Interview: Knut Schwander Fotos: Jonas Weibel/Olivia Pulver
Paul Cabayé, Sie haben am Montag den «Goldenen Koch» gewonnen. Haben Sie mit dem Sieg gerechnet?
Wenn man an einem Wettbewerb teilnimmt, hofft man immer, dass man gewinnt. Am Montag hatte ich aber Zweifel, obwohl ich wusste, dass mein Commis Nicolas und ich viel trainiert haben und gut eingespielt waren. Ich habe geschaut, was die anderen machen - und genau das sollte man nicht. Ich habe mich ablenken lassen und so habe ich zum Beispiel die «Brätzeli» im Ofen vergessen. Um hier teilzunehmen, muss man ein Perfektionist sein. Auch wie ich angerichtet habe, hat mir nicht ganz gepasst. Das irritiert. Zum Glück betrachtet die Jury das nicht auf die gleiche Art und Weise. Und am Ende zählt der Geschmack.
Wie hat sich Covid auf Ihre Vorbereitung ausgewirkt?
Es war natürlich ein Vorteil, weil die Vorbereitungen enorm viel Zeit und Energie kosten. Und das musst du alles in deiner Freizeit bewältigen. Wir haben in Crissier trotz Corona gearbeitet. Aber der 6-Stunden-Tag ist nicht zu vergleichen mit den gewöhnlichen Arbeitstagen. Man ist schon weniger müde.
Mit der Fischplatte konnte Cabayé die Jury überzeugen: Im Gin gekochter Swiss Lachs, knuspriger Zucchini mit Bärlauch und weiches Biskuit mit Karotten.
Wie haben Sie die vielen Stunden der Vorbereitung erlebt?
Es war hart. Man muss alles ständig wiederholen. Jeder Handgriff, die ganze Organisation. Im letzten Jahr habe ich den kompletten fünfeinhalbstündigen Ablauf zwölf Mal geübt. Darüber hinaus muss man das Mise en place üben und alles kontrollieren. Es ist schwierig dranzubleiben. Aber am Ende ist es eine Schule - ich kann davon nur profitieren.
Wollen Sie an weiteren Wettbewerben teilnehmen?
Ja, der Bocuse d’Or ist eine Option. Aber nicht jetzt sofort.
Franck Giovannini und Silvia Manser gehören zur Jury. Franck Giovanninis Bewertung fliesst aber nicht ins Resultat ein, weil er Cabayés Chef ist.
Cabayé wirkte hektisch: Er schaute, was seine Konkurrenz machte und liess dabei etwas im Ofen verbrennen.
Welchen Einfluss hat ein solcher Sieg auf ihr professionelles Leben? Und wo sehen Sie sich in zehn Jahren?
«Der Goldene Koch» hat viel Prestige hier in der Schweiz, das ist sehr positiv. Es werden womöglich Angebote kommen. Ich hatte vier tolle Jahre in Crissier. Das wird schwierig zu übertreffen. In zehn Jahren möchte ich mein eigenes Restaurant haben. Wieso nicht in der Schweiz? Aber es müsste ein Lokal sein, das auch Perspektiven bietet. Jetzt gehe ich aber zuerst nach Luxembourg, wo ich eine Stelle als Küchenchef antrete.
Auf zu neuen Ufern: Paul Cabayé geht nach Luxembourg, um dort als Küchenchef in einem Sternelokal zu arbeiten.
Sie verlassen Crissier?
Ja, ich werde Küchenchef eines Sterne-Restaurants: «Les Jardins d’Anaïs» (14,5 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern, Anm. d. Red.). Der Chef hat das Lokal im Zuge von Covid verlassen. Man ist auf mich zugekommen und ich habe die Chance, die sich hier bot, ergriffen. Ich verlasse Crissier nach vier aussergewöhnlichen Jahren, wo ich viele Techniken gelernt habe.Und Franck Giovannini hat uns stets unterstützt und uns immer dazu getrieben, das Beste aus uns herauszuholen - sei es im Alltag oder bei der Vorbereitung auf den Wettbewerb.
Nach Monaten im Lockdown und einem unglaublichen Sieg beim «Goldenen Koch» stehen Sie jetzt wieder in der Küche für den ersten Mittagsservice. Wie ist das für Sie?
Es geht mir mehr als gut. Ich konnte meinen Sieg geniessen und es war eine kurze Nacht. Aber in unserem Business muss man auf dem Boden bleiben.
