Bei Tanja Grandits häufen sich die Auszeichnungen. 19 Punkte hat sie schon, jetzt ist sie auch Ambassadorin der Maison Krug.
Typisch Tanja: leicht gebeizter Zander mit Yuzu und Fenchelblüte.
Die «Stucki»-Küche zieht Gäste geradezu magisch an, die Power der Chefin ebenso: Das Restaurant von Tanja Grandits ist zweimal täglich ausgebucht. In Basel kocht sie mit einem erfahrenen Chef (Marco Böhler) und mit einer blutjungen Brigade. Ihr Markenzeichen: monochrome Küche! Für die Gäste der Garden Party gab es ein knackig-florales, vielschichtichtiges, gelb leuchtendes Bouquet aus Zitrusfrüchten und Kräutern: Zander an einer Ceviche-Marinade aus Zitrone, Sake und Yuzu. Dazu eingelegter Fenchel, Fenchelpüree, Yuzu-Miso-Mayonnaise und kleine Yuzu-Churros mit Fenchelblüten und Zitronenöl.
Sommerlich-leichte Küche vom Bündner Kultchef: Saibling mit Kapuziner und Kohlrabi.
Andreas Caminada ist ein Star, bester Talentförderer im Land und kam mit seinem Sohn Finn an die Garden Party.
Fine Dining, Vegi-Restaurant, Bündner Beiz, Bäckerei und Hotel: Auf dem Schloss Schauenstein werden Foodies glücklich. Andreas Caminada hat an vielen Fronten Erfolg: «World’s 50 Best», «Masterchef Schweiz» und Editor-at-large des «Caminada»-Magazins. Nebenbei ist er mit seiner Stiftung Uccelin auch der beste Talentförderer im Land. In Bad Ragaz kriegten die «Garden Party»-Gäste ein typisches Caminada-Gericht: gebeizter Saibling mit Quarkcrème, hauchdünn aufgeschnittenem Kohlrabi an einer Kimchi-Marinade und einem Sud aus Kohlrabi und Kapuziner. Elegant, leicht und trotzdem herzhaft.
Manager wechseln, der Chef bleibt: Peter Knogl sorgt im «Les Trois Rois» in Basel für eine überragende Küche.
Der Saucenkönig zaubert auch für den Toro das perfekte Pairing aus dem Hut: Gurke, Miso und Ponzu-Vinaigrette.
In der Küche kennt Peter Knogl keine Gnade. Das gilt auch für seine Lieferanten: Ist ein Produkt nicht von höchster Qualität, geht es zurück an den Absender. Der Grossmeister der abgrundtiefen Saucen ist auch zu sich sehr streng, hat seit 2007 kaum einen Service im «Cheval Blanc» verpasst: «Mein Konzept braucht eine gewisse Sturheit.» Für Bad Ragaz hat er 70 Kilo des luxuriösen Toros von der Familie Balfego bei Barcelona bestellt, den Fischern seines Vertrauens. Den wunderbar fettigen Fisch hat der 19-Punkte-Chef mit Wasabi sowie Salz mariniert, in Würfelchen geschnitten und mit Gurkenröllchen an Ponzu-Vinaigrette serviert.
Heikos Klassiker 2.0: Seehecht mit Gänsemastleber, Yuzu und Miso.
64 Punkte total! Heiko Nieder hievt gleich vier Restaurants in den Guide GaultMillau.
Dass das «Dolder Grand» als GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024» ausgezeichnet wurde, ist auch der Verdienst von Culinary Direktor Heiko Nieder: Er macht alle Köche im Haus besser, entwickelt neue Restaurantkonzepte («Blooms»), kümmert sich um das Frühstücksangebot, hat total 64 GaultMillau-Punkte. Und steht mit grosser Pinzette und strengem Blick in «The Restaurant» am Herd. Für die Gäste in Bad Ragaz gab es einen Heiko-Klassiker als «2.0»-Version, passend zum heissen Sommertag: butterzart gedämpfter Seehecht mit einer Nocke Gänsemastleber-Glace an einer Yuzu-Beurre blanc mit Yuzu-Sesam-Crumble, Cedri und gepufftem Reis.
Silvio Germann kanns filigran und herzhaft, arbeitet mit Pinzette, serviert aber auch Löffelgerichte wie Gnocchi mit Nussbutter.
Ehrenauftritt für den aktuellen «Koch des Jahres» in seiner alten Heimstätte: Rindstatar mit Sellerie und Rinderessenz.
Früher war er der beste Mann in Caminadas Nachwuchstruppe, heute macht Silvio Germann sein eigenes Ding: Er baute für seinen Mentor im Grand Resort Bad Ragaz das erste «Igniv» auf, holte 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne. Im über 100-jährigen Landschloss über dem Bodensee hat sich Germann von der «Sharing»-Küche verabschiedet, setzt nun sein eigenes Konzept spektakulär um: Der «Mammertsberg»-Chef ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2024». Sein Gericht an der GaultMillau Garden Party: Rindstatar von der alten Kuh in deren kalten Essenz, leicht mariniert an Zitrone, Eschalotte und Olivenöl, mit geräucherter Crème fraîche und versteckt unter einem Mosaik aus eingelegtem Sellerie. Etwas Chiliöl sorgte für eine dezente Schärfe.
Supertalent Carcenat kocht schweinisch gut: grillierter Schweinerücken, dazu ein Blutpudding!
Das Restaurant von Benoît Carcenat liegt beim Bahnhof von Rougemont VD: Top-Adresse, daneben seine wunderbare Brasserie.
GaultMillaus «Koch des Jahres 2023» Benoît Carcenat ist an der Garden Party immer für eine Überraschung gut. Letztes verblüffte er Gäste mit Zander und Kimchi, den er zwei Jahre zuvor eingemacht hat. Dieses Jahr gab es in Bad Ragaz das Beste vom Schweinchen aus dem Pays-d’Enhaut, die mit der Molke der L’Etivaz-Produktion gefüttert werden. Den aromatischen Rücken hat das Supertalent auf Binchotan grilliert und an einer fruchtig-scharfen Sauce aus Kirsche und 'Nduja serviert samt Kirsche mit Verveine-Füllung. Die Beilage dazu war auch grosse Klasse: Blutpudding, der mit seinen erdig-herzhaften Aromen einen wunderbaren Gegenpol bildete.
Patrick Mahler hält auch mit einem neuen Team seine 18 Punkte in Vitznau mühelos.
Mahler serviert gerne feuerrote Krebse: Carabinero mit XO-Paste, Fenchel und Yuzu-Kosho-Beurre blanc.
Das Park Hotel Vitznau liegt direkt am Vierwaldstättersee. Patrick Mahler ist der Stille Star im Haus. Sein Menü im «Focus» ist ein wilder Ritt durch die Umami-Welt, feuerrote Krebse sein Ding. Auch die Gäste der Garden Party kamen in den Genuss davon: hervorragende, knackig-gebratene Carabinero, leicht pikant dank einer XO-Paste und mit dem süsslichen Geschmack des Meeres. Dazu etwas Fenchelkompott und -salat, Yuzu-Tobiko, gepuffter Reis, Yuzu-Kosho-Beurre blanc und Buttermilchschaum.
Eine alte Kuh mit Wow-Faktor: 60 Tage am Knochen gereift, mit «Memories»-Gulasch und geröstetem Paprikajus.
Ein «Heimspiel» für den Dreisterne-Koch und Mercedes-Botschafter. An der Garden Party stand Sven Wassmer am Azado-Grill.
Der Name von Wassmers Restaurant ist Programm: Jedes Menü im «Memories» bleibt in bester Erinnerung. Was bei ihm auf den Teller kommt, ist oft das Ergebnis monatelanger Vorarbeit. Für sein Heimspiel im Garten des Grand Resort Bad Ragaz hat er mit «Hinterhof»-Metzger Michael Vogt zusammengespannt und stand am Azado-Grill: wunderschön marmoriertes Entrecôte von der alten Kuh (neun bis 14 Jahre alt, 60 Tage trocken gereift), begleitet von einer Nocke «Memories»-Gulasch aus geschmortem Paprika, eingelegten Zwiebeln, Essiggurken und Pfefferöl. Ein Jus aus gerösteter Paprika sowie frittierte Kartoffelstäbchen vollendeten das beeindruckende Gericht.
Martin Dalsass verabschiedet sich von der grossen Bühne mit einem letzten Auftritt an der GaultMillau Garden Party.
Schmeckt wie die Küsten Italiens: Cavatelli mit Venus- und Miesmuscheln, Calamaretti, Gambas und Datteltomaten.
Für Martin Dalsass, der Star von St. Moritz, war das diesjährige Gastspiel an der GaultMillau Garden Party der letzte grosse Auftritt. Der Südtiroler hatte ein Leben lang Erfolg: ab 1985 im «Santabbondio» bei Lugano («Koch des Jahres 2001»), ab 2011 im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr. In Bad Ragaz servierte er einen Signature Dish: Cavatelli (natürlich al dente) mit Venus- und Miesmuscheln, Calamaretti, Gambas, Datteltomaten, etwas Peperoncino und Knoblauch sowie aromatischer Basilikum und kräftiges Olivenöl. Ein Wohlfühlgericht, als wäre man an der Küste Italiens.
Kartoffelsalat auf 18-Punkte-Niveau: mit Rauchtofucrème, Meerrettich, Salzzitronen, gepufftem Reis, Kohlrabi, Austernblätter und Kopfsalat-Gazpacho.
Zweimal eine Top-Note für Marco Campanella: Im Sommer in Ascona, im Winter im «Tschuggen» Arosa, mit jeweils 18 GaultMillau-Punkten.
Der ehemalgie Caminada-Schüler Marco Campanella hat seine eigene Handschrift entwickelt und holt damit gleich zweimal eine Top-Note ab: Im Sommer in Ascona, im Winter im «Tschuggen» Arosa, beide dekoriert mit 18 GaultMillau-Punkten. Der Mercedes-Botschafter kann alles: Fleisch, Fisch, Pasta – und vegan! Das demonstrierte er auf beeindruckende Weise den diesjährigen Gästen der Garden Party: Kartoffeln an einer Gemüsebrühe sowie eine Crème aus geräuchertem Seidentofu. Dazu Melonengurken aus Apulien, Meerrettich, Salzzitronen vom Winter, gepuffter Reis, eingelegter Kohlrabi und Austernblätter. Die sommerlich-frische Sauce, die alles zusammenhält? Kopfsalat-Gazpacho und Schnittlauchöl.
«Kilometro zero»! Mattias Roock pflückt am liebsten alles im eigenen Garten.
Roocks Gericht in Bad Ragaz: Seeforelle mit Zitronengras, Pfefferminze und Pepquiño.
Im «Castello del Sole» gibts zwei Küchenchefs: Mattias Roock und Leopold Ott. Der dritte Mann bleibt in Tessin, hat aber die Nächste davor durchgearbeitet: Giovanni Palmieri, Berufsfischer vom Lago Maggiore. Seine Vorgabe für die Garden Party: zarte Seeforellen, 500 Portionen! Auch sonst kocht Roock wenn immer möglich nach dem «Kilometro zero»-Prinzip, kocht am liebsten mit Produkten aus dem eigenen Garten. Den gebeizten und confierten Fisch kombinierte er mit knackigen Pepquiño-Gurken, etwas Yuzucrème und einem aromatischen Sud aus Galgant, Zitronengras, Jalapeño und Pfefferminze.
Ein Gericht nach Reynauds Credo: Walliser Lamm mit wilden Bergkräutern, Absinth und Sardellenfilets.
Franck Reynaud ist der beste Koch im Wallis und Gourmetkönig von Crans-Montana.
In Crans-Montana führt kein Weg an Franck Reynaud vorbei: Der Chef aus Marseille, beim berühmten Jacques Maximin ausgebildet, kocht im elegangen «L'Ours» souverän auf 18 Punkte. Nebenbei führt er «La Terrasse» (15 Punkte) im Boutiquehotel Aïda sowie das sympathische Bistrot des Ours (14 Punkte) in der Hostellerie du Pas de l'Ours. Gemeinsamer Nenner für seine Restaurants: das Wallis im Herzen, das Wallis in der Küche! Das gilt auch für Reynauds herzhaftes Gericht an der Garden Party: Lamm von der Walliser Alpweiden als fluffig-leichtes Adrio mit wildem Spinat, grillierten Kichererbsen, Bergkräutern, einer Sauce aus Sardellenfilets und ein kräftiger Jus mit einem Touch Absinth.
Guy Ravet ist der Sohn eines berühmten Chefs (Bernard Ravet) und Mercedes-Botschafter, startet nun durch mit seinem eigenen Restaurant am Lac Léman.
Agnolotti falten ist Starchef-Sache: mit Schafs-Ricotta-Füllung, Kaffee und Hafermilch.
Der Sohn eines berühmten Vaters (Bernard Ravet) und Mercedes-Botschafter startet seine Solo-Karriere am Lac Léman. «Emotions» heisst sein Fine Dining-Restaurant, die der Präsident der Grandes Tables Suisse auch an der GaultMillau Garden Party wecken möchte. Sein Garant dafür: Agnolotti, gefaltet vom Starchef höchstpersönlich und gefüllt mit Schafs-Ricotta und fermentierter Bergamotte, 1000 Stück insgesamt! Als Beilage gab es grüne Bohnen und ein süsslich-herber Schaum aus Kaffee und Hafermilch, der bestens dazu harmonierte.
Ein Granatengang der Zwillinge: Kaisergranat mit Zucchini, Miso und Zitrusfrüchten.
Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon kochen in «The Chedi» Andermatt und auf dem Berg («Gütsch»).
«The Twins» sind die neuen Helden im «Chedi» Andermatt. Dort haben sie einen Doppeljob: Abends kochen sie im «The Japanese» mittags mit nur leicht weniger Aufwand im «The Japanese at Gütsch» auf dem Gütsch auf 2340 Metern. Lange sind sie noch nicht da, haben aber bereits einen Signature Dish. Ehrensache, dass sie ihn auch an der Garden Party zubereiten: Kaisergranat aus Südafrika, blitzschnell angebraten über Binchotan, mit einer Sauce des Krustentiers, Miso-Espuma, Zucchini, Zitrusgel und kleinem Bällchen aus gepufftem Reis. Etwas Shichimi Togarashi sorgte für punktelle Schärfe.
Stefan Wiesner, der «Hexer» vom Bramboden, geht seinen eigenen Weg, reiste mit Motorsäge und Stickstoff an.
Wiesners süsse Abkühlung für die Gäste in Bad Ragaz: Die Aromen des Arvenholzes, eingefangen als Glace.
Foodie kennen Stefan Wiesner von einem Besuch in seinem Restaurant «Wiesner Mysterion» – oder vom Fernsehen, wo der 17-Punkte-Koch immer wieder bei «Kitchen Impossible» auftritt, auch mal mit Helm in Feuerwehrklamotten. Und wer sich Hexer nennt, hext auch im Grand Resort Bad Ragaz: Wiesner reiste aus dem Entlebuch mit Motorsäge an, zerteilte das Arvenholz live vor den Gästen, röstete die Holzspäne auf dem Feuerring und kochte sie mit Milch und Rahm zur Rose ab. Danach wanderte die Flüssigkeit in einen Topf, wo sie sich mithilfe von flüssigem Stickstoff blitzschnell zu einem atemberaubend aromatischen Glace verwandelte, serviert mit süss-saurer Flechte, gerösteten Arvennadeln und gerösteten Arvennüssen.
Auch in Bad Ragaz machte der Bottura-Schüler die Gäste glücklich: Engadiner Reh mit Himbeeren, Rentierflechten und Sauerkraut.
Koch und Sammler! Paolo Casanova holt sich seine Zutaten aus den Wäldern rund um Madulain.
Einfach macht sichs GaultMillaus «Green Chef of the Year» nicht: Statt alle seine Produkte per Mail oder Telefon zu bestellen, streift er täglich durch Gärten, über Felder und Wälder, sammelt, was er für sein Menü benötigt. Natürlich war er auch für die Garden Party unterwegs, packte elf Kilo Rentierflechten ein, umwickelte damit das zarte Filet vom Engadiner Reh und frittierte es danach knusprig im Airfryer. Für die nötige Power sorgten dann noch Casanovas hausgemachtes Pilzgarum, Sauerkrautgel, fermentierte Himbeere und Enoki-Pilze.
Er ist der Nachfolger des legendären Carlo Crisci in Cossonay: Romain Dercile.
Derciles Interpretation eines italienischen Klassikers: Variation von Tomate und Stracciatella mit einem Gazpacho-Sorbet.
Romain Dercile übernahm 2020 eine schwierige Aufgabe: Sein Mentor Carlo Crisci trat nach 37 Jahren ab im «Cerf». Mit Partner François Gauther schreibt er die Geschichte im «Fleur de Sel» weiter und vertritt in Bad Ragaz die neue Chef-Generation aus der Romandie. Sein Amuse bouche an der letztjährigen Garden Party blieb GaultMillau-Chef Urs Heller in bester Erinnerungen, gab ihm dann spontan eine «Wild Card» für dieses Jahr. Sein Sommergericht, das eine klassische Kombination der italienischen Küche neu auflegt: Stracciatella in Form einer Tomaten, lackiert mit Tomatensauce und kombiniert mit einem Gazpacho-Sorbet, Ratatouille aus Peperoni sowie Verveine-Öl.
Fotos: Pascal Grob, Olivia Pulver, David Biedert, David Birri
