Markus Stöckle, «Rosi» Zürich: Ins «Frantzén» in Stockholm oder «Single Thread Farm» in Healdsburg, Kalifornien. Beide Restaurants pflegen eine raffinierte, smarte Küche mit viel Tiefgang und Geschichte. Keine Gerichte, die einfach nur funky klingen, ohne geschmacklich zu überzeugen. Ausserdem beweisen sie: Bodenständiges muss nicht altbacken daher kommen.
André Jaeger, ehemals «Fischerzunft» Schaffhausen: Ich freue mich sehr auf das neue Konzept im Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz. Und natürlich auf das, was Sven Wassmer dort kochen wird.
Sebastian Rösch, «Mesa» Zürich: Ich möchte gerne zu James Baron in den «Tannenhof» in St. Anton. Ich versuche die ganze Zeit einen Platz zu kriegen, aber er versetzt mich immer wieder. Er hat seinen eigenen Kopf und bringt frischen Wind rein. Was er macht, ist total cool.
Auch 2019 gibts im «Storchen» wieder ein Fischbuffet von André Jaeger.
Markus Stöckle: Momentan arbeite ich gerade zusammen mit Patrick Marxer von «Das Pure» an einem heftigen Leberkäse. Die Ur-Version mit Entenleber inspiriert durch ein altes Kochbuch von 1952 namens «Die Wurstfabrikation» vom Metzgerei Personalverband Zürich. Mit Pistazien und Quittensaft gefüttert, der für eine schöne Säure sorgen soll. Madeira und eine Zwiebelreduktion hat es auch drin. Dieser Fleischkäse könnte ein neuer Rosi-Klassiker werden.
André Jaeger: Seit ich kein festes Team mehr habe, hat sich vieles verändert. Im Team diskutiert man oft über neue Gerichte, die Zutaten und die Umsetzung. Das fehlt bei mir jetzt. Ich mache aber auch 2019 wieder das Fischbuffet im «Storchen». Dieses Jahr machen wir einen Heilbutt, den wir am Stück garen und ganz auf dem Büffet servieren.
Sebastian Rösch: Knuspriges Eisbein mit Dörrbohne, Birne und Aal! Das gibts im «Mesa» dann ab Februar.
