Text: Patricia Heller
«Hirschen», Erlinsbach: Generationen-Brunch. Vater Albi von Felten (grosses Bild oben links) ist im Mittelland ein «local hero», mit grosser Stammkundschaft, ebenso grossem Weinkeller (9000 Flaschen) und eigenem Kräuterkarten. Er kocht klassisch-französisch, möglichst mit Produkten aus der Region. Sein Sohn Beni tickt kulinarisch anders: Er ist Jungkoch im «Skin’s» Lenzburg. Bei seinem Chef Kevin Romes ist moderne Weltküche angesagt. Am 19. Februar machen die beiden im «Hirschen» gemeinsame Sache: Ein «saucooler Sonntagsbrunch» in neun Gängen ist angesagt, für 175 CHF inkl. Bollinger-Champagner; ein paar Zwischengänge kommen wohl noch dazu. Quiche, Pumpernickel mit Schnittlauch und Auster zum Start. Kleines Gipfeli mit Espuma von Grossvaters Erdbeerkonfi. Butterbrot mit drei regionalen Honigen und altem Etivaz. Oeuf Bénédict mit Beurre Noisette-Schaum, Ramen, Süppchen, Trio vom Lostallo-Lachs. Geschmorte Kalbsbäggli, Fake Nutella Schnitte. Schlemmen ab 10 Uhr, bis in den Nachmittag hinein.
Übrigens: Am 9. März gibt’s im «Hirschen» das grosse Rohmilch-Gipfeltreffen Frankreich – Schweiz. In den Hauptrollen zwei Meister der Szene: Rolf Beeler und Jean-François Antony, der Sohn der Elsässer Ikone.
Pancakes mit Zwetschgen, Dulce de Leche-Glace & Mandeln.
63.5° Ei mit Rohschinken und Brioche.
«Weisses Rössli», Zürich: Brunch am Samstag! «Brunch am Sonntag war gestern», findet Geschäftsführer Federico Freiermuth und bittet zusammen mit seinem jurassischen Chefkoch Mathieu Bacon (grosses Bild oben Mitte) alle paar Monate zum «Samstagsbrunch» ins «Weisse Rössli» in Zürich-Enge (14 GaultMillau-Punkte). Nächster Termin: 4. Februar, von 11 bis 15 Uhr (120 CHF). Das verführerische Angebot: Gipfeli, Zopf mit Butter und Konfi zum Start. Aufschnitt-Plättli zum Apero. Jungkartoffeln mit Crème fraîche und Saibling-Roggen zwischendurch. Dann 63,5 Grad-Ei mit Rohschinken auf Brioche. Gebeizter Lachs mit Gurkenrelish. Focaccia mit Auberginen, Avocados und Steinpilzen. Rindsfilet mit Trüffel-Hollandaise. Ein vergnüglicher Start ins Wochenende.
Hummer sind sein Ding! Beat Stofer, «Balm» Meggen.
Hummer ohne Grenzen: Der Edelkrebs auf Siedfleischterrine.
«Balm», Meggen: Beat Stofer knackt den Hummer. In Luzern werden Hummer-Freunde in den ersten Wochen des Jahres besonders glücklich. Beispielsweise in der «Balm» Meggen (16 Punkte). Jeune Restaurateur Beat Stofer (grosses Bild oben rechts) knackt lustvoll und routiniert Berge von Hummer aus Kanada und dekliniert sie quer durch seine Menüs. Mittags und abends, im Gourmetrestaurant und im unkomplizierten Bistro. Highlights auf der Karte (vom 25. Januar bis 12. Februar): Hummer-Sandwich mit Erdnuss, Wasabi, Shitake und Asia-Vinaigrette. Hummer-Bisque mit Fenchel (fantastisch!). Hummer mit Nüdeli, Périgord-Trüffel und Spinat. Den Viergänger gibt’s für 109 CHF, angerichtet wird grosszügig: «Pro Gast servieren wir einen ganzen Hummer!», verspricht Beat Stofer.
Die nächsten Höhepunkte im «Balm»-Jahresprogramm: «20 Jahrgänge Château Palmer» mit Schlossherr Thomas Duroux und Bordeaux-Spezialist René Gabriel (3. März). Und «20 Jahre Sandra & Beat Stofer in der Balm», eine Best-of-Karte aus den letzten 20 Jahren (1. April bis 28. Mai).
>> www.balm.ch
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
