Text: Kathia Baltisberger Fotos: Pascal Grob
Drei Köpfe, ein Projekt. Noch sind die Wände mit Folie überzogen, überall stehen Leitern und Farbkessel. Das neue Buffet fehlt, die Lampen müssen noch montiert werden, die denkmalgeschützten Tische und Stühle warten in der Wirtewohnung brav auf ihren Wiedereinsatz. Es gibt noch viel zu tun in der «Bauernschänke». Nur noch knapp zwei Wochen bis Nenad Mlinarevic (links, «Focus», Vitznau), Valentin Diem alias ValeFritz (Mitte, «Wood Food») und Patrick Schindler (rechts, «Soi Thai») das Zürcher Traditionslokal wiedereröffnen wollen. Doch es läuft. «Es läuft fast schon ein bisschen zu gut», sagt Nenad schon fast ein bisschen fatalistisch. Schnell Holz anfassen. Davon hat es schliesslich genug im Zürcher Traditionslokal. Doch dass bislang alles so reibungslos funktionierte, hat wohl mehr mit den drei Köpfen hinter dem Projekt und ihrer Organisation zu tun als mit dem Wohlwollen des Schicksals: Koch Nenad kümmert sich um den Food, Sommelier Patrick um die Getränke und Valentin macht den Rest. Soll heissen: Personal, Finanzen und der ganze Umbau. «Ich sorge dafür, dass die anderen ihren Job machen können», sagt der Zürcher Pop-up-König.
Das Traditionslokal «Bauernschänke» gehört der Stadt Zürich.
Chef Nenad Mlinarevic auf der denkmalgeschützten Bank.
Schweine-Kinn. Patrick und Nenad haben geliefert: Der GaultMillau «Koch des Jahres 2016» hat die Karte gestaltet. Etwa 16 Gerichte soll es geben. Kleinere und grössere Dishes. «Jeder Teller ist so gestaltet, dass man ihn teilen kann», erklärt Nenad. «Shared Plates» lautet also das Konzept. «Jein. Man kann alles teilen, man muss aber nicht. Wieso muss man immer alles definieren? Genau aus diesem Grund teilen wir auch nicht in Vor- und Hauptspeisen. Wenn jemand vier Vorspeisen essen will, wird er auch satt.» Häppchen, Amuse-Bouche und Brot für den Tisch werden ganz gestrichen. «Wer Brot will, kann das Gericht ‹Brot mit Tunke› bestellen: Knuspriges Brot vom Eigenbrötler und verschiedene Emulsionen und Saucen.» Und was steht sonst noch auf der Karte? Pata-Negra-Bäckchen und Schweine-Kinn, aber auch Langustine und Albula-Bergkartoffeln. «Wir wollen kein Gourmet-Restaurant sein, aber es gibt gewisse Details, die daran erinnern. Wenn mich jemand fragt, dann sage ich, es sei so im Stil 16 Punkte oder ein Michelin-Stern.» Sich auf Punkte versteifen will Nenad, der in Vitznau auf 18-Punkte-Niveau kochte, nicht. «Das wäre der falsche Ansatz. Wir geben einfach Gas, der Rest kommt von alleine.»
Valentin Diem, Patrick Schindler und Nenad Mlinarevic beleben das nicht ganz so hippe Niederdorf.
Patrick Schindler in seinem Reich: Hier gibts auch noch ein neues Buffet.
Bier und Sirup. Innovationen gibts nicht nur im Food-Bereich, sondern auch bei den Drinks. «Bei den Softgetränken wollen wir nichts einkaufen, sondern alles selber machen», erklärt Patrick Schindler. Sirups, Kombucha oder Shrubs (Sirup mit Verjus). «Es gibt jeweils vier saisonale Cocktails, die man auch gut zum Essen geniessen kann, falls jemand keinen Wein trinkt. Natürlich gibts auch eine hundskommune Stange.» Die Weinkarte besteht aus Naturweinen, aber auch aus traditionelleren Sachen. Kaffee gibt es nur als Espresso oder Americano. «Klar, vielleicht ecken wir mit diesem Konzept an. Aber wir wollen wenige Produkte und die sollen besser sein als alle anderen.» Küchenchef ist übrigens Thomas Brandner – der D’Artagnan der Truppe sozusagen. Brandner ist langer Weggefährte von Mlinarevic, hat mit ihm im «Focus» gearbeitet. «Er hat in den vergangenen Jahren so viel für mich gemacht, dass ich ihm jetzt hier diese Chance geben wollte», sagt Nenad. Er selbst will so zwei bis drei Tage in der «Bauernschänke» sein, genauso wie Patrick. Und auch Valentin Diem wird man zu Gesicht bekommen. «Ich muss ja ein Gespür bekommen, wie es läuft. Und ehrlich gesagt, kann ich auch gar nicht ohne die Gäste», so Diem.
Valentin Diem begutachtet das Geschirr für die «Bauernschänke».
Wandbilder, Bänke, Tische und Stühle sind denkmalgeschützt und bleiben so wie sie sind.
Keine Zeit für Zoff. Noch ist nicht alles in Stein gemeisselt, vieles muss noch diskutiert werden. Zoff hat es bislang nicht gegeben. «Dafür haben wir keine Zeit. Aber natürlich darf man auch mal Kritik üben», sagt Patrick Schindler. «Wenn ich sage, ‹Vale, diese Lampen gehen gar nicht›, ist er nicht sofort beleidigt. Und wenn sie mir sagen, ich soll mal mit meinen crazy Naturweinen aufhören, dann nehme ich das an.» - «Wir ergänzen uns einfach extrem gut», fügt Nenad hinzu. «Ich bin eher so der Wilde, während Vale immer drei Mal überlegt und alles nochmal nachrechnet.» – «Stimmt. Aber wir hatten ja die Stadthalle als Probelauf», ergänzt Vale. «Also ich könnte mir keine besseren Geschäftspartner vorstellen.» Getreu dem Motto: Einer für alle, alle für einen.
>> Bauernschänke
Rindermarkt 24
8001 Zürich
Eröffnung am 14.04.2018
