Der Sommelier, der Koch werden wollte

Kein ganz gewöhnlicher Chef. Sang-Hoon Degeimbre (geb. 1969) ist eine aussergewöhnliche Figur in der europäischen Chef-Szene. 1997 eröffnete er das Restaurant «L’air du temps» in Liernu/Belgien und war zu diesem Zeitpunkt noch nie als Chef für eine Restaurantküche verantwortlich gewesen. Degeimbre hatte zuerst Pharmazie studiert, besuchte dann die Hotelfachschule und bildete sich schliesslich zum Sommelier weiter. Deigembre war «Koch des Jahres 2016» im GaultMillau und wird seit kurzem mit 19 Punkten ausgezeichnet – als erster Koch in Wallonien überhaupt. 2 Sterne und weitere Auszeichnungen kommen dazu. Hier erzählt er, was ihn antreibt.

 

Monsieur Degeimbre, welche Art von Koch sind Sie?

Ich bin, was ich tue. Ich war lange sehr schüchtern. Durch das Kochen habe ich eine Möglichkeit gefunden, mich auszudrücken.

 

Können Sie kurz Ihre persönliche Geschichte schildern, die Sie definiert?

Nach dem Koreakrieg war ich Waise, ich kam als 5-Jähriger nach Belgien, als man viele südkoreanische Kinder in die Welt schickte, damit sie eine gute Ausbildung erhielten. Zuerst wollte ich auch nie zurück. 2009 bat mich die koreanische Regierung dann um eine Einschätzung zur Exportfähigkeit der koreanischen Food-Kultur. Man wollte das Land nicht mehr nur als Hort moderner Technik definieren sondern ihm ein menschliches Antlitz geben. Und wie kann man das besser machen als mit Essen? So habe ich mir meiner Herkunft auseinandergesetzt.

Und?

Was das Essen angeht: Es hat mir nicht gefallen, es schien mir zu erstarrt in Traditionen. Mein Rat war, die Köche von heute die alten Rezepte auf ihre Art interpretieren zu lassen.

 

Hat es gewirkt?

Auf jeden Fall, heute redet man weltweit über koreanisches Essen.

 

Sie selbst sind ja eigentlich kein Koch sondern Sommelier…

Das stimmt, ich war acht Jahre lang Sommelier und habe in dieser Zeit sogar in einem Wettbewerb als zweitbester Sommelier Belgiens abgeschnitten. Als ich am Dienstag, 1. Juli 1997 «L’air du temps» eröffnet habe, stand ich zum ersten Mal in der Küche eines Restaurants. Wir hatten fünfzehn Gerichte à la carte im Angebot, es war ein Desaster… (lacht)

 

Warum haben Sie das trotzdem gemacht?

Ich wollte mein eigenes Restaurant haben. Mein Leben ist mein Restaurant, mehr brauche ich nicht, es ist alles was ich bin.

Wissen Sie noch, welches Gericht Sie als erstes aus der Küche geschickt haben?

Natürlich, das war ein Lachs-Carpaccio an einem Kardamom-Dressing. Ich hatte es zuvor schon zu Hause gekocht, es war das Lieblingsgericht meiner damaligen Frau, mit der ich das Restaurant bis heute führe. Den Lachs servieren wir übrigens immer noch in einer etwas verfeinerten Variante.

 

Wenn Sie Gerichte kreieren, setzen Sie dann Aromen im Kopf zusammen?

Ja, ich habe eine Art fotografisches Gedächtnis für Gerüche, ich kann mich präzise an meinen ersten Wein oder an der Geruch unseres Babys erinnern, als ich es zum ersten Mal im Arm hielt. Und als Sommelier habe ich die Gerichte nie probiert, sondern kannte meine Weine und wusste, welcher zu was passen könnte. Zu Beginn als Koch habe ich Listen von Komponenten geschrieben, die zusammenzupassen schienen. Probiert habe ich die Gerichte aber nie. Erst als die Gäste positiv reagiert haben, wusste ich, dass es funktioniert.

 

Hat Sie diese Arbeitsweise nicht unter unheimlichen Druck gesetzt?

Ich hatte keinen Druck, es hat mir Spass gemacht. Es ist eine Art von Wahrheit und Ehrlichkeit, die ich auf diese Weise suche. Ich war immer der Jüngste und Kleinste in jeder Schule. Anders gesagt: Ich war eigentlich nie am richtigen Ort, konnte nie ganz genügen. Aber ich wollte mich beweisen.

 

Und heute?

Heute arbeite ich ganz anders. Ich bin ja durch verschiedene Phasen gegangen. Zu meinen Einflüssen gehörten erst Physik und Chemie, dann die Kunst, ich habe mich mit der Küche meiner Heimatländer befasst – zuerst Belgien, dann Korea. Und heute kochen wir sehr gemüselastig. Irgendwann habe ich einen Freund, er war Banker, gefragt, ob er für uns nicht einen Garten pflegen wolle. Er hatte keine Ahnung davon, mochte Gemüse nicht einmal, und jetzt leitet er seit 15 Jahren unseren grossen Garten.

 

Warum diese radikalen Schnitte?

Jeden Tag dasselbe zu tun, heisst für mich stehenzubleiben. Wenn man Fleisch und Fisch ins Zentrum der Küche stellt, bleibt man stehen, weil diese Proteine immer etwa gleich sind. Wenn wir etwas kreieren, ist meine erste Frage immer: Was ist neu daran? Können wir es anders kochen? Indem wir zum Beispiel zwei Garprozesse anwenden: zuerst kalt durch Säure und dann durch Hitze.

 

Und das geht mit Gemüse besser?

Ja, wir servieren heute 80 Prozent Gemüse und noch 20 Prozent Fleisch. Wir nehmen zum Beispiel eine ganze Rande, wickeln sie in ihre Blätter ein und grillieren Sie über Holzkohle. Die verbrannten Stellen nehmen wir ab, benutzen Sie für eine Essenz, dazu gibt es eine Barbecuesauce von Tomaten und Zwiebeln aus dem Garten. Gewürzt wird alles mit Salz, das wir aus Blüten herstellen, die wir erst fermentieren und dann dehydrieren. So schaffen wir einen Fleischgeschmack ohne Fleisch.

 

Wohin führt Sie Ihre Reise als nächstes?

Mein nächstes Thema ist die Verschwendung. Wir haben heute schon eine gute Bilanz bei den Essensresten, nun möchte ich mich mit der Verschwendung menschlicher Energie befassen.

Was meinen Sie damit?

Ein Beispiel: Wir haben angefangen, mehr Tomaten anzupflanzen. Das ist aufwendig, man muss jeden einzelnen Strauch festbinden, die Blüten entfernen. Plötzlich hatten wir zu viele Tomaten, wir wussten nicht mehr wohin damit und haben angefangen, sie zu verkaufen. Das bindet aber unnötig viel Arbeitskraft. Die Lösung sind Mangaliza-Schweine. Sie bekommen ein abgestecktes Feld, fressen Tomatenresten und graben gleichzeitig die Erde für die nächste Aussaat vor. Das ist für mich ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen aller Art.

 

Was sind Sie für ein Chef?

Das Restaurant ist wie gesagt, ein Teil meiner Persönlichkeit. Die wichtigste Frage für mich ist geshalb: Wie ist mein Team? Das sagt alles über einem aus. Wenn mir etwas nicht gefällt, was jemand tut, muss ich zuerst überlegen, «was hat das mit mir zu tun?» Wenn ich nicht zufrieden bin, sind es meine Leute auch nicht.

 

Und worum geht es Ihnen letztlich beim Kochen?

Das Kochen besteht aus Produkt, Technik und Emotionen. Die ersten beiden Punkte sind austauschbar. Die Emotion ist der wichtigste Aspekt, das macht den unverwechselbaren Unterschied.

 

>> Sang-Hoon Deigembre kocht vom 15. bis 19 Januar 2019 am St. Moritz Gourmetfestival bei Rolf Fliegauf (17 GaultMillau-Punkte) im «Giardino Mountain» in St. Moritz-Champfer und ist einer der Höhepunkte der BMW-Safari (drei Chefs an einem Abend). Das ganze Programm und Tickets fürs St. Moritz Gourmetfestival finden Sie hier: www.stmoritz-gourmetfestival.ch