Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Das Beste aus 12 Hochbeeten. Martin Stein, der in Wien schon mal ein 16-Punkte-Restaurant geführt hat, schöpft aus dem Vollen: 12 Hochbeete wurden für seine Köche angepflanzt. Die Gärtner setzen die Wünsche des Chefs um – sofern es die Höhe (1128 Meter über Meer) zulässt: Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, wilde Stiefmütterchen, Meerrettich – und auch ein paar Überraschungen: Duftnesseln etwa, die im Gegensatz zu Brennnesseln nicht brennen und die Spinatsuppe aufpeppen. Oder Currykraut, Gold wert in Steins «Health Cuisine», in der eher defensiv gewürzt wird. Stein setzt seine Kräuter im von Stararchitekt Matteo Thun gebauten Waldhotel überall gezielt ein, auch an der Bar und für den beliebten Kräutertee.
Ersetzt Curry! Martin Steins Currykraut.
Kommt auf den Teller, kann man essen: Ringelblume.
Die Nessel, die nicht brennt: Duftnesseln.
Swiss Shrimp & Schweizer Kalb. Martin Stein legt im «Verbena» (mit toller Terrasse!) verschiedene Karten auf. Das «normale» Programm: Klassiker wie Vitello Tonnato (Swiss Kalb, Blauflossen-Thunfisch), Belper Lachsforelle (mit Gewürz-Quinoa), Zander aus dem Lago Maggiore (mit Bärlauchrisotto) und Swiss Prime Kalb (mit Hartweizen-Tagliatelle & Wildkräutern). Spektakulärster Gang: Swiss Shrimps aus Rheinfelden von kolossalem Kaliber («Kolossal»), zum Carpaccio aufgeschnitten, mit weissem und grünem Spargel und Sonnenblumenöl. Solche Höhenflüge hieven seine sehr disziplinierte «Health Cuisine» auch in den GaultMillau (14 Punkte).
Todchicer Kräutergarten! Zwölf Hochbeete vor dem Waldhotel. Matteo Thun ist der berühmte Architekt.
Noch gesünder: Die «Colour Cuisine»! Stein setzt für gesundheitsorientierte Gäste des «Waldhotels» noch einen drauf: «Colour Cuisine»! Sein Credo: «Die Verwendung von Gemüse und Früchten der gleichen Farbe maximiert die Aufnahme der Inhaltsstoffe.» Also gibt es jeden Tag einen Dreigänger, jeden Tag in einer anderen Farbe. Am Montag etwa ist «weiss» angesagt, «gut für das Gehirn, antibakteriell»: Eingelegte knackige Spargel. Basensuppe von der Petersilienwurzel. Zander mit Fenchel. An den Wochenenden gibt’s Belohnung: Der dritte Gang ist dann ein Dessert. Martin Stein befasst sich seit Jahren mit «Health Cuisine», hat die gute alte F.X.Mayr-Kur klug weiterentwickelt. «Gesunde Küche kann auch gut sein!», sagt der Chef und liefert täglich den Beweis dafür.
