An die Spitze mit Spitzenkoch

Der WEF-Koch kommt. Schnipo, Bratwurst und Rösti, Wienerli oder Gulaschsuppe – das kulinarische Angebot vieler Restaurants in Skigebieten lockt Gourmets nicht gerade aus ihrer Reserve. Nicht sehr ausgewogen und von Abwechslung keine Spur. Die Betreiber der Jungfraubahnen haben dieses Haar in der Suppe entdeckt und krempeln alles um. Ein Spitzenkoch soll es richten. Martin Bieri, 36, heisst er und kochte zuletzt im «Seehof» in Davos GR, von GaultMillau gabs für seine Kochkünste 16 Punkte. Der Emmentaler hat sogar schon Topshots wie Bill Gates und Bill Clinton verpflegt.

Urban Gardening. Die Wirtschaftsgrössen gehören jetzt der Vergangenheit an. «Ich habe lange in Fünfsternehotels gearbeitet und suchte etwas Neues. Trotzdem wollte ich mich nicht zu weit vom kreativen Kochen entfernen», erklärt Bieri seinen Wechsel. Im renovierten ehemaligen Restaurant Bahnhof auf der Kleinen Scheidegg gibt es deshalb massentaugliches Essen – einfach ein bisschen origineller: Der Burger kommt im Randenbrötchen, die Pommes sind selbst gemacht, der Thai-Salat sorgt für eine Prise Fernost, und die Malfatti gibts in verschiedenen Versionen. «Wir haben auch einen Smoker auf der Terrasse, mit dem wir unser eigenes Pastrami herstellen können», sagt Bieri. Und auch die Vegis kommen nicht zu kurz. Weil Urban Gardening gerade der Hit ist in den Städten, gibt es auf der Kleinen Scheidegg eben ein «Alpine Gardening» – also ein Indoor-Gewächshaus mit frischem Gemüse, Kräutern und Sprossen auch im Winter. Bieri setzt auf die Liebe zum Detail: So gibt es zum Beispiel kein Industrie-Ketchup, sondern selbst gemachtes. «Klar, auf tausend Gäste gibts immer einen, dem das nicht schmeckt. Aber ich bin sicher, dass das gut ankommt», gibt sich der Starchef überzeugt.

Nummer 1! Das Ziel, das die Jungfraubahnen mit dem neuen Konzept anstreben, ist genau definiert. «Mit dem Projekt V-Bahn wird sich das Unternehmen klar als Nummer-1-Destination in der Schweiz positionieren», erklärt Reto Mettler, Leiter Gastronomie Jungfraubahnen. Um das zu erreichen, gäbe es bei den Gastrobetrieben noch Nachholbedarf. «Wir beginnen mit dem ehemaligen Restaurant Bahnhof auf der Kleinen Scheidegg. Wir pimpen das Lokal etwas auf. Danach folgen die Betriebe auf dem Eigergletscher und dem Jungfraujoch per November 2019.»

Fine Dining? In der aktuellen Wintersaison steht Martin Bieri hinter dem Herd. Im Frühling tüftelt er mit Reto Mettler an neuen Konzepten für die anderen Betriebe. «Darauf freue ich mich. Ich kann vom Fondue-Stübli bis zum Fine-Dining-Restaurant alles mitgestalten.» Bis es so weit ist, hat der Rückkehrer dann vielleicht auch wieder seine Sprache im Griff. «Im Bündnerland galt ich als Exot. Und hier zünden mich alle an und sagen: ‹Chasch nümm richtig Bärndütsch?›»