Limited Edition: 10 Stück! Die Pinzette als wichtigstes Instrument beim Kochen? Wer bei den Starchefs hierzulande in die Küche schaut, könnte inzwischen fast diesen Eindruck bekommen. Doch da widerspricht der «Koch des Jahres 2025», Marco Campanella, ganz entschieden: «Nichts ist beim Kochen so wichtig wie das Messer», sagt er. Und darum erinnert sich der neue 19-Punktekoch auch ganz genau daran, wie er 16-jährig von seinen Eltern das erste Messerset vom deutschen Hersteller F. Dick bekommen hat – es begleitet ihn bis heute. Er hat nun jedoch einen weiteren Lieblingsbrand: Jüngst hat er in Zusammenarbeit mit «Issho Taberu» sein erstes eigenes Messer entwickelt; hergestellt hat es Meisterschmied Yoshito Yamakawa in Japan. Ein höchst limitiertes Produkt: Bloss zehn unterschriebene Exemplare sind erhältlich!
Präzis, langlebig & handsigniert. 30 Jahre Schmiederfahrung hat Yoshito-san. Für die Herstellung des Messers sind über dreissig Arbeitsschritte notwendig, so dass maximal zwei Stück täglich die Werkstatt des Meisters verlassen. «Es sollte ein Allroundmesser werden», sagt Marco Campanella. Darum habe er sich für einen europäischen Griff entschieden; für eine lange, aber dünne Klinge, gefertigt aus Shirogami-Stahl, ein Garant für Präzision und Langlebigkeit. «Mir war es zudem wichtig, dass die Hand bei längerem Einsatz nicht ermüdet», so der Starchef. Jedes Exemplar wird in einer handsignierten Kiri-Holzbox geliefert. Zudem trägt die Klinge wie angedeutet eine von Hand eingravierte Unterschrift von Marco Campanella, was es zu einem echten Sammlerstück macht.
Maximal zwei Messer täglich: Yoshito Yamakawa in seiner Werkstatt in Japan.
An die Wand! Das klingt nach einer Klinge, fast zu schade zum Schneiden. Vor einigen Tagen hatte Marco Campanella tatsächlich endlich seinen persönlichen Prototypen des Messers in der Hand: «Ich war sprachlos! Es war eins zu eins, was ich mir vorgestellt hatte.» Jetzt weiss er darum auch nicht, ob er es am Ende wirklich in der Restaurantküche verwenden wird: «Vielleicht hänge ich es einfach an die Wand?» Schliesslich sei es ein absolut sehenswertes Werk japanischer Handwerkskunst.
Hartmanns «Kamagata Magdalena». Auch viele andere Schweizer Starchefs sind von den Produkten, die Issho Taberu importiert, begeistert. Sie hängen diese natürlich nicht an die Wand, sondern arbeiten täglich damit: Dominik Hartmann (18 Punkte, Rickenbach SZ) hat sein eigenes «Kamagata Magdalena» aus über 100 Lagen Damast-Stahl, von dem nur 20 Stück produziert worden sind. Er war der Erste, der vor gut einem Jahr die Messer von Issho Taberu getestet und für gut befunden hat. Übrigens eine Vorgehensweise, die sich bei jedem neuen Produkt fürs Sortiment so wiederholt: «Wir verkaufen nichts, was nicht mehrere Starchefs bei einem mehrwöchigen Praxistest überzeugt hat», sagt Celso Cattaneo, CEO von Issho Tabaru.
Er war der erste «Messertester»: Dominik Hartmann.
Issho-Taberu-Ambassador: Patrick Mahler.
Messerschmiedekunst auch bei Silvio Germann.
Mahler, Germann & weitere Ambassadoren. Spannend: Auch die Schmiedemeister in Japan sind jeweils äußerst gespannt aufs Feedback der Küchenchefs aus der Schweiz. Sie wollen genau wissen, was den Chefs gefallen hat, was weniger. Dass es beim Direktimport keine weiteren Zwischenhändler gibt, hat neben dem Wissenstransfer noch einen weiteren Vorteil. Die Schmiede können fair bezahlt werden, dennoch sind die Preise in der Schweiz mehr als attraktiv. Zu den Ambassadoren (und Testern) der Marke gehören Patrick Mahler («Focus», Vitznau, 18 Punkte), Pascal Steffen («Roots, Basel, 18 Punkte), Silvio Germann («Mammertsberg», Freidorf, 18 Punkte) oder Markus Stöckle («Rosi», Zürich, 17 Punkte). Mit den unvergleichlich scharfen Messern von «Issho Taberu» bekommen die Starchefs Fleisch, Fisch und Gemüse so fein und klein geschnitten, dass es halt manchmal auch eine Pinzette braucht, um anzurichten.
Fotos: HO
