Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger
Buholzer? Rüschlikon! Öfter mal an neuer Adresse: Nach dem «Equitable» und dem «Münsterhof» in Zürich sowie dem «Hirschen» in Eglisau ist das junge Wirtepaar Buholzer nun in Rüschlikon am Zürichsee zu Hause. Sabrina Buholzer arbeitet als Gastgeberin und ausgezeichnete Sommelière an der Front, Tobias Buholzer steht für eine Küche mit Spielwitz – doch nicht jede Idee wirkt total überzeugend.
Rose, Rüschlikon ZH
Glasierte Kalbshaxe mit Marksauce, Broccoli und Safranrisottobällchen.
Glasig gegarte Forelle. Zum Auftakt kommt mit der Kombination aus pochierten Wachteleiern, gelierten Speckspaghetti, Parmesanschaum und Nüsslisalatöl ein Gericht, das zwar herzhafte Wärme ausstrahlt, aber komplett kalt ist und künstlich wirkt. Dann wirds warm und nahezu genial: eine glasig gegarte Forelle, ein Crunch aus fermentierter Zitrone, dazu eingelegter Rettich und Meerrettich-Espuma – die perfekte Verbindung von Temperaturen, Texturen und Geschmäckern. Fest im Programm ist Buholzers Noix gras, ein Entenleberersatz auf Cashewnuss-Basis. Unklar bleibt, warum man ein Produkt wie die Foie gras ersetzt, wenn man findet, dessen Zubereitung sei ethisch nicht zu vertreten. Der Gang mit Bitterorange, Champignon-Sud und Sellerie-Raviolo lebt denn auch von der Spannung und nicht vom Produkt.
Rose, Rüschlikon ZH
Rose, Rüschlikon ZH
Lammbauch aus Ennetbürgen. Im Hauptgang sticht genau das hervorragende Produkt (Lammrücken und -bauch aus Ennetbürgen) und dessen Zubereitung hervor. Dazu gibts einen klassischen Jus mit etwas Restsüsse und leichter Bitternote von Rosmarin, Kartoffeln, Schwarzwurzeln sowie ein Estragonpesto in feiner Harmonie.
Beim Dessert wird die Harmonie gestört: Hinter der originellen Gestaltung, die ein in der Erde steckendes Rüebli vorgaukelt, verbergen sich Limettengrissini, lauwarmer Karottenkuchen, Muskatblüte, Marzipan und geröstete Mandeln, die zusammen ein parfümartiges Aroma entfalten. Stehen Form und Funktion im Zentrum, endet das im bestmöglichen Geschmack. Im heissen Sommer ist das Gourmetrestaurant geschlossen.
«La Taverna Rosa» an gleicher Adresse, mit romantischem Garten. Der Chef präsentiert die Küche des Tessins und der Lombardei: Ravioli di Bergami (Fleisch, Nüsse), Risotto al gorgonzola. Polenta. Coniglio aus dem Ofen. Erstklassig!
>>Die Rose
15 Punkte
Dorfstrasse 42
8803 Rüschlikon
Tel. 044 724 00 77
Samstagmittag, Sonntag, Montag geschlossen
