalige Chance mit extrem viel Potenzial.» Die Crew für das neue Kapitel im «Du Bourg» steht bereits in den Startlöchern: «In der Küche stösst Finn Bohnen dazu, mit dem ich bereits in der Steinhalle über ein Jahr zusammengearbeitet habe», so Zaugg. An der Front stehen mit Petra Christen und Julian Streit zwei weitere «Steinhalle»-Alumni.
Produkte aus der Region. Was Zaugg für sein erstes Restaurant plant? «Die japanische Küche prägt mich seit jeher und wird auch im ‹Du Bourg› eine wichtige Rolle spielen. Ausserdem kenne ich zwei, drei Berufsfischer auf dem Bielersee, auf die wir sicher zurückgreifen werden.» Auf die Gemüsehändler vor seiner Haustüre, die mehrmals pro Woche kommen, freut sich Zaugg besonders: «Auf dem Markt das Gemüse für den Abend einkaufen zu können ist wohl die Traumvorstellung eines jeden Küchenchefs.» Start für das neue «Du Bourg»: Mitte Mai!
Fotos: Lukas Lienhard, Sue Neuenschwander, Pascal Grob
