Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Zauberwort: «Omakase!» Das japanische Zauberwort in Sushi-Restaurants heisst «Omakase!». Es bedeutet soviel wie «Ich überlasse es Ihnen» und meint, dass der Gast sich vertrauensvoll in die Hände des Kochs begibt, der ihm die passenden Speisen servieren soll. «Omakase!» lohnt sich auf jeden Fall im neuen «Sala of Tokyo», das diese Woche in Zürich nach einer längeren Übergangs- und Renovationsphase wiedereröffnet.
Dashi, Sobanudeln, Seeigel. Wir waren exklusiv bei einem der Pre-Opening-Dinners dabei und haben uns, was das Essen angeht, auf die Intuition von Besitzer Lorenz Muster und Küchenchef Hidetaka Sano verlassen. Er serviert zum Start eine kühle Dashi mit Sobanudeln, Seeigel und Lachsrogen, eine aromatisch fein ausbalancierte perfekte Vorspeise für einen warmen Sommerabend.
Japanische Küchenkunst: Sashimi-Omakase.
Ahorn, Kirsche, Eiche. «Sala»-Besitzer Lorenz Muster erzählt dann, wie er das frühere Restaurant «Sein» zum japanischen Bijou umbauen liess: «Der Architekt ist ein Bekannter meiner Frau aus Tokio. Er hatte genau 36 Stunden Zeit, in Zürich zu bleiben, die Pläne zu machen und dann die Arbeit in die Hände hiesiger Handwerker zu legen.» Herausgekommen ist ein modernes, warmes Lokal mit viel Holz: Ahorn an den Wänden, Kirschbaum als Tischplatten und Eiche als Bodenbelag.
Modern, aber gemütlich: das neue «Sala of Tokyo».
Aubergine und gebratene Shitake mit hausgemachtem Tofu.
Reise durch die japanische Küche. Am Herd oder an der Sushi-Theke stehen nur japanische Spezialisten. «Ein japanisches Restaurant wie dieses gibt es in Japan gar nicht», erzählt Japan-Kenner Muster. «Es gibt dort ein Restaurant für Sushi, eines für Sobanudeln, ein weiteres für Yakitori…» Das «Sala of Tokyo» hingegen ist eine Zürcher Institution und war eines der ersten Restaurants seiner Art überhaupt in Europa. Im «Sala» reist man gewissermassen durch verschiedene Disziplinen dieser Küchenkultur. Im Omakase-Menü gibt es deshalb auch Tempura, Krustentiere vom Grill oder Kalbeljau im «Nobu»-Stil, gratiniert mit weisser Miso.
«Immer besser.» Gegründet im Jahr 1981 vom Schweizer Ernst Ruch und seiner japanischen Frau Sala, brachte das «Sala of Tokyo» eine bis dato völlig unbekannte, exotische Küche in die Schweiz. Und auch wenn heute Sushi-Rollen an fast jeder Ecke in Plastikboxen zu kaufen sind, erlebt man die sorgfältige authentische Zubereitung dieser und anderer japanischer Spezialitäten doch nur selten. «Wir versuchen, immer noch etwas besser zu werden», sagt Lorenz Muster, der das «Sala» 2013 übernommen hat.
«Sala»-Küchenchef Hidetaka Sano frittiert Gemüse und Fisch im Tempura-Teig.
Im «Sala» kochen nur Japaner. Der gelernte Koch (u.a. «Rico’s», Küsnacht) überlässt das Kochen in seinem Restaurant aber seinen japanischen Spezialisten. «Eben habe ich in Tokyo gelernt, wie man Soba-Nudeln macht, und ich weiss natürlich auch sonst mittlerweile Einiges über die japanische Küche. Aber der Respekt vor diesem Handwerk und die mangelnde praktische Erfahrung verbieten es mir, selber am Herd zu stehen», sagt er. Ausserdem will er seinen Gästen eine möglichst authentische Erfahrung ermöglichen, und das heisst: Japanisch kochen im «Sala of Tokyo» nur Japaner.
Japan an der Bahnhofstrasse. Das zeigt sich – gerade beim Sushi – in der akkuraten Zubereitung: «Wir verwenden zum Beispiel nur japanischen Reis. Der kostet zwar ein Mehrfaches von anderen Sorten, aber bringt einfach das beste Ergebnis», sagt Lorenz Muster. Garstufe, Säuerung, der Schnitt der dünnen Scheiben von Tunfisch-Toro oder kurz abgeflämmtem Wagyu-Beef – jedes Detail ist perfektioniert für ein aussergewöhnliches Erlebnis. Anders gesagt: Ein Stück Japans liegt, kulinarisch gesehen, jetzt an der Zürcher Bahnhofstrasse.
>> Sala of Tokyo
Schützengasse 5
8001 Zürich
Tel. +41 44 271 52 90
