Der 17. Punkt. Und sofort 100 Reservationen

Zurück aus Dubai. «So braungebrannt war ich noch nie auf einem Foto», sagt Markus Arnold mit einer guten Portion Selbstironie, als er die gelbe Tafel als Aufsteiger des Jahres 2021 im GaultMillau entgegennimmt. Der innovative Gastronom ist nach zwei Wochen Familienferien in Dubai gut gelaunt. Dass seine «Steinhalle» neu mit 17 Punkten bewertet wird und damit das beste Restaurant der Stadt Bern ist, macht den gebürtigen Luzerner zufrieden. «Weil ich im ‹Meridiano› aber schon einmal 17 Punkte hatte, ist es für mein Ego nicht mehr ganz so wichtig», sagt Arnold ganz entspannt.

100 Reservationen in 24 Stunden. Aber «der 17. Punkt gibt einem die Freiheit, das zu tun, was man will, weil einen die Gäste nicht mehr in Frage stellen», weiss Markus Arnold aus Erfahrung. Und es sei gut für die Stadt Bern, ein Restaurant zu haben, das zur Spitze gehört. In den ersten 24 Stunden nach Bekanntgabe der Aufwertung sind schon mehr als 100 Tischreservationen neu eingegangen. «Unternehmerisch ist diese Auszeichnung ein wichtiger Schritt, weil wir neue Kunden ansprechen können», sagt der V-Zug-Markenbotschafter. Ausserdem sei es eine wichtige Bestätigung für seine Mitarbeiter, die schon lange an seiner Seite arbeiten.

Entspannt und entschlossen. Und auch wenn sich Arnold über die neue GaultMillau-Note ganz entspannt freut, sagt er gleichzeitig mit grosser Entschlossenheit, er wolle immer jeden Tag noch etwas besser werden. «Wenn ich sage, ‹mit 16 Punkten bin ich zufrieden›, koche ich nicht mehr so gut», ist er überzeugt. Einen gesunden Ehrgeiz zeichnet Markus Arnold zweifellos aus, und er selbst sieht die Stärke der «Steinhalle» in der Qualität des Essens einerseits und im Bestreben andererseits, «immer einen Schritt weiterzudenken».

POP des Jahres. Mit seinem Konzept hat Markus Arnold in einem komplizierten Jahr für Furore gesorgt. Im Sommer wurde er vom GaultMillau und Partner American Express bereits mit dem Titel «POP des Jahres» für seinen «Easy Lunch» belohnt. Am dualen Konzept mit Burger und Ramen am Mittag und den wechselnden Themen-Menüs am Abend will er auf jeden Fall festhalten. «Gerade das macht uns aus: Wir wollen sehr gut kochen, aber dieses Erlebnis soll nicht unnötig kompliziert gemacht werden.»

Erfolgsfaktor Bistro. Denn zu Beginn war der Bistro-Charakter am Mittag eine wirtschaftliche Notwendigkeit, die sich mittlerweile aber als Erfolgsfaktor bewiesen hat: «Viele junge Gäste kommen ohne Schwellenangst zum Lunch, und wenn sie schon einmal hier waren, ist es viel leichter, sie auch für den Abend zu gewinnen», erklärt Markus Arnold die Stärke seines Konzepts.

Brunch und Burger zum Mitnehmen. Ein drittes Standbein ist im Corona-Jahr mittlerweile das Take Away. Schon bisher serviert die «Steinhalle» bis zu 800 mal den Brunch – jeden Sonntag. Das ausgiebige Frühstück kann entweder vor Ort gegessen oder nach Hause mitgenommen werden. Als nächstes plant Markus Arnold ein Drei-Gang-Menü für 39.50 Franken pro Person zum Mitnehmen und auch der stadtbekannte Burger gibt es bald im «Home-Office-Kit». «Wir liefern alle Komponenten und in zehn Minuten hat man das zu Hause fertig zubereitet», verspricht Arnold.

Arnolds Klassiker. Für anspruchsvollere Geniesser wird in der «Steinhalle» bis Ende Jahr noch das abendliche Menü mit Klassikern Arnolds serviert. Dazu gehört die in immer neuen Varianten auftauchende Beurre blanc – «das ist eine meiner liebsten Grundsaucen», sagt der Koch. Dazu serviert er Zander oder Loup de Mer vom Grill, weil der 17-Punkte-Chef findet, dass «dass das Aroma von Holzkohle gut zu Fisch passt». Hummer-Cassoulet mit Kürbis, klassisch geschmortes Shortrib und eine Grand-Marnier-Kugel zum Dessert stehen ausserdem auf der Karte. «Es muss einfach fein sein und Spass machen», sagt Markus Arnold immer wieder, wenn man mit ihm über Kochen und Essen spricht.

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