Text: Urs Heller Fotos: Katja Lehner-Grossi/Handout
Leidenschaftlicher Koch. Ein Leben lang. 42 Jahre lang stand Seppi Kalberer im «Schlüssel» Mels SG am Herd. Er war einer der besten Köche im Land. Und was noch viel wichtiger war: Seine Berufskollegen und seine Gäste haben ihn geschätzt und bewundert. Seppis Stolz: Sein Sohn Roger, ausgebildet bei den besten Chefs in Crissier VD und in Fürstenau GR, hat im ehrwürdigen und dennoch gemütlichen Patrizierhaus (Baujahr 1811) die Nachfolge angetreten. Seppi hat noch ein paar wenige Jahre miterleben dürfen, wie der Junior arbeitete: gewissenhaft. Mit neuen Ideen. Aber auch mit grossem Respekt vor dem väterlichen kulinarischen Erbe. Roger Kalberer verteidigte die 17 GaultMillau-Punkte im «Schlüssel» souverän.
Sohn Roger war sein ganzer Stolz: Spitzenkoch Seppi Kalberer ist verstorben.
Ein Gericht, das die Speisekarten in ganz Europa eroberte: Seppi Kalberers Kalbsbäggli.
Die Sache mit den Kalbsbäggli. Nur wenige Chefs kreieren Gerichte, die nicht nur ein Leben lang, sondern über ein Leben hinaus in Erinnerung bleiben. Die Kalbsbäggli sind so ein Ding: Seppi hat sie vor Jahrzehnten entdeckt, in Rotwein geduldig geschmort, erst seinen Kollegen von den «Grandes Tables de Suisse» und dann seinen Gästen serviert. Reaktion der Berufskollegen: Standing Ovation! Die Kalbsbacken waren mal ein günstiges «Abfallprodukt», denen kaum ein Metzger Beachtung schenkte. Heute findet man sie auf hunderten von Speisekarten. Oft kopiert, selten erreicht.
Den letzten Kampf verloren. Seppi Kalberer hatte in den letzten Jahren immer wieder gesundheitliche Probleme, die einige Eingriffe erforderten. Am 2. Januar setzte ihm ein Herzinfarkt schwer zu. Er ist aus dem Koma nicht mehr erwacht und jetzt gestorben. Der GaultMillau entbietet sein Beileid: Seiner Partnerin Marianne Blum und der jungen Familie von Roger Kalberer. R.I.P.
