Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: François Wavre
Première in Vufflens-le-Château. «Das erste Mal in der über 30-jährigen Geschichte unseres Restaurants lassen wir heute einen auswärtigen Koch an unseren Herd», gestand Guy Ravet, Juniorchef der mit 19 GaultMillau-Punkten hochdekorierten «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château VD. Der «auswärtige Koch» war Franck Reynaud, Chef der «Hostellerie du Pas-de-l’Ours» in Crans-Montana. Franck: «Ich habe mich als Commis gar nicht so schlecht bewährt». «Commis» ist tiefgestapelt, denn Reynaud ist in Crans der Star und kriegt für seine kreative Küche ebenfalls 18 Punkte. Seine drei Gerichte für den gemeinsamen Sechsgänger standen jenen von Guy Ravet in nichts nach. «Wir sind seit langem gute Freunde und haben beim Kochen dieselbe Philosophie», sagt der «Gastkoch». Fazit der Chefs nach dem «Vierhänder»: «Es hat extrem Spass gemacht». Gemeinsamer Nenner: Guy Ravet und Franck Reynaud sind Mitglieder der «Grandes Tables de Suisse»; da arbeitet man gerne, eng und gut zusammen.
Chef in der «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château: Guy Ravet.
Chef der «Hostellerie du Pas-de-l’Ours» in Crans-Montana: Franck Reynaud.
Weindegustation zum Start. «Wir wollen unseren sehr guten Kunden etwas bieten, das es eigentlich nicht gibt», umriss Christoph Brechtbühl als Event & Sponsoring Manager von Mercedes-Benz das Ziel dieser exklusiven Veranstaltung. Guy Ravet sei ein idealer Markenbotschafter, «ein grosser Koch, Präsident der Grandes Tables de Suisse und erst noch seit jeher ein grosser Fan unserer Autos». Exklusiv war bereits der Start: Rodrigo Banto, Önologe der Cave de la Côte, kommentierte die vier Weine, die er zu den luxuriösen Amuse-bouches einschenkte: den leichten, süffigen Mousseux des Hauses Ravet, einen raren und interessanten Doral, den preisgekrönten Chasselas von Kursner in Féchy und eine Spätlese der neuen Bio-Sorte Divico. Banto zeichnet auch für die Weine der Collection Ravet verantwortlich, die er in Zusammenarbeit mit Bernard Ravet und der Sommelière Nathalie Ravet produziert.
Variationen von Topinambur und Wachtelei by Guy Ravet.
Zander mit Fenchel und Safran by Franck Reynaud.
Gamberi mit Wacholder und Zitronensalz by Franck Reynaud.
Gamberi, Zander, Saanenland-Kalb. In der Küche zauberten die beiden Köche mit ihrer Crew in der Zwischenzeit einen Höhepunkt nach dem andern auf die Teller. Zarteste Gamberi mit Wacholder und Zitronensalz als Einstieg von Franck, dann ein allerliebst angerichtetes «Gärtlein» mit Variationen von Topinambur und Wachtelei von Guy. Zander mit Fenchel und Safran von Franck, Carrée de veau aus dem Saanenland mit himmlischer Sauce und schwarzem Knoblauch von Guy. Zum Abschluss Käseflocken in einem Tuile-Schiffchen und ein süsser Chocolat-Croquant mit einer Rum-Glace als Schlusspunkt. Die Gäste waren begeistert. Wen wundert’s?
Letzte Absprachen: «Gastkoch» Franck Reynaud mit Nathalie Ravet.
«BR75» und «Aida». Die News des Tages: Rodrigo Banto kündigte für den kommenden März eine neue Assemblage an: «BR75», pünktlich zum 75. Geburtstag von Bernard Ravet. Franck Reynaud hat in Crans-Montana ein zweites Hotel eröffnet, das «Aida». Ein kleines, feines «Relais & Châteaux» mit spannendem Restaurant-Konzept: Tavolata zum Teilen, mit internationalem Touch, «quasi eine kulinarische Weltreise.»
>> www.lesgrandestablesdesuisse.ch
>> www.ravet.ch
