Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Sylvan Müller
Auf eigene Faust. So viel Wissen kann man unmöglich für sich behalten. Deshalb hegt Stefan Wiesner alias «der Hexer vom Entlebuch» schon lange den Wunsch einer Kochakademie. Schon vor Jahren startete er das Projekt einer Höheren Fachschule für Kulinarik. Doch weil sich Branchenverbände nicht einig wurden, scheiterte das Projekt. Die Enttäuschung war Wiesner ins Gesicht geschrieben. Doch aufgeben kommt für den Naturkoch nicht infrage. «Jetzt mache ich halt eine Schule auf eigene Faust und fange klein an», sagt Wiesner.
Der Hexer gibt in der Natur-Akademie sein Wissen im Umgang mit dem Feuerring weiter.
«Zauberlehrlinge» kriegen auch Einblick in Wiesners Gourmetküche.
Wurst & Wildfermentation. Natur-Akademie heisst die Schule, die sich nicht ausschliesslich an gelernte Köche richtet. Auch Hobbyköche und andere Naturinteressierte sind herzlich Willkommen. Das Kursangebot ist bereits online, schon im August geht’s los. Neben den bereits beliebten und etablierten Wurstkursen bietet Wiesner auch alchimistisches Kochen auf dem Feuerring oder Wildfermentation an. Alles alleine unterrichten kann der Hexer nicht. Für Themen wie essbare Wildpflanzen Parfümerie und Kulinarik holt er andere Dozenten ins Boot.
Durch Wald und Wiesen: Stefan nimmt die Schüler mit nach draussen.
Individuelles Programm. «Man kann die Kurse einzeln buchen, man kann aber auch eine Woche oder sogar einen Monat zu mir kommen», erklärt Wiesner. «Wenn jemand vier Wochen kommt, hat er ein individuell auf ihn zugeschnittenes Programm. Dann gehen wir auf die Jagd, machen Käse, er kann bei mir im Gourmetrestaurant mitarbeiten und vieles mehr.» Wohnen kann man in Escholzmatt. Diese Intensivprogramme seien durchaus interessant für Restaurants, die einen Souschef weiterbilden wollen. Einzelne Kurse würden sich aber auch für Firmenanlässe eignen.
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