Text und Fotos: GaultMillau Schweiz
Der erste «Green Chef of the Year»: Paolo Casanova von der «Chesa Stüva Colani», Madulain GR (Thomas Buchwalder).
Nose to tail & Zero Kilometer. Luxusküche und Luxusprodukte müssen nicht sein. Im GaultMillau punkten auch Köche hoch, die gewissermassen vor der Haustüre einkaufen. Unsere Fotografen begleiten sie zu ihren Lieblingsproduzenten. In die «Hinterhof»-Metzg nach Staad SG am Bodensee. Zu Toni Odermatt in die «Geissäheimet Meierskählen» bei Stans zu glücklichen Kuro-Schweinen im «Dreierländereck» Schaffhausen/Zürich/Thurgau und zu leidenschaftlichen Sbrinz AOC-Käsern auf die Tannenalp OW. «Zero Kilometer», als Einkaufen in der Nähe, ist der Trend der Stunde. Und «nose to tail» ist für viele Chefs selbstverständlich geworden. Also kriegen wir nicht nur Filets, sondern auch wunderbare Schmorstücke, Special Cuts und Innereien. Das Kalbsherz schafft es selbst in einem St. Moritzer Fünfsterne-Hotel (Kempinski, by Leo Ott) ins grosse Menü.
«The Green Chef of The Year». Der GaultMillau zeichnete dieses Jahr erstmals den «Green Chef of the Year» aus. Wir fanden ihn auf 1800 Metern: Paolo Casanova, «Chesa Stüva Colani», Madulain GR. Der Schüler von Massimo Bottura erfüllt alle Vorgaben von «Bio Cuisine» und kocht mit Produkten aus seinem liebevoll gepflegten Garten und aus den nahen Wäldern so gut, dass er neben dem «grünen Titel» auch noch den 17. Punkt abholt.
«Villa Hundert» & die Fahndung nach dem «Hexer». «Scouten ist unser Job», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller und freut sich immer diebisch, wenn er ein neues Restaurant und neue Chefs entdeckt. Dieses Jahr entdeckte er die «Villa Hundert» hoch über Engelberg OW. Zwei junge Schweden, Snöber und Gastgeber aus Leidenschaft, heizen dort ein – den Herd und ein halbes Dutzend Feuerstellen im Garten. Für ihre verblüffende «Nordic Cuisine» sammeln John Jezewski und Christian Brangenfeldt Kräuter im Wald und auf den nahen Alpweiden. Einer, der ein Leben lang mit dem Feuer spielte, ist Stefan Wiesner, der «Hexer» aus dem Entlebuch. Der eigensinnige Chef, öfter mal zu Gast in TV-Shows (Tim Mälzer) war vorübergehend «verschollen» und ohne Restaurants, aber wir entdeckten ihn schnell wieder: In der «Weitsicht» auf Bramboden, mitten im Biosphärengebiet Entlebuch. Wiesner ist der einzige Starchef, der nur zum Zmorge und am Mittag kocht. Abends bleibt der Herd kalt.
Viel Spass mit 33 weiteren GaultMillau-Bildern, ausgesucht von Fotochef Fabienne Hubler. Fortsetzung folgt.
