Die Geissers in St. Gallen: Wachteln & Gitzi

Kann das gut gehen? Der Küchenchef ist mit 26 Jahren der älteste in einem Team von sehr sympathischen, motivierten jungen Leuten und die Ambitionen im hübschen Lokal mit der riesigen Sonne hinter der Bar und bloss 28 Plätzen sind offensichtlich gross. Benjamin Geisser, verantwortlich für die kulinarischen Geschicke des «Soleil d’Or» ist hochmotiviert. Der junge Chef, der das Restaurant zusammen mit seinem Bruder, dem Unternehmer und TV-Koch David Geisser, betreibt, kann in seiner kurzen Karriere auf Stationen im The Dolder Grand in Zürich sowie auf Sylt verweisen. Jetzt serviert er im Zentrum von St. Gallen ein 5-Gänge-Menü mit Gerichten, die nach Märchen benannt sind. Eine Idee, die zwar sympathisch, aber letztlich auch beliebig wirkt. Grosses Bild oben: David und Benjamin Geisser (vorne)

«Hans im Glück.» Die ersten Kleinigkeiten heben die Erwartungen noch nicht allzu hoch: «Hans im Glück», eine Tartelette mit Rinder-Tatar mit Oona-Kaviar und Gurke, ist gut abgeschmeckt. Bei der in ein Rettich-Päckchen gehüllten Jakobsmuschel mit Lachs-Rogen («Die kleine Meerjungfrau») fehlt dann aber neben der hübschen Optik der geschmackliche Fokus. Und der ausgelöste, mit Farce gefüllte und rekonstruierte Wachtel-Schenkel («Der gestiefelte Kater») ist zwar beeindruckend aufwendig gemacht, schmeckt aber etwas stumpf. Präzise herausgerabeitete Aromen hat das frische, leichte Amuse Bouche aus Nüsslisalat («Rapunzel»), Spitzkohl und Buttermilch. Und die roh gebeizte Lachsforelle mit Ingwer-Apfel-Chutney, einer Ponzu-Trüffel-Vinaigrette und einem Eis von ungestopfter Gänseleber erweist sich dann als bester Gang des Abends: reichhaltig und gleichzeitig elegant und kraftvoll, mit schönen geschmacklichen und texturellen Kontrasten. 

Steinbutt, Pata Negra, Gitzi. Das Restaurant Soleil d'Or liegt nur wenige Meter neben dem Hotel Einstein St. Gallen, wo Sebastian Zier seit zehn Jahren gewissermassen die Referenz für die Stadt ist – daran müssen sich letzlich auch Newcomer messen lassen. Tatsächlich erinnern einige Gerichte an die aufwendigen Stil von Zier. Beim in Nussbutter zart konfierten Steinbutt erschliesst sich allerdings vor allem die Idee der Zugabe von Sbrinz in eine Beurre Blanc nicht vollständig, aber die Kombination mit Romana-Salat, einer Mangold-Walnuss-Praline und Oona-Kaviar wirkt insgesamt harmonisch. Das als Tagliata aufgefächerte, kurz gebratene Albanico vom Pata-Negra-Schwein liegt dann in einem Bouquet aus Zwiebelgewächsen, einem mit Zwiebelragout gefüllten Kartoffel-Gnoccho und Romanesco, was alles ausgezeichnet schmeckt und fehlerfrei zubereitet ist. Auch der medium-rare gebraten Gitzi-Rücken mit Knollen-Ziest, fermentierten Johannisbeeren, eingelegter Senfsaat, eine mit Lauchasche panierte Schwarzwurzeln und Gitzi-Jus schmeckt ausgezeichnet. Ein geschmortes Element fehlt bei beiden Fleischgängen, dafür wird viel Aufwand in die vegetarischen Beilagen gesteckt.

Fehlende Handschrift. Zum Konzept des Restaurants gehört auch eine Bar mit Anspruch und zeitgemässer Mixology-Kultur. Für die alkoholfreie Begleitung mit Drinks wie einem hausgemachten Zitrustonic mit Stangensellerie und Koriandersaat etwa betreibt der erst 20-jährige Barmanager David Fraundorfer einen beeindruckenden Aufwand. Für die Zukunft ist neben der klassischen Weinbegleitung auch ein Cocktail-Menü zum Essen geplant. Bevor es soweit ist, freuen wir uns über das Dessert: Die Kombination aus geräuchertem Birnensorbet, Lebkuchen, Vanille und weisse Schokolade ist ein gelungenes Arrangement zum Schluss. Insgesamt fehlt es dem Menü eines motivierten Teams junger Talente naturgemäss aber noch an der unverwechselbaren Handschrift, was nach so kurzer Zeit allerdings auch keine Überraschung ist. Erfreulich wäre natürlich, wenn genügend Zeit vorhanden ist, eine solche zu entwickeln.