Der Goldene Koch zurück in der Schweiz!

Luxemburgs bester Jungkoch. «Es gibt viel zu tun zurzeit, aber es macht mir auch viel Freude». Paul Cabayé hat im Mai den Wettberb «Der Goldene Koch» für sich entschieden. Kurz nach seinem Sieg hat der junge Franzose die Schweiz verlassen und hat seine Zelte in Luxemburg aufgeschlagen. Dort hat er die Küche eines Sternerestaurants, Les Jardins d'Anaïs, übernommen und sorgt gleich für Furore. Der GaultMillau bewertet sein Restaurant mit 15 Punkten und verleiht ihm den Titel «Junger Chef des Jahres». Gleichzeitig wollen auch die Schweizer etwas von ihm: Paul Cabayé ist auf «Tour de Suisse», kocht ein Gala-Dinner mit seinem Sieger-Menü in verschiedenen Top-Restaurants. Er war bereits im «Belvédère» in Hergiswil und im Park Hotel Vitznau. Am Montagabend war das Beau-Rivage in Genf an der Reihe. 
 

Feinjustierung. Am Vierwaldstättersee musste er sich auf Deutsch durchschlagen. «In Genf durfte ich mein Menü auf Französisch präsentieren», sagt Cabayé sichtlich froh über diesen Umstand. Doch zunächst musste Cabayé ein paar Anpassungen am Menü vornehmen. Die Morcheln, die er beim Finale in Bern zubereitet hatte, haben im Oktober keine Saison. Kein Problem für den ehemaligen Chef de Partie im «Restaurant Hôtel de Ville» in Crissier. 
 

Lachs, Rind, kein Dessert. Stattdessen gab es eine Abfolge von subtilen und knusprigen Karottentörtchen mit eingelegten Zitronen, verbranntem Kürbis und Kumquats, knackigem, durchscheinendem Sellerie, einer überraschenden und geschmeidigen Steinpilz-Velouté und Rote Bete mit einer würzigen Textur. Der in Gin eingelegte Lachs war in seiner Leichtigkeit grossartig, ebenso wie der Rindshuftdeckel; diesmal mit Steinpilzen und nicht mit Morcheln gefüllt. Die etwa sechzig Gäste liessen nur Krümel am Tisch zurück und genossen ein von der Brigade des Genfer Hotels signiertes Millefeuille, denn das Dessert blieb Paul Cabayé beim «Goldenen Koch» erspart.