Die Kämpferin vom «Taggenberg»

Comeback. Als «heile Welt» bezeichnet Margriet Schnaibel, 52, ihr kleines Reich oberhalb von Winterthur. Das hat was: Der «Taggenberg» befindet sich etwas ab vom Schuss. Und wenn die Sonne an einem Herbsttag draussen ist und der Nebel die Stadt verhüllt, wirds fast kitschig vor lauter Idylle. Das Restaurant ist mittlerweile eine Institution, Schnaibel seit 18 Jahren die Seele des Hauses – allerdings mit Unterbruch. Früher kochte ihr Mann Peter Schnaibel auf 17-Punkte-Niveau. Bis er genug hatte. Sie versuchten ihr Glück in der «Blauen Ente» - ohne privaten Erfolg. Peter und Margriet lassen sich scheiden, worauf sie in den «Taggenberg» zurückkehrt.

Chef Prüstel. Doch Maggy, wie sie von allen genannt wird, wollte sich nicht mit der Vergangenheit aufhalten. «Der Neustart war recht sportlich», erinnert sie sich. Seit sechs Jahren wird das Restaurant mit 14 Punkten bewertet. «Nur» 14 Punkte? Was auf dem Papier im Vergleich zu früheren Zeiten nach wenig aussieht, ist ein bewusster Entscheid, einfacher zu kochen. «Ich will alles frische und hausgemachte Produkte servieren. Aber keinen Schnickschnack. 14 oder 15 Punkte reichen», sagt Schnaibel. Zu Beginn engagierte sie einen japanischen Koch. Darauf folgte Jens Nather, der Maggys Konzept vier Jahre perfekt umsetzte. Heute ist Marko Prüstel, 38, der Küchenchef. 

Hummer & Kaffee. In den nächsten Wochen kocht Prüstel während der Nespresso Gourmet Weeks mit Kaffee. Eine Herausforderung? «Kaffee ist für mich in der Küche natürlich kein Fremdkörper. Ich kann es wie ein Gewürz einsetzen und damit bestimmte Dinge unterstreichen. Und es ist spannend mal zu sehen, wozu Kaffee passt», sagt Prüstel. Kaffee und Krustentiere seien eine tolle Kombination. Deshalb gibts im Taggenberg konfierten Hummer auf einem Meerbohnen-Beet mit Ananas und Macadamia-Pesto. «Dazu habe ich eine Zitronengras-Hummernage gemacht, die mit dem Nespresso Kilimanjaro Peaberry abgerundet ist.» Das Dessert ist ein Feigen-Brioche-Kuchen mit Kaffeeglace und Schoggimousse. Der Gag: Das Glace hat nicht diese typische Mocca-Farbe. «Ich habe das Kaffeepulver des Nepal Lamjung in den Rahm gegeben, so dass es die Aromastoffe abgibt, aber nicht die Farbe. Danach wird der Rahm abgeschöpft und das Glace daraus gemacht», erklärt Prüstel das Verfahren.

Neue Gäste. Doch was bringts dem «Taggenberg» bei so einem Event mitzumachen? «Wir machen jetzt zum vierten Mal mit. Es kommen Stammgäste, die das Thema spannend finden. Aber es bringt auch neue Gäste. Solche, die vielleicht nicht so in dieser Fine-Dining-Welt unterwegs sind, und ein solches Erlebnis hier mal ausprobieren können», sagt Schnaibel. «Und für Marko ist das natürlich auch toll. Er hat dafür ein bisschen mehr Budget und kann auch mal einen Hummer zubereiten, was bei uns sonst weniger auf der Karte ist.»

Holländischer Stosstrupp. Schnaibel-Prüstel ist eine Kombination, die funktioniert. Im heimeligen Restaurant fühlt man sich bei Maggy sofort wohl. Prüstel, der zusammen mit Christian Kuchler im «Hirschen» in Eglisau und zuletzt in der «Rose» in Rüschlikon gekocht hat, verwöhnt die Gäste kulinarisch. «Marko kann die Geschmäcker so fein abstimmen, das ist schon hohe Schule», schwärmt die Chefin. Trotzdem: Einfach ist es nicht, dieses Traditionshaus zu führen. «Haus und Inventar sind alt, dann braucht es eine neue Spülmaschine, die Jungs in der Küche wollten eine neue Aufschnittmaschine, neulich musste ein neuer Pacojet her. Ich muss die Kosten immer ein bisschen im Auge behalten. Aber ich sehe das als meinen Sport», sagt die Mutter von zwei Teenager. «Ich schaue immer nach vorn, denn wir haben ein wunderschönes Zuhause und alles, was wir brauchen.» Gehts mal drunter und drüber, kommt der «Stosstrupp» aus Holland: Maggys Familie und Freunde packen mit an, wo nötig. 

>> Die Nespresso Gourmet Weeks finden vom 4. bis zum 25. November statt. Alle Infos und die teilnehmenden Restaurants finden sie auf: www.nespresso.com

>> Taggenberg
Taggenbergstrasse 79
8400 Winterthur

www.restaurant-taggenberg.ch