PASSION. PERFEKTIONISMUS. PURISMUS. Diese drei P prägen die Arbeit von Dominik Sato und Fabio Toffolon. Die ebenso ehrgeizigen wie talentierten Zwillinge aus Schaffhausen gehen noch nicht einmal bei einem unscheinbaren Noriblatt Kompromisse ein. «Top-Qualität ist schön knusprig, Durchschnittsware, wie man sie aus dem Sushi-Lokal um die Ecke kennt, viel zu zäh», sagt Dominik. Ihre von den Ufern der Ariake-See im Südwesten Japans stammenden Noriblätter beziehen die Twins bei Sense of Delight in Cham ZG. Einkaufspreis pro Stück: rund 75 Rappen. Dreimal teurer als die 08/15-Variante, aber auch viel besser.
Noriblätter von den Ufern der Ariake-See im Südwesten Japans sind die besten. Die Twins nutzen sie zusammen mit einem Shisoblatt als Hülle für einen luxuriösen Happen mit Koshihikari-Reis, Balfégo-Tuna und N25-Kaluga-Kaviar.
DER REIS – VON WEGEN NUR BEILAGE. Ein weiteres Beispiel für die Qualitätsbesessenheit der beiden 18-Punkte-Chefs: der Reis. Dominik und Fabio schwören auf die Sorte Koshihikari aus der japanischen Präfektur Niigata. 9 Franken pro Kilo, elegantes Aroma, schöner Glanz, perfekter Biss. Verfeinert wird der Reis mit einer Lauch-Zwiebel-Vinaigrette mit Mirin und Lauchöl aus Japan. Obendrauf kommt Furikake, eine japanische Gewürzmischung mit zweierlei Sesam (einmal pur geröstet, einmal mit japanischen Salzpflaumen gewürzt), Nori und Reispops. In einem Schälchen daneben liegen gepickelte Scheibchen von Baby-Gurken und -Rettichen, die einen eleganten Yuzu-Touch besitzen, weil der Saft der Zitrusfrüchte in den Picklefond kommt. Anderswo mag Reis einfach eine Beilage sein, bei den Twins ist auch er ein Star!
Im «Chedi» haben die Twins die perfekte Bühne für ihre japanisch inspirierte Kochkunst gefunden.
Die Starchefs lieben N25-Kaluga-Kaviar, hier zu Saba-Makrele mit Mioga und Aji Amarillo.
Zum Braten wählen die Twins Jakobsmuscheln aus Norwegen. Zum rohen Verzehr ziehen sie St-Jacques aus der Normandie vor.
ROH AUS FRANKREICH, GEBRATEN AUS NORWEGEN. Luxusprodukte wie Jakobsmuscheln, Kaisergranat oder Kaviar sind im «The Japanese» noch echte Luxusprodukte. Taucher holen die Jakobsmuscheln von Hand aus dem Wasser. Verwenden die Twins die Meeresfrüchte roh, setzen sie auf St-Jacques aus der Normandie, kommen sie gebraten auf den Teller, ist Norwegen der bevorzugte Herkunftsort. «Wir haben aufmerksam degustiert und herausgefunden, dass die französischen Jakobsmuscheln roh intensiver schmecken als die norwegischen, brät man sie, ist es interessanterweise genau umgekehrt», betont Dominik. Dubno (Norwegen) und Bianchi (Frankreich) sorgen für die schnellstmögliche Lieferung aus den Herkunftsländern. Am einen Tag noch im Meer, am nächsten schon im «The Japanese», heisst die Devise.
Gefiltert und gekühlt: Fabio (v.) und Dominik am Zapfhahn von BE WTR.
KAISERGRANAT AUS SÜDAFRIKA. Beim Kaisergranat gilt: am liebsten aus Südafrika. Kaliber 6/9. Die Twins müssen es wissen: Der Kaisergranat – zurzeit mit Miso, Kürbis und Zitrusfrüchten auf der Karte – ist ihr Signature Dish – und eines der besten Seafood-Gerichte im Land. Nach dem Anbraten wird er über Binchotan (weisser japanischer Holzkohle) veredelt. Am Kaviar von N25 schätzen Dominik und Fabio die konstant hohe Qualität und das milde, nussige Aroma mit viel Umami. «Er ist exzellent gereift, fügt sich perfekt in unsere Kreationen ein», erklären sie unisono.
«Sie machen richtig was her», sagt Dominik über die Flaschen von BE WTR.
BE WTR HEISST DAS ZAUBERWORT. Und woher kommt das Wasser im besten Restaurant von Andermatt? Nein, nicht aus Japan und auch nicht aus Frankreich oder Italien, sondern aus der Leitung. Das clevere System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert selbst kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser und macht aus «Hahnenburger» ein Getränk, das auch den Ansprüchen der qualitätsbesessenen Twins genügt. Serviert wird das gefilterte und gekühlte Wasser – mit oder ohne Kohlensäure – in eleganten Flaschen. «Die machen richtig was her», sagt Dominik. BE WTR ist im Hotel The Chedi Andermatt im ganzen Haus eine Erfolgsgeschichte. Ob im «The Japanese», im «The Restaurant», in der Bar oder der Lobby: Überall können sich die Gäste über das kristallklare, rundum nachhaltige lokale Wasser freuen. Auch im «The Swiss House» an der Langlauf-Loipe und im «The Japanese at Gütsch» hoch über dem Dorf wird es bald BE WTR geben. Zudem ist eine BE-WTR-Station an der «Chedi»-Reception in Planung.
Fotos: Nik Hunger, Thomas Buchwalder.
Das System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser. Das «Hahnenwasser 2.0», auf Wunsch auch mit Sprudel, wird in gestylte Flaschen abgefüllt, gefiltert, gekühlt. BE WTR steht für Nachhaltigkeit, Qualität und Design. Die Kunden? Immer mehr GaultMillau-Köche, aber auch Private und Büros.
