Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
80 Prozent regional. Wenn regionale Käsesorten, feinste Charcuterie und selbst gebackenes Brot auf einem Frühstücksbuffet aufliegen, dann kriegen die Konfitüren vermutlich nicht die grösste Aufmerksamkeit. Eigentlich falsch, findet Mattias Roock, Küchenchef im Castello del Sole in Ascona und «Aufsteiger des Jahres 2019». Das Buffet im Swiss Deluxe Hotel besteht zu 80 Prozent aus regionalen Produkten. «Ich wollte auch bei den Marmeladen und Konfitüren ein besonderes Produkt», sagt Roock. Also klapperte er die Tessiner Märkte ab und degustierte Konfi um Konfi. Fündig wurde er bei Bruna Bozzato. Seit etwa 20 Jahren kocht sie Marmelade und verkauft sie auf verschiedenen Märkten.
Die Brombeeren für die Konfitüre kommen aus dem Garten des Castello del Sole.
Keine Zeit. Doch Mattias Roock wollte ihr nicht einfach die fertigen Gläser abkaufen. Er wollte, dass Bruna seine Früchte verarbeitet, schliesslich sitzt der Chef an der Quelle. Im traumhaften Garten des Castellos wachsen Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Mini-Kiwis, Khaki, Birnen, Kornelkirschen, Mirabellen und vieles mehr. «Jetzt während der Hochsaison sind die Früchte reif zum Ernten, aber wir haben gar keine Zeit, diese zu verarbeiten. Das Hotel ist ausgebucht.» Bei den Mengen, die Roock für die Frühstücksgäste braucht (aktuell 180 Gedecke pro Morgen!), wäre ein Koch den ganzen Tag nur damit beschäftigt. Und pflücken muss man die Beeren ja auch noch. «Manchmal staucht mich Bruna zusammen, wenn wir nicht die perfekten Früchte geerntet haben», sagt Roock und lacht.
Bruna Bozzato verkauft ihre Konfitüren auf Märkten. Allerdings sei es nur ein Hobby.
Gekocht wird in Kupfertöpfen auf einem uralten Holzofen.
Bruna öffnet die Tür zu ihrer Vorratskammer. Hier lagern ihre Schätze.
Kupferkessel und Holzofen. Die Produktion ist gar nicht so simpel, wie man vielleicht mein. Das zeigt ein Blick in Brunas Produktionsstätte. Die befindet sich im Keller ihres Reiheneinfamilienhauses in Agno TI. Dort steht ein alter Holzherd, den Bruna extra hat einbauen lassen. «Ich bin mit einem solchen Herd aufgewachsen, für mich ist es einfacher so zu kochen», sagt die 70-Jährige.
Roocks Brombeeren werden erst einen halben Tag eingezuckert.
Auf die Temperatur kommt es an. Doch bevor gekocht werden kann, müssen die Früchte eingezuckert werden. So lagern sie etwa einen halben Tag. Erst dann werden sie eingekocht – in grossen Kupferkesseln. Bruna lässt die Masse über Nacht stehen. Am nächsten Morgen passiert sie die Früchte und kocht alles nochmals auf. Und zwar auf exakt 104 Grad. Das garantiert die Haltbarkeit und die Früchte haben den perfekten Zuckergehalt. Die Konfitüre ist nicht zu süss, die Konsistenz optimal.
Roocks Küchenbrigade muss die Brombeeren beim perfekten Reifepunkt ernten - sonst schimpft Bruna!
Nello hilft seiner Frau bei der Produktion. Er darf den Grappa versprühen und die Gläser schliessen.
Zack, zack! Jetzt muss alles schnell gehen. Bruna füllt die heisse Masse in die heissen Gläser. Und dann kommt Nello, Brunas Ehemann, zum Einsatz: Er besprüht die vollen Gläser mit Grappa (ein Geheimtipp!) und verschliesst sie – er hat mehr Kraft. Erst kommen die vollen Gläser in den Backofen, dann muss die Konfitüre während 48 Stunden abkühlen. Bruna produziert immer die gleiche Menge: Etwa 2,5 Kilo Früchte ergeben elf Gläser. Das macht die pensionierte Frau nicht jeden Tag. Aber wenn die Bauern – oder Mattias Roock – die reifen Früchte liefern, muss Bruna ran. «Die Früchte bestimmen den Ablauf der Produktion, nicht ich.» Ein strenges «Hobby». Aber: «Wenn ich hier unten bin und Konfitüre koche, bin ich glücklich», sagt Bruna.
