Text: GaultMillau Schweiz
18 Punkte: Martin Göschel, The Alpina Gstaad
Das hat Tradition: der Beste in Bern kocht meistens in Gstaad. Früher Robert Speth, heute Martin Göschel. O-Ton im Guide: «Beeindruckend, was Martin Göschel seit Jahren im wohl schönsten Hotel der Alpen abliefert. Sein Konzept fürs «Sommet»: fast alles aus Gstaad. Gang des Abends: Die Zero-Waste-Forelle aus Bremgarten.»
The Alpina Gstaad
Sommet by Martin Göschel
www.thealpinagstaad.ch
Grosses Bild oben: v.l. Christian Aeby, Martin Göschel, Markus Arnold.
17 Punkte: Björn Inniger, Alpenblick Adelboden
Der Beste in Adelboden: Björn Inniger, aufgestiegen in die 17-Punkte-Liga. O-Ton aus dem Guide: « Jeune Restaurateur Björn setzt auf eine weltoffene Küche aus meist regionalen Produkten.» Sonderapplaus für die Adelbodner Steinpilz-Ravioli an Nussbutter mit Périgord-Trüffel.
Alpenblick
www.alpenblick-adelboden.ch
17 Punkte: Markus Arnold, Steinhalle Bern
Der Beste in Bern: Markus Arnold in der Steinhalle, ein Chef mit tausend Ideen. O-Ton aus dem Guide: «Markus Arnold ist ein rastloser, kulinarischer Weltenbummler und lässt die Resultate seiner Reisen immer wieder in seine Speisekarte einfliessen. Seine letzten Abenteuer: «S(e)oul-Food» aus Korea. Kyūshū-Gerichte aus Japan. Coming soon: Napa Valley-Inspirationen.
Steinhalle
www.steinhalle.ch
17 Punkte: Christian Aeby, Du Bourg Biel
Der Beste in Biel: Christian Aeby. Das «Du Bourg» ist klein, aber fein. O-Ton aus dem Guide: «Aeby gehört in seiner Generation zu den herausragenden Figuren. Nur wenige gehen mit konsequent lokalen, saisonalen Produkten und den Einflüssen der Nordic Cuisine so souverän um wie er.»
Du Bourg
www.du-bourg.ch
17 Punkte: Lukas Kiener, Zur Gedult Burgdorf
Burgdorf? Lukas Kiener! O-Ton im Guide: «In der kleinen, gemütlichen Gedult hat sich Lukas Kiener in den letzten Jahren beharrlich nach oben gekocht. Vielleicht aber stösst der introvertierte Chef langsam an seine Grenzen. Wir waren nach unserem letzten Besuch nicht mehr so euphorisch wie auch schon.
Zur Gedult
www.gedult.ch
17 Punkte: Stefan Beer, Victoria-Jungfrau Interlaken
Im Victoria-Jungfrau ist ein starkes Team am Werk. Fällt Chef Stefan Beer nach einem Velounfall monatelang aus, übernimmt Sarah Tombolelli und verteidigt die 17 Punkte. O-Ton aus dem Guide: «Das Wunder von Interlaken. Das verrückte Konzept funktioniert noch immer: Im «Radius» wird nur serviert, was in einem Radius von 50 Kilometer wächst.»
Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Radius by Stefan Beer
www.victoria-jungfrau.ch
17 Punkte: Rolf Fuchs, Panorama Steffisburg
Eine grosszügige Terrasse. Ein grossartiger Blick über den Thunersee. Eine Küche, die jeden Umweg lohnt. Der erfahrene JRE-Chef Rolf Fuchs begeistert die Tester immer wieder. O-Ton im Guide: «Den famosen Start macht ein Ceviche vom Alpenzander mit Piemonteser Haselnüssen, Kohlrabi-Nudeln, Sesam und Grapefruitjus.»
Panorama
www.panorama-hartlisberg.ch
17 Punkte, Kurt Mösching, Sonne Scheunenberg/Wengi bei Büren
Die Sonne im ländlichen Limpachtal ist eine echte Gourmet-Adresse, seit 20 Jahren schon. Kurt Mösching steht für eine raffinierte, vielfältige und französisch geprägte Küche. O-Ton im Guide: «Filigran und vorzüglich gemacht war der gebratene Steinbutt. Mit Blattspinat, Mönchsbart, glacierten Morcheln und sämigem Kartoffelpüree.»
Gehört zu den Besten im Kanton Bern: Björn Inniger vom «Alpenblick», Adelboden.
16 Punkte: Pascal Melliger, Wein & Sein Bern
Unser Tipp in Bern: Runtersteigen in den stimmungsvollen Altstadtkeller und Pascal Melligers Küche geniessen. O-Ton aus dem Guide: «Entzückt hat uns schon der marinierte Lostallo-Lachs mit Rande und gefrorenen Meerrettichperlen, den man auf Wunsch mit Oona-Kaviar aufpeppen kann.»
Wein & Sein
www.weinundsein.ch
16 Punkte: Martin Göschel, Tsutomu Kugota, Megu im The Alpina Gstaad
Der Liebling der Gstaader-Society: Tsutomu Kugota. Der Sushi-Master sorgt dafür, dass die Tische im Megu in der Hochsaison bis dreimal verkauft werden. Und: er holt den 16. Punkt ab. O-Ton aus dem Guide: «Tom’s Stolz: Chutoro-Tuna, leuchtend rot, genial im Geschmack.» Der Boss: «Besser als in Japan.»
The Alpina Gstaad
Megu
www.thealpinagstaad.ch
15 Punkte, Christian Bolliger, La Pendule, Stadthaus Burgdorf
Chef Christian Bolliger ist in Hochform, das «Pendule» im mächtigen Burgdorfer Stadthaus: eine Topadresse. O-Ton im Guide: «Als «Aemme-Shrimp, Schnittlauch» kamen leicht gebratene Krebse sowie ein zartes Krebstatar mit Schnittlauchsauce und ein paar Tropfen Schnittlauch-Öl auf den Tisch.»
Stadthaus
La Pendule
www.stadthaus.ch
15 Punkte, Urs Gschwend, Bergwelt Grindelwald
Altmeister Urs Gschwend ist in Grindelwald definitiv angekommen und holt den 15. Punkt für die Bergwelt ab. O-Ton im Guide: «Der Hauptgang zeugt von hervorragendem Handwerk: Nose to tail vom Kalb mit Backe, Kopf, Schwanz, Zunge und Filet in verschiedenen Aggregatszuständen.»
Bergwelt Grindelwald
BG's Grill Restaurant
www.bergwelt-grindelwald.com
15 Punkte, Martin Thommen, Bären Utzenstorf
Lust auf Landgasthof? Einer der Besten steht im bernischen Utzenstorf, seit über 200 Jahren schon! JRE-Chef Martin Thommen steht für klassische Küche. O-Ton im Guide: «Thommen mag Ravioli. Herbstvariante: Ein gewaltiger Raviolo gefüllt mit geschmortem und gezupftem Kalbfleisch, dazu wunderbare Steinpilze.»
Bären
www.baeren-utzenstorf.ch
15 Punkte, Manuel Hotz, La Table de L’Ours Prêles
Mit Bärenhunger im Berner Jura unterwegs? Dann ist der «Bären» in Prêles ob dem Bielersee eine gute Wahl. Neu 15 Punkte. O-Ton im Guide: «Im Hauptgang harmoniert die zarte Brust der Appenzeller Ente mit einer intensiven Reduktion, Schwarzwurzeln, Sanddorn-Beeren und Mandarinen-Chutney.»
La Table de L'Ours
www.latabledelours.ch
14 Punkte, Dirk Wagner, Casa Novo Bern
Dirk Wagner schreibt die «Casa Novo»-Geschichte weiter. O-Ton im Guide: «Gut gemacht war das zarte Nierstück vom Schwein mit Pak-Choi, Aprikosen und einem Arrancini-Reisbällchen.»
Casa Novo
www.casa-novo.ch
14 Punkte Xiuhan Wang, Huayuan Bern
Chef Wang begeistert die Berner Foodies mit Sehnsucht nach asiatischer Küche. Prima Idee: Auf der Karte gibt es eine Liste mit den Top-Ten-Gerichten. O-Ton aus dem Guide: «Wir wählten das frittierte, mit Chili ziemlich scharf gewürzte Poulet von General Tso und das ebenfalls scharfe, wunderbar zarte Devils-Chicken mit viel Szechuan-Pfeffer.»
Huayuan
www.huayuan.ch
14 Punkte, José Dura, Hotel Alpenland Lauenen
Neuer Chef im Alpenland in der Nähe von Gstaad. Und ein neues Rating: 14 Punkte. O-Ton im Guide: «Das Duo vom Saanenländer Kalb überzeugte: Einerseits als geschmortes Bäggli, andererseits als zartes Filet. Aufgetischt mit Risotto und Nussbutterschaum.»
Hotel Alpenland
www.alpenland.ch
13 Punkte, Kevin Wüthrich, Dampfschiff Thun
Im «Dampfschiff» spannt Chef Kevin Wüthrich den Bogen weit. Vom einfachen Flammkuchen bis zum feinen Siebengänger. O-Ton im Guide: «Originell und überzeugend war das mit Rhabarber und Erbsen servierte Mini-Hacktätschli.»
Dampfschiff
www.dampfschiff-thun.ch
13 Punkte, Futoshi Yamasaki, Yamasaki Bern
Japanisch in Bern? GaultMillau empfiehlt das «Yamasaki». O-Ton im Guide: «Die beste Adresse in der Stadt für Sushi und Sashimi. Zwölf Plätze an der Bar, dazu vier Tischchen. Zu den Highlights gehören die verschiedenen Donburi, Schüsseln mit Reis und diversen Toppings.
Yamasaki
www.sushibar-yamasaki.ch
13 Punkte, Giuseppe Colella, Ermitage Wellness & Spa Hotel, Schönried
Chef Giuseppe Colella surft im Saanenland von Hotel zu Hotel. Neues Revier: Das «Ermitage» in Schönried. O-Ton im Guide: «Man bestellt etwa eine ausgezeichnete Parmiggiana, hervorragende Ravioli oder Tagliatelle oder den vorzüglichen Loup de Mer in der Salzkruste.»
Ermitage Wellness & Spa Hotel
Ermitage-Stube
www.ermitage.ch
Fotos: Digitale Massarbeit, Kurt Reichenbach, Ellin Anderegg, Adrian Ehrbar, David Birri, Christopher Alexander Kuhn
