Fotos: Fabian Häfeli
Parade der Starchefs! Die Liste ist heiss! Sie versammelt stolze 580 GaultMillau-Punkte und gesamthaft 47 Michelin-Sterne: Tanja Grandits, Sven Wassmer, Tim Raue, Silvio Germann, Stefan Heilemann, Peter Knogl (Bild oben) und so weiter. Es scheint, als würde kein Starchef fehlen – mit Fabian Raffeiner gibt es auf den Excellence-Schiffen, die im Oktober und November jeweils zwischen Basel und Strassburg unterwegs sind, sogar einen Küchenchef, der in seinem Menü komplett auf Fleisch verzichtet. Warum wagen sich alle wiederholt in die Kombüse?
Hirsch, Rande, Hollunder & Purple Curry by Heiko Nieder.
«Flusstauglich», den Rhein fest im Blick: Silvio Germann, Koch des Jahres 2024.
Bramata Polenta, Justistaler Alpkäse, Rauchpaprika by Fabian Raffeiner.
Gin Tonic mit dem Gast. «Die Organisatoren sind nicht nur zuvorkommend zu den Gästen, sondern auch gegenüber den Küchenchefs», nennt Raffeiner eine wichtige Zutat des Erfolgsrezeptes. Der Chef des «Zoë» in Bern (15 Punkte) war jüngst zum zweiten Mal an Bord – was ihm dieses Jahr aufgefallen ist: «Die Passagiere waren jünger als vor 12 Monaten!» Und die Atmosphäre? Man sei näher an den Gästen dran als sonst, so der Vegi-Chef. Wo sonst passiere es, dass man nach dem Service auf dem Oberdeck beim Gin Tonic noch mit einem Gast ins Gespräch komme? «Erst sprachen wir über unsere Küchenphilosophie, am Ende über Gott und die Welt!», erzählt Raffeiner.
Dank ihm gab's eine Fahrt ganz fleischlos: Fabian Raffeiner.
Sie waren beide nicht das erste Mal an Bord: Heiko Nieder & Stephan Frei (v.l.).
Applaus für Heikos Team! Wiederholungstäter ist auch Heiko Nieder vom «The Restaurant» vom Dolder Grand in Zürich, ausgezeichnet mit 19 Punkten: «In unserem Restaurant bin ich es immer, der zu den Gästen an den Tisch geht», sagt der Starchef, «auf den Excellence-Schiffen darf das ganze Team raus und den Applaus in Empfang nehmen.» Das Equipment an Bord lasse fast keine Wünsche übrig, sagt Nieder. Auch das für dieses Jahr neu gekaufte Servicegeschirr gefalle ihm. Bloss der Keller unter der Küche – aufrechte Haltung unmöglich! – sei noch immer eine Herausforderung. «Da schlägt man sich schon mal den Kopf an!»
Elegantes Interieur gehört auf den Excellence-Schiffen dazu.
19 von den über 580 Punkten an Bord hat Tanja Grandits beigesteuert.
Dessert mit weisser Schokolade, Kokos, Mandel & Pfirsich by Heiko Nieder.
Harmonisches Gesamterlebnis. Stephan Frei hat das Gourmetfestival auf dem Rhein bereits das zwölfte Mal organisiert. Wo sieht er die Stärken des Konzepts? «Wir bieten ein harmonisches Gesamterlebnis», sagt er. Das gehe weit über gelungene Menüs hinaus. Mit Sven Epiney oder Rainer Maria Salzgeber habe man erfahrene und prominente Conférenciers an Bord, die durch den Abend führten. Dazu biete man ausgewählte Weine und aussergewöhnliche Nähe zu den Gastköchen: «Und nachts um zwölf wird man nicht einfach rausgeworfen!» Frei ist überzeugt, dass das Festival mit jeder Ausgabe besser werde. Dieses Jahr etwa sei er besonders stolz darauf, dass sie Juan Amador als Gastkoch gewinnen konnten: «Ihn wollte ich schon lange bei uns begrüssen.»
Auch die Köche haben ihren Spass: Silvia Manser auf der Kommandobrücke.
Silvia Manser: Fleischkäse & Konfitüre. Nicht zum ersten Mal dabei war Silvia Manser («Truube» in Gais, 17 Punkte). Ihr konnte Sven Epiney auf der Fahrt entlocken, dass sie in ihrer Kindheit gern mal Fleischkäse mit Konfitüre gegessen hat, runtergespült mit kalter Schokolade. Dass solche Geheimnisse gelüftet werden – typisch fürs Excellence Gourmetfestival. Wie hat es Starchefin Manser zusammengefasst? «Eine coole Abwechslung!»
