Text: Knut Schwander Fotos: HO
Sie mögen Jakobsmuscheln. Warum eigentlich?
Ich lernte dieses so sympathische Saisonprodukt am ersten Tag meiner Kochlehre in Frankreich. Man stellte mir eine riesige Menge Jakobsmuscheln zum Öffnen hin und ich hatte keine Ahnung, was ich damit anfangen sollte. Ich bin ja keine Bretonin wie mein Mann, ich stamme aus der Bresse und kannte die Meeresfrüchte nicht. Eigentlich ist eine Coquille Saint-Jacques weit einfacher zu öffnen als eine Auster - aber wer sich damit schwertut, kann auch den Fischhändler darum bitten.
Wann schmecken die Jakobsmuschln am besten?
Die hohe Saison der Jakobsmuschel geht von Mitte Oktober bis Anfang Februar, da findet man vielerorts bretonische oder norwegische Sorten. Ich bestelle oft auch gleich für einige Stammgäste mit, denn kurz gebraten oder als Carpaccio in feine Scheiben geschnitten und mit einem Hauch Nussöl beträufelt schmecken sie himmlisch. Den roten Kamm mixt man mit einem Stück weicher Butter, passiert ihn durch ein Sieb und macht so eine feine Corail-Butter. Alle diese tiefgekühlten Saint-Jacques aus Amerika, die man in Supermärkten und sogar auf der Karte gewisser Restaurants findet, sollte man dagegen strikt boykottieren.
Welches Kindergericht lässt Ihnen heute noch das Wasser im Mund zusammenlaufen?
Kalbskopf an einer Vinaigrette! Meine Brüder waren Metzger, und meine Mutter wusste sehr genau, dass ich Kalbskopf oder Kutteln jedem Rindsfilet vorzog. Man kann Kalbskopf beim Metzger auch gerollt und als Braten gebunden kaufen, er ist sehr einfach zuzubereiten.
Gibt es einen Gast, der Sie in der letzten Zeit verärgert hat?
Das war im letzten Jahr, an einem Donnerstagabend im gerammelt vollen Lokal. Auf der Karte hatten wir Rahmsauerkraut mit einer sûpreme de pigeon, am Taubenschenkel liess ich eine schmale Manschette stehen. Mein Mann musste einen Gast abwehren, der die Küche stürmen wollte um sich über etwas Flaum zu beschweren, den er auf der Taubenkeule gefunden hatte. Als er endlich ging, konnte ich mich angesichts seines Dreitagebarts nicht zurückhalten mit der Bemerkung «Ach, Sie sind ja genauso schlecht rasiert wie unsere Taube!»
Wie sehen Sie die Zukunft der Top-Gastronomie?
Ich halte nicht viel von der molekularen Küche. Und ich mag die Köche nicht, welche zu viel Chichi mit lauter kleinen Tupfern auf dem Teller servieren. Auch die Amuse-bouches und die kleinen Mignardises zum Kaffee sind nicht so mein Ding. Ich mag gute Produkte mit unverfälschtem Geschmack, ich habe auch nie in grossen Restaurants gearbeitet. Wir sind jetzt elf Jahre in Cheseaux und zuvor vier Jahre in Vugelles. Meine erste Stelle in der Schweiz war bei Cécile Tatini in Neuchâtel, dort lernte ich auch meinen Mann kennen, er war für die Saucen und ich fürs Gemüse zuständig. Heute stehe ich allein in der Küche, in hitzigen Momenten kommt er mir aber zu Hilfe. Mittags gibts einfach einen Tagesteller und fertig, und am Sonntag ein schönes Menü. Viele unserer Stammgäste schauen nicht mal auf die Tafel, sie lassen sich überraschen. Für Vegetarier passe ich mich an. Alles bei mir ist frisch gekocht, mit frischen Produkten.
Gibt es einen Restaurantbesuch, den Sie nie vergessen haben?
Es ist sicher über zwanzig Jahre her, als wir mehr aus Zufall bei Pierre Gagnaire in La Bastide de Gordes in Südfrankreich waren. Auf dem Tisch lag frisches Brot, auf einem Holzbrett eine konfierte Kalbshaxe mit Trüffeln, rund um das Restaurant war ein Gemüsegarten. Wir überzogen unser Budget bei weitem, aber es war so etwas von gut.
>> Maryline Nozahic war 2012 GaultMillaus «Köchin des Jahres», führt heute mit ihrem Ehemann Loïc «La Table de Mary» in Cheseaux-Noréaz VD (16 Punkte).
