Text: David Schnapp
Sie serviert Toasties und feine Gerichte: Michaela Frank (Mitte) im «Rank».
Rank. Sie ist ein vielversprechendes Talent mit bereits breiter Erfahrung: Michaela Frank war unter anderem im «Focus»-Team von Nenad Mlinarevic in Vitznau, hat als Barista gearbeitet und war Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Vor einiger Zeit hat sie ausserdem das Programm der Uccelin-Stiftung von Sarah und Andreas Caminada absolviert, nun steht sie als Küchenchefin in der Verantwortung für das Kultur-Lokal «Rank» im Zürcher Niederdorf. Zum einen gibt es dort einen Imbiss mit gerösteten Sandwiches («Toasties») «über die Gasse» und zum andern wird im Restaurant Gemüse, Getreide und wenig Fleisch serviert – «von Bauernhöfen, Züchter:innen und Produzent:innen, die wir kennen und lieben», wie es heisst. Hinter dem «Rank» steht das Team des «Rechberg 1837» (15 Punkte).
Moderne kaiserliche Küche: Langosch mit Radieschen und Kräutern im «Wilden Kaiser Beisl 2.0».
Zum wilden Kaiser. Eine talentierte Chefin ist auch Jeslyn May Teoh, die viele Jahre verschiedenste Rollen bei Heiko Nieder im The Restaurant und zuletzt in der Patisserie des Dolder Grand Hotels übernommen hatte und eine wichtige Teamstütze des 19-Punkte-Kochs war. Seit kurzem ist die Köchin nun zuständig für die Wiener Küche im Pop-up «Der Wilde Kaiser Beisl 2.0» in Zumikon sowie für das «Kaiser Wiazhaus» in Egg. Das Gastromenpaar Nicole und Christian Krahnstöver haben die beiden Lokale übernommen und planen bereits für die Zukunft: am 1. März 2022 soll ihre Idee der Wiener Küche ins Zürcher Niederdorf kommen, das ehemalige «Chez Marion» wird zu diesem Zweck bereits umgebaut.
>> Kaiser Wiazhaus, Forchstrasse 139 , 8132 Egg bei Zürich
>> Zum wilden Kaiser Beisl 2.0, Dorfstrasse 21, 8126 Zumikon
Erinnerungen an die Kindheit: Küchenchef Mark Humm (Mitte) mit Gennaro Pugliese und Joel Schaffter.
Bocuci. Im Zentrum der Stadt Zürich hat mit dem «Bocuci» ein Lokal im ehemaligen Hotel Leoneck aufgemacht, das gleichzeitig Restaurant und italienischer Delikatessenladen ist. Für die Küche ist Mark Humm verantwortlich, dessen Bruder Daniel in New York gerade die pflanzenbasierte Spitzenküche neu erfindet. In Zürich strebt Humm, der jüngere, zusammen mit Gennaro Pugliese und Joel Schaffter einen traditionelleren Stil an: «Lamm alla Mama» oder das Dessert «Milch und Honig» kommen da auf den Tisch – Erinnerungen an Mark Humms Kindheit.
Essen im Veloladen: Sauerteigbrot mit Randen und Waldpilzen von Sandro Germann im «Daiii».
Daiii. Ein innovatives Konzept und der Bruder eines prominenten Kochs finden sich auch im «Daiii», das gleichzeitig Café, Velo-Boutique und Bike-Werkstatt ist. Verantwortlicher für das sympathische Café ist Sandro Germann, dessen Bruder Silvio im «Igniv» Bad Ragaz für eine 18-Punkte-Küche verantwortlich ist. Im Veloladen im Enge-Quartier geht es etwas einfacher zu, aber das Angebot klingt ausgesprochen einladend: Zum Frühstück etwa gibt es Egg Benedict auf Sauerteigbrot, mittags einfache Lunchgerichte, zum Kaffee hausgemachte Waffeln und abends zum Apero Pinsa oder Plättli.
Restaurant und Weinbar: Das «Silex» beim Bahnhof Wiedikon ist eine vielversprechende neue Adresse.
Silex. Prominent besetzt ist das Weinbar-Restaurant-Konzept Silex beim Bahnhof Wiedikon: Der Engländer George Tomlin hat zuvor als Küchenchef in Top-Restaurants in Australien oder im bekannten «The Clove Club» in London gearbeitet, das mit einem Stern ausgezeichnet ist und auf der Liste der «World’s 50 best Restaurants» geführt wird. Tomlin ist in Zürich bisher Pop-Ups wie «Action Burgers» aufgefallen, nun wird er mit anspruchsvollerer Küche sesshaft. An seiner Seite: Der Franzose Jean-Denis Roger hat sich in den letzten Jahren als Sommelier international einen Namen gemacht. Zu seinen Zürcher Stationen zählen das «Baur au Lac», «Maison Manesse» oder «169 West». Und die Schweizerin Julia von Meiss schliesslich hat Erfahrung in prominenten Weinbars und arbeitete ebenfalls im «Clove Club». Im Silex serviert das ambitionierte Trio nachhaltige (Bio-)Weine und eine moderne Wohlfühlküche: Saibling mit Rettich und grillierter Velouté, in Bier gekochter Topinanbur mit gerösteter Hefe und Marroni oder Duroc-Schwein mit fermentierten Rüebli, Palmkohl und Senf. Grosses Bild oben: Jean-Denis Roger, George Tomlin, Julia von Meiss (v.l.n.r.).
