Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Alle wollen Schweizer Fisch! Die Nachfrage steigt stetig. Doch die Fischbestände in unseren Seen können da nicht mithalten. Die Firma Swifish schafft Abhilfe. In Susten im Wallis züchtet sie den sogenannten Alpen-Zander: ein nachhaltiger Delikatessen-Fisch, zu 100 Prozent in der Schweiz produziert und das ganze Jahr lieferbar. Delikatessenhändler Bianchi hat den Zander für sich entdeckt und ins Sortiment aufgenommen. Endabnehmer ist zurzeit noch überwiegend das Caminada-Universum. Marcel Skibba (Küchenchef auf Schloss Schauenstein), Silvio Germann («Igniv» Bad Ragaz) und Daniel Zeindlhofer («Igniv» Zürich) schauen sich deshalb den Betrieb zusammen mit der Bianchi AG etwas genauer an.
Grosses Bild oben: Daniel Zeindlhofer, Silvio Germann, Marcel Skibba (v.l.).
Eine Woche vor dem Schlachten kommen die Zander in ein Becken mit sauberem Wasser.
In den Becken schwammen einst Störe. Jetzt züchtet die Firma Swifish hier Zander.
Geschlossene Kreislaufanlage. Die Zucht befindet sich in der Industrie-Zone von Susten im Rhonetal – nur ein paar Kilometer weiter befindet sich die Egli-Zucht von Valperca in Raron. Das Wasser stammt aus der nahegelegenen Schreendbachquelle. «Es handelt sich um eine Kreislaufanlage. Das bedeutet, dass das Wasser immer wieder gereinigt und in die Anlage zurückgeführt wird», erklärt Samuel Moser, CEO der Swifish. Dadurch ist die Anlage frei von Parasiten. Skibba, Germann und Zeindlhofer blicken in die riesigen Becken und beobachten die Fische. Der Zander mag es gerne dunkel, zu viel Action bekommt ihm nicht. In der freien Wildbahn hält er sich lieber im tiefen, trüben Gewässer auf. Die Fische, die sich in freier Wildbahn vor allem von anderen Fischen ernähren, fressen ein proteinreiches Futter mit einem gewissen Anteil Fischmehl und Fischöl.
Marina Hofmann, Luca Bianchi, Marcel Skibba, Silvio Germann und Daniel Zeindlhofer (v.l.) lassen sich von Petra Krähenbühl die Zander zeigen.
Schlachtgewicht: 1 Kilogramm. Das Zander-Projekt startete vor sieben Jahren in Lyss im Berner Seeland. Der Standort im Wallis war ein Glücksgriff. «Wir konnten die Anlage der Kaviarzucht Kasperskian relativ günstig ersteigern», sagt Swifish-Initiant und Verwaltungsratspräsident Georg O. Herriger. In Lyss befindet sich die Aufzuchtanlage. Sind die «Setzlinge» rund 10 Gramm schwer, kommen sie in die Mast nach Susten. Aktuelles Schlachtgewicht: 1 Kilogramm. «Unsere Kunden hätten sicher Interesse an besonders grossen Exemplaren. Kann man die Fische auch schwerer haben?», fragt Bianchi-Geschäftsleitungsmitglied Marina Hofmann, die sich selbst lieber als Fischverkäuferin bezeichnet. «Das ist grundsätzlich möglich, wenn die Nachfrage besteht», antwortet Samuel Moser.
Hygiene first: Daniel Zeindlhofer setzt sich das obligatorische Haarnetz auf, bevor es in den Verarbeitungstrakt geht.
Auf den Filterelementen leben Bakterien, die das Amonium in Nitrat umwandeln und das Wasser so säubern.
Nachhaltigkeit & Tierwohl. Noch steht das Projekt in der Anfangsphase, schwarze Zahlen sind Zukunftsmusik. Für die Kunden – insbesondere für Köche – dürfte die Tatsache wichtig sein, dass das Projekt bezüglich Nachhaltigkeit Massstäbe setzt. Das betrifft die Energie, den Wasserverbrauch oder das Futter. Doch die Firma Swifish geht noch einen Schritt weiter. «Wir ermöglichen die natürliche Reproduktion», sagt Herriger. «Ein männlicher Zander brüllt, um ein Weibchen anzulocken. Wir lassen die Weibchen rumziehen, bis sie bereit sind. Denn die wissen selbst am besten, wann sie reif sind.» Das Tierwohl ist auch beim Töten der Fische ein wichtiger Faktor. Der Zander wird mittels Stromschlag betäubt, so dass er jegliches Schmerzempfinden verliert. Die Tötung erfolgt ebenfalls mit Strom. Danach gelangt der Fisch unmittelbar in die Produktion, wo er ausgenommen und filetiert wird. Die Firma Bianchi nimmt die Fische in der aktuellen Phase allerdings ganz, um spezifisch auf die Wünsche der Kunden einzugehen.
Die Firma Swifish filetiert den Zander nur wenige Minuten nach dem Schlachten.
Die Schreendbachquelle befindet sich oberhalb von Leuk und liefert das Wasser für die Zander-Zucht.
Der Alpen-Zander (hier mit Rollgerste und Rande) eignet sich hervorragend zum roh essen.
Der Zander im Starchef-Test. «Das ist wirklich ein spannendes Projekt für uns», sagt Luca Bianchi, der die Firma zusammen mit seinem Cousin Dario führt und für Fisch und Seafood verantwortlich ist. «Zander ist aktuell so beliebt, aber es gibt stets zu wenig in der Schweiz.» Mit dem Zuchtfisch aus dem Wallis können die Restaurants ganzjährig beliefert werden und der Preis bleibt im Gegensatz zum Wildfang konstant. Doch die Gretchenfrage beim Zander bleibt letztlich die nach dem Geschmack. Praktisch, wenn man drei Starchefs zum Testen im Haus hat. In der Cave du Rhodan, einem Weingut in Salgesch, wird den Chefs ein Flying Dinner serviert. Einmal kommt der Zander roh als Sashimi auf den Teller. Weil es sich eben um eine geschlossene Kreislaufanlage handelt, muss man den Fisch auch nicht zuerst einfrieren und er eignet sich hervorragend zum roh verzehren. «Der Zander ist wirklich gut. Das Fleisch ist recht fest», urteilt Daniel Zeindlhofer. Auch mit der Weisswein-Suppe harmoniert der pochierte Fisch hervorragend.
Die Zander werden etwa bei einem Gewicht von einem Kilo geschlachtet.
Zander in Salzlake und Essig. Recht schnell ist die Diskussion über den Alpen-Zander und dessen Verwendung in der Küche rege im Gange. Marcel Skibba, der auf dem Schloss nur regionalen Fisch verarbeitet, weiss wie schwierig Süsswasserfische in der Zubereitung sind. «Ein Salzwasserfisch wie Loup de Mer oder St. Pierre spricht für sich, da serviert man eine Beurre blanc dazu, mehr braucht es nicht. Aber beim Zander, da muss man wissen, wie man den zubereitet.» Sein Profi-Tipp: «Ich würde den Zander erst in einer Salzlake einlegen. Das entzieht dem Fisch Wasser, gibt dem Fleisch Struktur und Power im Geschmack. Danach kommt er in ein Essig-Bad.»
