Fabrizio Zanetti, Sie sind seit 2019 kulinarischer Leiter des St. Moritz Gourmet Festival – eine schöne Aufgabe für Sie?
Ja, dadurch bleibe ich am Ball und weiss, was international läuft. Die Köche für das Festival zu engagieren, macht mir Spass, und dadurch kann ich auch gleich mein Netzwerk erweitern. Allerdings wird es immer schwieriger, gute Chefs zu finden. Man hat es häufiger mit persönlichen Assistenten zu tun und kommt mit den Köchen selbst fast nicht in Kontakt.
Wie hat sich das Festival verändert, seit sie dabei sind?
Die letzte Ausgabe zum 30-jährigen Bestehen mit ausschliesslich Drei-Sterne-Köchen war ein vorläufiger Höhepunkt. Deshalb mussten wir auch etwas ändern, um mit neuen Ideen in die Zukunft zu gehen.
2025 gibt es am Gourmet Festival neue Event-Formate, 4-Hands-Dinner oder die Abschlussparty im «Billionaire» St. Moritz. Worauf freuen Sie sich besonders?
Der Event mit Food und Show-Elementen im «Billionaire» (grosses Bild oben rechts) dürfte spektakulär werden. Das ist etwas, was es noch nie gegeben hat. Solche Abende – und überhaupt das Festival – sind für uns als lokale Chefs zwar cool, aber auch eine Herausforderung. Wir kümmern uns um die Gastköche und haben gleichzeitig ein volles Haus. Ein Januarloch gibt es in St. Moritz ja nicht mehr…
«Eine coole Herausforderung»: Farbrizio Zanetti mit Gastkoch Julien Royer (r.) an der Porsche Kitchen Party 2024.
Welche Überlegungen sind in die Neuausrichtung eingeflossen?
Mit der Heavensake Party und der Fermentation Masterclass by Smith & Smith, oder auch Grace Night by Laurent-Perrier wollen wir ein junges Publikum ansprechen. Es soll vermehrt nicht nur um Food, sondern auch um Wein, Champagner und andere Getränke gehen. Diese Lifestyle-Events entsprechen dem Zeitgeist.
Und, kommt das neue Konzept an, verkaufen sich die Tickets gut?
Es läuft sogar sehr gut, die Gourmet Safaris, die erstmals stattfindende Lunch-Safari oder die Eröffnungsparty im Badrutt’s Palace sind bereits ausverkauft. Erhältlich sind nur noch einzelne Tickets für bestimmte Events.
Erstmals gibt es auch 4-Hands-Dinner am Gourmet Festival. Welche Überlegung steckt dahinter?
Ganz einfach: Der Gast kann in kürzerer Zeit mehr erleben. An einem Abend kochen gleich zwei Chefs mit verschiedenen Stilen für ihn, das ist attraktiv.
Gastkoch aus Brooklyn: Starchef Fredrik Berselius in New York.
Chance für den Nachwuchs: Wettbewerb Young Engadin Talents.
Vegane Küche im Kronenhof, Pontresina: Starchef Nicolas Declooedt.
St. Moritz hat sich in den vergangenen Jahren zur Food-Destination entwickelt. Welche Rolle spielt dabei das Festival?
Bestimmt hat das Festival diese Entwicklung gefördert. Vielen Köchen, die einmal am Festival dabei waren, ist St. Moritz danach ein Begriff. Und das Festival selbst ist so bekannt, dass fast jeder einmal dabei gewesen sein will. Obwohl es eine intensive Zeit ist für die Köche: 250 Snacks für die Kitchen Party vorzubereiten oder Gourmet Diners für 60 Gäste, sind eine Herausforderung, wenn man ansonsten in einem überschaubaren Restaurant arbeitet.
Auf welche Köche freuen Sie sich dieses Jahr besonders?
Ich freue mich natürlich auf meinen Gastkoch Frederik Berselius aus New York, die amerikanische Küche mit nordischen Einflüssen mischt. Auch Vegan-Koch Nicolas Declooedt im Hotel Kronenhof ist interessant – wir haben Chefs mit vielen unterschiedlichen Stilen eingeladen, das sorgt für viel Abwechslung.
In Ihrer Verantwortung liegt auch der Wettbewerb Young Engadine Talents. Welche Bedeutung hat das für Sie?
Mir ist dieser Wettbewerb sehr wichtig. Man kann sich über mangelnden Nachwuchs nicht nur beklagen, sondern muss etwas tun. Wir fördern die jungen Köche und bieten ihnen die grosse Chance, sich in einem grossen Hotel präsentieren zu können. Die Leute kriegen einen Warenkorb und müssen daraus in zwei Stunden zwei Gänge kochen – das ist eine spannende Herausforderung. Für die Lehrlinge ist das auch eine Art Probelauf für die Abschlussprüfung, die sie dann im Sommer absolvieren. Luc Liebster, der diesen Winter mit Gino Miodragovic das Pop-up Alto betreibt, hat vor acht Jahren den Wettbewerb gewonnen. Das ist doch eine schöne Geschichte.
>> Mehr Informationen: St. Moritz Gourmet Festival vom 27. Januar bis 1. Februar 2025
Fotos: Digitale Massarbeit, David Hubacher, HO
