Text: David Schnapp Fotos: HO, Karl-Heinz Hug
WHO IS WHO? Silvia Manser, 45, gehört zu den besten Köchinnen der Schweiz, in der «Truube» in Gais ist sie mit 16 Punkten und einem Stern bewertet. In ihrer Küche bildet sie gleich drei Lehrlinge aus, die zusammen mit der Chefin Aussergewöhnliches leisten. Ihr Mann Thomas Manser, 48, ist gelernter Landwirt und führt neben dem Restaurant auch noch einen eigenen Landwirtschaftsbetrieb. Seit 2001 betreibt das Paar die «Truube», die zuvor unter Silvia Mansers Mutter eine Quartierbeiz war. Das Paar hat drei Kinder im Alter von 11, 16 und 18 Jahren.
Kennenlernen. «Wir haben uns beim Essen kennengelernt», erzählt Thomas Manser. «Silvia hat bei ihrem ehemaligen Lehrmeister am Raclette-Stand auf dem Dorffest ausgeholfen und mir eine besonders grosse Portion Käse abgeschabt. Das hat mich natürlich gefreut», sagt sagt er lachend. Und seine Frau ergänzt: «Das war im Juli 1998, und es war mehr oder wenig Liebe auf das erste Raclette. Drei Jahre später übernahmen sie als Pächter die «Truube» – Silvia in der Küche und Thomas eignete sich das Wissen als Restaurantleiter «by doing» an, wie er sagt. «Später habe ich mich dann als Sommelier weitergebildet.»
Meinungsverschiedenheiten gibt es höchstens mal bei der Weinbegleitung: Thomas und Silvia Manser.
Alltag. Die Aufgaben im Berufsalltag haben sich die Mansers fair geteilt, «wir sind gleichberechtigt», sagen sie unisono. «Ich bin eigentlich immer in der Küche und übernehme die Korrespondenz, Thomas ist für Service, Weinkeller und das Rechnungswesen zuständig», erklärt Silvia Manser. Die drei Kinder seien zum Glück schon sehr selbstständig, «die Schule und die Termine der Kinder hat Silvia im Griff», sagt Thomas. Als die beiden Töchter und ihr Sohn kleiner waren, hat Silvias Mutter jeweils abends aufgepasst, wenn die Eltern im Restaurant gearbeitet haben. Freizeit sei wichtig, auch wenn es manchmal schwerfalle, Berufliches und Privates strikt zu trennen, wenn man im gleichen Haus lebe und arbeite, geben die beiden zu. Aber donnerstags zum Beispiel ist die «Truube» nur abends geöffnet, das verschafft dem Wirtepaar etwas Luft, und die Mitarbeiter reduzieren so ihre Arbeitsstunden. Die Mansers wirken respektvoll, wenn es um den beruflichen Bereich des Partners geht. Bloss, wenn es darum geht, neue Gerichte mit passenden Weinen zu ergänzen, sind die Meinungen von Köchin und Sommelier – wie in jedem guten Restaurant – nicht immer deckungsgleich.
Leicht und filigran: gebeizte Lachsforelle mit Spargelsalat, Senf und Joghurt von Silvia Manser.
Ärger. «Bei neuen Gerichten achte ich auf Süsse, Säure und Schärfe und bitte Silvia manchmal bei einem Punkt um eine Anpassung, damit der Wein besser passt», erklärt Thomas Manser eine wiederkehrende Situation mit leisem Konfliktpotential. «Ich höre natürlich nicht immer gleich gern auf ihn», gibt seine Frau zu. Es sei ja sicher auch möglich, einen anderen Wein zu finden, sagt sie dann. Der grösste Ärger gebe es aber immer um Personalfragen. «Silvia ist sehr geduldig, ich würde früher eingreifen», sagt Thomas. Drei eigene Kinder und drei Lehrlinge zu haben, sei schon anspruchsvoll. «Mit zunehmendem Alter wird man zwar lockerer, gleichzeitig hat man aber auch nicht mehr für alles Verständnis», wie es Silvia Manser ausdrückt.
