Nenad Mlinarevic, «Bauernschänke» Zürich: Das «Frantzén» in Stockholm von Björn Frantzén ist zurzeit mein Ziel Nummer eins. Darauf bin ich sehr gespannt.
Pascal Steffen, «Roots» Basel: Ich habe im «Maaemo» in Oslo reserviert. Ich würde jetzt nicht sagen, dass es ähnlich ist wie unsere Küche, aber es ist auch sehr puristisch und produkteorientiert. Die Gerichte sind auf den Punkt gebracht, ohne Schnickschnack.
Rolf Fuchs, «Panorama» Steffisburg: Auf meiner Prioritätenliste steht einiges. Wenn ich eine Reise nach Peru machen könnte, wäre das zum Beispiel sehr schön. Dann interessieren mich die Aufsteiger und Entdeckungen des GaultMillau in der Schweiz wie zum Beispiel Jeroen Achtien im «Vitznauerhof».
Dirk Haltenhof, Executive Chef Badrutt’s Palace in St. Moritz: Ich bin ja erst seit kurzem wieder in der Schweiz, deshalb habe ich schon eine lange Liste von Kollegen, ich gerne besuchen möchte: Andreas Caminada im Schloss, Sven Wassmer – wenn dann sein neues Restaurant in Bad Ragaz öffnet, ich möchte endlich nach Basel zu Peter Knogl und nach Gstaad… Ausserhalb der Schweiz möchte ich das neue Konzept «Air Republic» meines Freundes Sergio Herman sehen sowie seine Fritten-Bude. Die werden wir übrigens für einen Event auch nach St. Moritz holen.
Jeroen Achtien: Bei ihm würde Rolf Fuchs gerne essen.
Nenad Mlinarevic: Das Schweinebauch-Gröstel ist das beliebteste Gericht in der «Bauernschänke», wir servieren 700 Portionen davon pro Monat. Jetzt möchte ich es einer Erneuerung unterziehen. Dafür suche ich ein spezielles Geschirr, eine Möglichkeit wären auch Essstäbchen statt Besteck. Und es soll geschmacklich aufgewertet werden, zum Beispiel mit einer Vinaigrette oder einer Chili-Konfitüre.
Pascal Steffen: Ich schreibe ganz sicher wieder die Bergkartoffeln Corne de gatte auf die Karte. Marcel Heinrich hat mir die ganz kleinen aussortiert, die sind nur wenige Zentimeter gross. Dieses Jahr gibt es 30 Kilo, und die bekomme alle ich. Die zu schälen und zubereiten ist enorm aufwendig. In welcher Form sie auf den Teller kommen, will ich aber noch nicht verraten.
Rolf Fuchs: Was ich nächstes Jahr kochen werde, kann ich echt noch nicht sagen. Was ich spannend finde, ist die neue Lachszucht in Lostallo im Engadin. Und ich freue mich über jede Seeforelle aus dem Thunersee, die ich kriegen kann. Das ist für mich sowieso die wichtigste Inspirationsquelle: Was die Natur, die Saison und die Region uns bieten kann.
Dirk Haltenhof: Während meiner Zeit in Dubai habe ich viele Second Cuts vom Wagyu-Rind verwendet. Das möchte ich in St. Moritz mit lokalen Rindern auch machen und eine Lanze für gute Schmorgerichte brechen: Indem wir zum Beispiel Short Ribs zwölf Stunden sous-vide garen, dann schnell kühlen, schneiden und schliesslich scharf anbraten. Serviert wird es dann zum Beispiel mit einer klassischen Rotwein-Sauce. Probiert habe ich es schon mal, aber das Gericht braucht noch etwas Arbeit.
