Text und Fotos: GaultMillau Schweiz
Unser Star in Genf: Philippe Chevrier und seine hervorragend eingespielte Brigade. Koch und Unternehmer aus Leidenschaft (François Wavre).
Dani Humm «back to the roots». «Der Himmel ist hier weiter als zu Hause in der Schweiz.» Daniel Humm, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2002», kocht seit genau zwanzig Jahren in den USA und wurde im «Eleven Madison Park» (EMP) zum Weltstar. Seine Wurzeln vergisst er nicht: Zusammen mit dem GaultMillau-Autor David Schnapp und Fotograf Joan Minder reiste er im Jubiläumsjahr quer durch die Schweiz, besuchte seine Lehrmeister. Begegnungen mit vielen Emotionen. Nur einen seiner Ex-Chefs konnte er nicht mehr besuchen: Den verstorbenen, aber unvergesslichen Nik Gygax in Thörigen BE. Frankreichs Kultchef Alain Ducasse über Dani Humms radikale und mutige Küche: «Vegane Haute Couture»!
Bei Tanja Grandits «ist erst Halbzeit». 20 Jahre Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein – und 15 Jahre Tanja Grandits im «Stucki» Basel: Die einzige Schweizer 19-Punktechefin surft auf der Welle des Erfolgs. Ihr Restaurant in Basel ist täglich zweimal ausverkauft. Ihr neuestes Buch «Einfach Tanja» ist (wie immer) auf Platz 1 der Beststellerliste. Tochter Emma macht als junge Dressurreiterin Karriere, mit Tanja als Helferin Nummer 1 an den Turnieren. Die Chefin und Grossmeisterin der «Aromenküche» zum Jubiläum: «Halbzeit. Ich möchte noch 15 Jahre weiterkochen.» Tanja Grandits hat neu den Schweizer Pass, wie «Nachbar» Peter Knogl im «Les Trois Rois» am Rhein. Der gebürtige Bayer bleibt sich treu: Gerichte kommen erst auf die Karte, wenn sie perfekt sind. Der Qualitätsanspruch an Team und Produkte ist gnadenlos hoch. Die Saucen unglaublich gut. Die Marke Knogl ist ein Gütesiegel – über die Landesgrenzen hinaus.
Heiko Nieders zauberhafte «Dolder»-Welt. Das «Dolder Grand» über Zürich ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024». Teil des Erfolgs ist Culinary Director Heik Nieder, der es sichtlich geniesst, mehrere Teller gleichzeitig in der Luft zu halten. Er kocht in «The Restaurant» souverän, aufwändig und grosszügig für 19 Punkte, und er führte «so nebenbei» zwei weitere Restaurants in den GaultMillau: Das japanische «Mikuriya» (15 Gänge für nur sieben Gäste, 16 Punkte) und das vegetarische Gartenrestaurant «Blooms» (14 Punkte). Und die beiden 19-Punktechefs in der Romandie? Franck Giovannini sorgt im Monate im voraus ausgebuchten «Hôtel de Ville» in Crissier VD mit der grössten Brigade im Land und mit perfekten, klassisch ausgerichteten Küche für unvergessliche Erlebnisse. Philippe Chevrier («Châteauvieux», Satigny) bleibt unser «King» in Genf. Beide welschen Chefs laufen während der Wildsaison erst recht zur Hochform auf. Chevriers Masterpiece: «Le lièvre royal», schottischer Wildhase, in Riesenarbeit dekliniert von «Nose to tail».
GaultMillaus Rückblick in 99 Bildern, ausgesucht von Fotochefin Fabienne Hubler, dritter und letzter Teil. Viel Spass beim Klicken.
