Text: Urs Heller | Video/Fotos: Thomas Buchwalder
Das Ballett der Köche. Wer rein darf in die riesige, glitzernde Küche von Franck Giovannini im «Hôtel de Ville» in Crissier VD, traut seinen Augen nicht: 24 Köche mit hohen weissen Toques an der Arbeit. Und am Kommandopult, mit der Stoppuhr vor Augen, der Boss: Franck, stets die Ruhe selbst, sorgt dafür, dass im immer restlos ausverkauften Restaurant jeder Gast in scharfem Rhythmus und in höchster Qualität verwöhnt wird. Das handverlesene Team arbeitet konzentriert, auch wenn was los ist rund um den Herd. Am «Chef’s Table» schlemmt sich eine wilde Gruppe quer durch die Karte. Und zwischendurch sind die wohlerzogenen Schüler der «Ecole Hotelière de Lausanne» zu Besuch. Giovannini kümmert sich höchstpersönlich um sie: «Die Studenten kommen wieder. Mit ihren Eltern, um den Diplomabschluss zu feiern.»
Die weisse Brigade: Team Giovannini im Einsatz.
Die schwarze Brigade: Team Caminada im Einsatz.
Caminada x Giovannini! Diesmal sind es drei Köche mehr: Andreas Caminada ist mit einem kleinen Team angereist, um seine Lifestyle-Zeitschrift «Caminada. Das Magazin» vorzustellen. Auftrag: «Vierhänder», zusammen mit Franck Giovannini! Franck zum «Lunch der Superstars»: «Ich koche gerne mit Andreas Caminada zusammen. Wir kommen aus zwei Welten, jeder hat seinen eigenen Stil. Das macht unser «Menu à quatre mains» spannend. Das ist die Herausforderung.» Zwei Welten auch auf der Menükarte. Giovannini annonciert schon fast poetisch: «Cardons de Crissier parfumés au diamant noir de Provence, pousses d’épinards et bouillon lacté au Verdelho». Caminada mag’s kürzer: «Trout / Kohlrabi / Dill». Wunderbar schmeckte beides: Das rare AOP-Gemüse von Francks Nachbarn, veredelt mit schwarzem Trüffel. Und die zarte Forelle, die Berufsfischer Hanspeter Gubser für Andreas im eiskalten Walensee gefangen hat.
Der Boss: Franck Giovannini führt seine Riesen-Brigade trotz Riesen-Stress ruhig und gelassen durch den Tag.
Die Höhepunkte im Menü. Andreas Caminada ist nach der Eröffnung seines Vegi-Restaurants «Oz» gerade auf dem Gemüsetrip. Seine Amuse-bouches «Kohl & Sprossen» und «Sauerkraut & Buttermilk» begeisterten auch Nicht-Vegetarier. Hervorragend auch die Kalbsmilken mit Fenchel und Miso-Crème. Franck Giovannini begeisterte erst mit elegant kreisförmig angerichteten Langustinen und vor allem mit der tiefen Sauce mittendrin: Diolinoir aus der Côte. Beeindruckend auch das Walliser Lamm mit Syrah im Jus; die kleinen Ravioli dazu mit Fleisch von der Lammschulter waren eine echte Sensation. Die besten Schweizer Weine spielen auch in Crissier zunehmend eine grosse Rolle: Ein verblüffender Sauvignon aus Schaffhausen (Weinstamm 2019). Ein Neuenburger Chardonnay von Spitzenkoch Claude Froté. Ein Syrah Caves des Rois 2017 aus Villeneuve VD. Und zu den Desserts ein begeisternder «Petite Grain Noble» 2018 des Wallisers Philippe Darioli.
Süsses Finale: Mango aus Sizilien mit Passionsfrucht.
Vier hervorragende Weine zum Vierhänder. Alle aus der Schweiz.
Auch die Warteliste ist voll. Den Spitzenrestaurants im Land konnte Covid-19 wenig anhaben. Franck Giovannini: «Wir sind ausgebucht bis in den Sommer hinein. Selbst die Wartelisten sind voll. Natürlich sagen auch bei uns kurzfristig mal Gäste ab, aber bis der Service beginnt, sind alle Tische immer besetzt.» Francks Ehefrau Stéphanie und zwei Mitarbeiter sind täglich am Mail und am Telefon, um die Flut der Anfragen zu bewältigen. Bei Caminada sieht es nicht anders aus: «Wir arbeiten sehr gut. Auf dem Schloss, aber auch in den «Igniv» in Zürich, Bad Ragaz und St. Moritz.»
