Text: GaultMillau Schweiz Foto: Lukas Kirchgasser
«Victor’s Fine Dining». Im saarländischen Perl wird es in den nächsten Monaten nicht ganz einfach, einen Tisch im «Victor’s Fine Dining» zu ergattern. Hier kocht der gebürtige Badener Christian Bau. Und der fährt jetzt für seine «kosmopolitischen Gerichte von Weltrang» die Ernte ein: Höchstnote (in Deutschland sind das 19,5 Punkte), höchster Titel - «Koch des Jahres»! «Er verbindet klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt.»
Langustine über japanischer Holzkohle. Die Tester sind ziemlich begeistertvon Christian Bau: «Langustine grillt er über Holzkohle von japanischer Steineiche und glasiert sie mit einem Hauch süsser Miso. Zum Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline gibt er eine geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce. Die Gänseleberterrine überzieht er mit Gelee von Arabica-Kaffee, legt obendaruf eine vergoldete geröstete Haselnuss.»
Die Top-7! Sieben 19,5-Chefs sind in Deutschland an der Spitze. Neben Christian Bau sind das Klaus Erfort («GästeHaus», Saarbrücken), Joachim Wissler («Vendôme», Bergisch Gladbach), Christian Jürgens («Überfahrt», Rottach-Egern), Sven Elverfeld («Aqua», Wolfsburg), Clemens Rambichler («Sonora», Dreis) und Wohlfahrt-Nachfolger Torsten Michel («Schwarzwahlstube», Baiersbronn).
...und Jungstar Nicolai Wiedmer? Der erst 25-jährige Chef des «Eckert» in Grenzach-Wyhlen bei Basel war letztes Jahr GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Der Tanja-Grandits-Schüler verteidigt seine 15 Punkte souverän und freut sich über seinen ersten Michelin-Stern. Die Tester notierten: «Typisch für seine Stilistik ist das geräucherte Eigelb mit Entenbrühe und jungem Lauch: Eine Zwiebel trennt zunächst das flüssige Ei vom Sud. Nach dem Zerteilen der Zwiebel verbinden sich die Komponenten allmählich zu einem homogenen Elixier mit einem neuen Geschmack.»
>>
www.gaultmillau.de
www.victors-fine-dining.de
www.hotel-eckert.de
