Text: Kathia Baltisberger Fotos: Sylwan Müller/Olivia Pulver
Erleichterung. «Ich habe eine Riesenfreude, dass wir wieder Gäste bedienen dürfen», sagt Stefan Wiesner alias der Hexer vom Entlebuch ganz erleichtert. «Mir ist ein Stein vom Herzen gefallen.» Ganz wie vorher ist die Lage in Escholzmatt noch nicht. Aktuell ist das «Rössli» nur Freitag, Samstag und Sonntag geöffnet. Essen kann man sowohl vorne in der Beiz, als auch im mit 17 Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurant. Bei den Tischen musste der Hexer kaum Abstriche machen, Abstand habe es genügend. «Wir halten die Richtlinien des BAG natürlich ein, gleichzeitig versuchen wir den Gästen ein Gefühl von Normalität zu vermitteln», erzählt Wiesner.
Neuerungen. Das kommt mit ein paar Änderungen einher: Die Gäste schenken sich das Wasser nun selber ein. Das Besteck wird nicht mehr nach jedem Gang ausgewechselt – nur noch fürs Dessert. Auch der Wein kommt immer wieder ins selbe Glas. Der Hexer hat selbstverständlich auch sein eigenes Desinfektionsmittel. «Gebrannt haben wir es nicht selbst, aber ein bisschen frisiert, damit es gut riecht.»
Endlich! Stefan Wiesner kann wieder seine alchemistische Naturküche anbieten.
Aktuell gibt es Rande aus dem Feuerring.
Der Hexer ist für seine speziellen Zutaten wie Eisenerz bekannt.
Elemente essen. Das Ende des Lockdowns kam für den Hexer dann doch schneller als erwartet. «Deshalb servieren wir aktuell noch das Elementar-Menü, das wir schon vor dem Lockdown hatten.» Wiesner kocht monotypisch, das heisst er holt aus einem Produkt verschiedene Geschmäcker heraus. Es gibt Rande aus dem Feuerring, die Schwarzwurzel gibt’s geschmort, püriert, als Saft oder die gebackene Schale. Aus der Fichte macht Wiesner Essig, Öl, Pesto und Miso. Insgesamt gibt es acht Gänge, inklusive Klang-Beschallung. Und auch vorne in der «Beiz» kommt man in Wiesners Hexer-Kochkünste. Dort serviert er vier Gänge für extrem faire 69 Franken. Dort isst man zum Beispiel einen «singenden Baum» mit Rehschnitzel. Es gibt auch ein veganes Menü!
Das sagt der GaultMillau: «Ein Besuch bei Stefan Wiesner ist und bleibt ein unverwechselbares kulinarisches Ereignis. Der Chef und sein junges, eingeschworenes Team schaffen es Jahr für Jahr, mit Zutaten aus der Region faszinierende Geschmackswelten zu schaffen und die Gäste immer wieder herauszufordern.» Regionalität sowie Rückbesinnen auf die Natur ist während Corona aktueller denn je. Und Wiesners Küche trifft den Zeitgeist einmal mehr.
Rössli
17 Punkte
Hauptstrasse 111
6182 Escholzmatt
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