«Die Leute wollen wissen, woher etwas kommt»

Modern und locker. Es gibt vermutlich keine zweite so kleine Profi-Küche in der Schweiz, aus der so gutes Essen kommt: Das «Equi-Table» mitten im Zürcher Kreis 4 ist nicht nur deshalb ein ganz besonderes Restaurant. Seit mehr als sechs Jahren wird es von Fabian Fuchs geführt und in dieser Zeit ist es in der grössten Schweizer Stadt zu einem sicheren Wert für moderne Haute Cuisine in lockerer Atmosphäre geworden. Äusseres Zeichen für diesen Erfolg, die Note im «GaultMillau» ist kontinuierlich auf heute 17 Punkte angestiegen. Ein Grund für den Erfolg ist mit Sicherheit der Aufwand, den Fuchs selbst in simple Gerichte wie einem mit Rinderbrust und «Chabis» gefüllten Bun steckt. Die Zutaten werden teilweise über Wochen auf ihren «Einsatz» sorgfältig vorbereitet.

Das Gericht beginnt im Kopf. Fussball-Fan Fuchs zaubert gewissermassen auf engstem Raum und als zusätzliche Schwierigkeit beschränkt sich sein Küchenkonzept auf Zutaten aus biologischem, regionalem Anbau beziehungsweise auf Produkte aus fairem Handel. «Die Leute wollen immer mehr wissen, woher ein Produkt stammt, wie es produziert wird», sagt Fuchs. Auch wenn ihm die Regionalität wichtig ist, am Schluss gehe es um die Qualität, da «gehe ich keinen Kompromiss ein». Wenn das Fleisch aus dem Engadin besser ist als jenes, das gleich um die Ecke produziert wird, gewinnt die bessere Qualität.