Christian Kuchler, wobei störe ich Sie gerade?
Ich bereite gerade Schweinebauch zu.
Wie machen Sie den?
Ich habe ihn kurz in einer Gemüsebouillon blanchiert, nun wird er eingesalzen und gewürzt mit Ingwer, Piment d’Espelette, Zitronengras, Zitronenzesten, Kümmel, Koriandersamen, Pfeffer und Olivenöl. Dann wird er vakuumiert und 24 Stunden bei 80 Grad im Hold-o-Mat gegart.
Und was gibt es am Ende daraus?
Ich schneide ihn nach dem Garen in kleine Würfel, die lackiert und als Häppchen zu Beginn des Menüs serviert werden.
Woraus besteht dieser «Lack»?
Es ist eine Mischung aus vielen Gewürzen und Zutaten wie Sternanis, Nelken, Szechuan-Pfeffer, Currypulver, Sherry-Essig, Soja-Sauce und Honig. Wir bereiten immer eine grosse Menge von diesem «Lack» zu und füllen ihn in Weck-Gläser ab. Der hält sich monatelang im Kühlschrank und ist auch ein wunderbares Würzmittel für grilliertes Fleisch.
Sie haben im «Schäfli» seit Kurzem eine Topbewertung mit 18 Punkten im GaultMillau und zwei Sternen im «Michelin». Wie wirkt sich das aus?
Ich habe noch mehr zu tun und bin etwa zehn Kilogramm leichter geworden. Plötzlich kommen die Leute aus Zürich wieder zu uns – inklusive Vegetarier, Gluten- und Laktoseallergiker. Interessanterweise gibt es die bei uns auf dem Land nicht. Positiv ist aber, dass unser Mittagsgeschäft besser ausgelastet ist, und dass die Gäste meistens das grosse Menü mit sechs Gängen bestellen.
Arbeiten Sie zurzeit an einem neuen Gericht?
Auf Silvester hin planen wir ein neues Menü und eigentlich habe ich ein Gericht mit weissem Trüffel im Kopf. Mit einem Kilopreis von 7000 Franken ist er aber einfach zu teuer. Das will ich mir nicht leisten, und die Gäste sind auch nicht bereit, das zu bezahlen.
Falls der Preis sinken sollte, was machen Sie mit dem Trüffel?
Das Gericht besteht aus gerösteten Piemonteser Nüssen, einem Butternusskürbis-Espuma, dazu ein scharfes Chutney, gestocktes Eigelb und darüber wird der weisse Trüffel gehobelt.
Schärfe kommt in Ihren Gerichten immer wieder vor, warum eigentlich?
Ich finde es wichtig, zwischendurch solche Akzente zu setzen. Das kann eine asiatische Schärfe sein oder die Schärfe von Piment d’Espelette in einer Bouillabaisse. Das passt gut zu Rotbarbe, Langoustine, Steinbutt, Zander, Jakobsmuscheln und ähnlichen Meeresprodukten.
>> Christian Kuchler (32) führt seit Anfang 2015 den Familienbetrieb «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen TG. Sein Vater Wolfgang Kuchler hatte die Dorfbeiz vor über 30 Jahren gekauft und zu einem Spitzenrestaurant gemacht. Das «Schäfli» wird mit 18 Punkten und 2 Sternen bewertet.
