Text: Knut Schwander & Kathia Baltisberger Fotos: LenaKa et Diane Deschenaux
Eröffnung. Im Oktober 2017 war er GaultMillaus «Aussteiger des Jahres»: Pierrot Ayer kochte im «Le Pérolles» auf 18 Punkten, führte das beste Restaurant der Stadt. Doch die Rente scheint ihm nicht gut zu bekommen. Ayer eröffnet nächste Woche zusammen mit seiner Frau Françoise und seinem Sohn Julien ein neues Restaurant. Oder besser gesagt gleich zwei. Nur wenige Meter von seinem einstigen Gourmet-Restaurant entfernt am Boulevard de Pérolles 1 - direkt gegenüber dem Bahnhof - realisierte der Chef sein neues Projekt.
Kaninchen-Tatar: Moderne Küche, die Ayers alten Linie treu bleiben.
Die beiden Restaurants befinden sich am Boulevard de Pérolles, im Gebäude von Mario Botta.
Restaurant Nr. 1: Pierrot wurde bei der Präsentation vor der Presse von den Emotionen übermannt, verlor glatt seine Stimme. Denn es steckt viel Arbeit dahinter. Im Erdgeschoss des von Mario Botta gezeichneten Gebäudes ist das «Petit Pérolles», ein Bistro/Pâtisserie/Feinkostgeschäft. Ab 6.30 Uhr gibt es Frühstück, einfache Mittagsgerichte und Süsses. Benoît Jérôme, der acht Jahre im alten «Le Pérolles» Pâtissier war, ist auch im neuen Lokal an Bord. In der «Épicerie» kann man diverse Köstlichkeiten für zu Hause kaufen. «Ich möchte die Qualität in den Alltag übertragen», erklärt Ayer.
Moderne Eleganz. Die Ayers haben rund ein Jahr lang umgebaut.
Pierrot Ayer kochte im alten «Le Pérolles» auf 18-Punkte-Niveau.
Restaurant Nr. 2: Eine Etage weiter oben befindet sich das neue «Le Pérolles». Hier ist das Reich des Chefs, hier verwöhnt er die Gäste auf hohem Niveau. Zusammen mit einem neuen, jungen Team macht er Kaninchen-Tatar, Messermuscheln, Rotbarbe mit einer zarten Jakobsmuschel oder Gruyère-Poulet mit schwarzem Périgord-Trüffel. Ayer bleibt seiner alten Linie treu, frische, regionale und saisonale Produkte. Ob es auch im neuen Lokal für 18 Punkte reicht? «Das bestimme ja nicht ich. Wir haben eine schöne Küche, wir machen unsere Arbeit mit viel Liebe und wollen daraus sicher das Beste machen», sagt Ayer. Eins ist auf jeden Fall klar: Jeder soll hier glücklich werden. Egal ob jung oder alt, ob erfahrener Gourmet oder nicht, ob man nur 20 Minuten oder zwei Stunden Zeit hat. Bei jedem bedienten Gast soll die Qualität der servierten Produkte stimmen.
Das «Le Pérolles» öffnet seine Tore am 17. Januar.
>> Le Pérolles
Bd de Pérolles 1
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
