Text: Urs Heller
Toro, Otoro, Hummer, Kaviar. «The Chedi Andermatt» ist eines der besten Hotels der Schweiz, Lifestyle pur, hervorragend gebucht, auch wenn die Zimmerpreise stolz sind (ab 720 Franken). Kulinarisches Epizentrum ist «The Japanese Restaurant». Der GaultMillau schickt beeindruckt 17 Punkte hoch ins Tal und zeichnete Chef Dietmar Sawyere als «Aufsteiger des Jahres 2022» aus. Der Chef, in der Schweiz geboren und in Asien aufgewachsen, hat schnell gelernt, was «Chedi»-Gäste wünschen: Eine erstklassige, aber nicht zu traditionelle japanische Küche. Und ausschliesslich luxuriöse Produkte auf dem Teller. Dietmar: «Wir haben es mit Bäggli, Poulet und Second Cuts versucht, aber das bestellt hier keiner.» Also taucht in seinem «Modern Kaiseki-Kappo Menü» das Beste vom Besten auf. Krass die Vorspeise «Modernes Sashimi»: Elegante Scheiben von Toro und Otoro-Tuna mit Wasabi, schottischer Lachs, bretonischer Hummer, Kaviar. Auch der Austern-Gang stammt aus der «Rolls Royce»-Klasse: Gillardeau, dazu Streifen von gebratenem Kagoshima Wagyu Beef, Stangensellerie, Oscietra Kaviar. «Surf & Turf», sagt der Chef dazu ganz cool. Grosses Bild oben: General Manager Jean-Yves Blatt (l.) und Executive Chef Dietmar Sawyere führten «The Chedi» an die Spitze.
Hoteljuwel in den Alpen: «The Chedi» Andermatt.
Andermatter Wagyu-Rinder, 600 Kilo schwer. Im Swiss Deluxe Hotel «The Chedi» werden jedes Jahr sechs 600 Kilo schwere Andermatter Wagyu-Rinder verwertet. Die Entrecôtes kommen ins Signature Restaurant. Das Siedfleisch in die Bento-Box auf dem Berg. Die Wagyu-Wurst aufs Frühstücksbuffet. Auf besonderen Wunsch und gegen einen Menü-Aufpreis von 100 Franken gibt es Original Kobe Wagyu Rind aus Japan, Güteklasse MB9+. «Ichi Go, Ichi E» heisst in diesem Restaurant das Motto: «Geniesse den Moment». Wer in «The Japanese» diniert, kann die (allerdings überragende) Weinkarte beiseitelegen und einen kleinen Sake-Crashkurs buchen: Im Keller liegen 130 (!) verschiedene Flaschen, das Service-Team, unter der Leitung von Eugen Auspitzer und Erik Maier serviert die meisten auch glasweise und liefert spannende Erklärungen dazu.
Das volle Programm: Blauflossen-Tuna, Hamachi, Lachs, Calamari.
«Japanese»-Hauptgang: Entrecôte, Aubergine, Yakiniku-Sauce.
Signature Dish: Jakobsmuschel-Carpaccio, Kaviari Kristal Kaviar-Beurre-blanc.
Europäisch oder asiatisch? Asiatisch! «The Restaurant» ist die zweite GaultMillau-Adresse im Haus. Hier haben es die Gäste gemütlich, die Köche etwas weniger. Sie arbeiten unter Hochdruck in drei verschiedenen Küchen. Der neue Executive Chef Carsten Alexander Kypke koordiniert nervenstark per Funk. Konversationssprache: Englisch. Konzept: 50 Prozent europäisch, 50 Prozent asiatisch. Jeden Gang gibt’s hier doppelt. Wir empfehlen die asiatische Variante, weil hier asiatische Köche am Wok stehen und Authentizität garantieren. Chef Neni aus Burma ist seit der Eröffnung in «The Chedi», hat die Rezepte seiner Grossmutter mitgebracht in die Schweiz und sorgt im Fünfsterne-Resort auch mal für eine Prise «Streetfood». Paradegericht des indisches Chefs Kashyap Abhijeet ist die butterzarte Tandoori-Lammkeule mit Rogan Josh Sauce und Koriander Naan Brot. GaultMillau-Tipp: Fröhlich durchs «Dim Sum Menu» surfen! Ha Gao, Gai Gao; auch die gebratenen Teile («Pekinese Ya Gou») sollte man mal probieren. Beeindruckend der mächtige, gläserne Käseturm mitten im Restaurant. Übrigens: Viele Gerichte aus Kypkes Karte gibt es den ganzen Tag über auch draussen in der Lounge.
Eine Kathedrale für den Käse: Der Käseturm ist Blickfang in «The Restaurant».
«Streetfood» im Luxushotel! GaultMillau-Tipp: Unbedingt die Dim-Sum probieren.
Fondue Fruits de mer. Auch das Angebot in «The Chalet» draussen im Courtyard lässt sich sehen. Fondue Chinoise gibt es auch in der Variante «Fruits de Mer»: Die Gäste tauchen verzückt Hummer, Lachs, Jakobsmuscheln und Fischbällchen in die heisse Bouillon, Ghackets mit Hörnli kriegt man auch. Neueste Attraktion: «The Winter Village»! Eine Zauberwelt mit Markständen, Wald (mit echten Bäumen) und Fass-Sauna. Zigarren-Liebhaber und Sammler trauen «in der besten Smokers’s Lounge der Welt» (Eigendeklaration) ihren Augen nicht. Über 800 verschiedene Zigarren, Special Editions, Davidoffs aus Kuba-Zeiten. Die «Coin d’Oré Pre Embargo Vintage 1950» von Hoyo de Monterrey (Einzelstück) kostet 8500 Franken. Das ist kein Druckfehler.
Die drei vom «Schwarzen Bären»: v.l. Johan Granvik, seine Partnerin Michaela Kuckova, und Küchenchef Daniel Schiavetta.
Im Dorf ist der Bär los. Der «Schwarze Bären» im Dorf ist nach einigen Turbulenzen wieder eine empfehlenswerte Adresse (13 Punkte). Der Italiener Daniel Schiavetta ist der junge Chef. Er kombiniert die Küche seiner Nonna smart mit Produkten, die er vor der Haustüre einkaufen kann: Tatar vom Urner Rind mit lauwarner Zwiebelbouillon. Urner Hirschragout für die hausgemachten Tagliatelle. Geschmorte Urner Rindsbäggli mit Balsamico. Uri auch auf der Weinkarte: Pinot Grigio und Solaris von Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg, Altdorf), gemäss GaultMillau Weinjury einer der 150 besten Winzer im Land.
Fondue-Beiz Nummer 1 im Dorf. Fürs Fondue reserviert man im «Ochsen». José Barbosa ist hier schon seit 35 Jahren der freundliche Gastgeber. Eintrag im Internet: «Der Besitzer empfing uns mit einem «big smile», wir fühlten uns wie zu Hause.» Beliebt bei Gästen und bei den Einheimischen ist das «Gasthaus Skiclub» (mit einfachen Zimmern). Renner auf der Karte: Cordon bleu, Ghackets mit Hörnli, Älplermagronen. «The Swiss House» ist im Sommer Clubhaus der Golfer, im Winter Restaurant der Langläufer, und abends steigt schon mal eine private Party. Besondere Merkmale: Die schönste Sonnenterrasse im Tal, Kamin, elegante Lounge.
www.thechediandermatt.com
www.baeren-andermatt.ch
www.andermatt-ochsen.ch
www.swissalps-andermatt.ch
Fotos: Marcus Gyger, David Birri, Olivia Pulver, Geri Born
