Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Quereinsteigerin. Zineb «Zizi» Hattab ist der auffälligste und interessanteste Neuzugang in der Zürcher Restaurantwelt. Mit ihrem veganen «Kle», das sie Anfang des Jahres 2020 eröffnete, sorgte die energiegeladene Quereinsteigerin für Furore in der Szene. 14 Punkte zum Start vom GaultMillau für die 30-jährige Köchin mit einem Lebenslauf, den es wohl nur einmal gibt. Die Hattabs zogen in den 80er Jahren von Marokko nach Spanien, Zizi wuchs in Barcelona auf, studierte Maschinenbau und wurde schliesslich Software-Ingenieurin.
Von der Software-Ingenieurin zur Vergan-Köchin: Zizi Hattab in ihrer Küche im «Kle».
Software in Liechtenstein. Bald nach ihrem Bachelor zog die junge Frau mit ihrem Mann, ebenfalls ein Ingenieur, in die Schweiz. Die beiden lebten in Oberriet SG und arbeiteten in Liechtenstein, wo Zineb Hattab Software für Interfaces programmierte, wie sie etwa in automatisierten Fabriken eingesetzt wird. «Irgendwann stellte ich mir die Frage, ob ich das für den Rest meines Lebens machen möchte», erzählt Zizi heute. Ihre Antwort: «Das wäre zu bequem gewesen.»
Caminada, Bottura, Aduriz. Die junge Frau mit dem grossen Hunger nach neuen Herausforderungen fing an zu kochen, las Kochbücher und lud Gäste zu sich nach Hause ein. Bald sprang der Funke über, Zizi wollte mehr wissen über das ebenso alltägliche wie faszinierende Handwerk des Kochens. 2013 schickte sie Bewerbungen an europäische Top-Köche und arbeitete als Stagaire bei Andreas Caminada in Fürstenau, Massimo Bottura in Modena, den Roca-Brüder in Girona oder Josean Alijaund in Bilbao und lancierte damit ihre zweite Karriere.
Das gemütliche Restaurant in Zürich-Wiedikon.
Das Restaurant Kle ist eine Quartierbeiz mit grosser Ausstrahlung.
Beruf aus Leidenschaft. «Der Start war richtig hart, teilweise war es ein Albtraum, in grossen Spitzenküchen zu arbeiten», gibt Zizi Hattab heute freimütig zu. Sie habe die Codes und Abläufe in der Küche nicht verstanden, musste teilweise in sehr kleinen Wohnungen mit einem halben Dutzend weiterer Stagaires leben, die sehr viel jünger waren als sie. Obwohl das Kochen auf Top-Niveau keine Liebe auf den ersten Blick gewesen sei, entwickelte sich die Leidenschaft dafür: «Es ein Beruf, den man nur mit viel Leidenschaft ausüben kann, das unterscheidet ihn von vielen anderen Tätigkeiten. Ich könnte nicht 18 Stunden Software programmieren, aber ich kann problemlos 18 Stunden am Stück in der Küche stehen», sagt Zizi.
Von Fürstenau nach New York. Zu Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein kehrte Zineb Hattab schliesslich zurück, arbeitete eine Zeit lang in der Patisserie und an der Entwicklung neuer Gerichte, bevor sie 2017 mit ihrem Mann nach New York zog, um im Restaurant Cosme des mexikanischen Starchefs Enrique Olvera und der talentierten jungen Küchenchefin Daniela Soto-Innes eine tragende Rolle zu übernehmen. «Ich leitete die Küche, damit sich Daniela um andere Dinge kümmern konnte», erklärt Zizi. Das «Cosme» im Flatiron-District ist ein brummender Laden, zählt zu den «World’s 50 best Restaurants» und für die Quereinsteigerin war es ihr «Master im Kochen», wie sie sagt. «Wir hatten 300 Gäste pro Tag, aber manchmal veschwand plötzlich ein Mitarbeiter, der Spüler kam betrunken zur Arbeit oder die Küche stand kurz vor dem Service knöcheltief unter Wasser», erzählt sie.
Zizis Mole aus 25 Zutaten mit gebratenem, wildem Broccoli und Sesam.
Von New York nach Zürich. Zineb Hattab bestand die Prüfung mit Auszeichnung, wusste aber immer schon, dass sie ihr eigenes Restaurant führen wollte. Was es genau auszeichnen sollte, war ihr lang nicht klar, aber dass es in der Schweiz sein sollte, wurde bald eindeutig. «Ich bin eine vertrauensselige Person und mag nicht, wenn man das ausnutzt, deshalb passt die Schweizer Mentalität gut zu mir», sagt sie. In Zürich fing sie deshalb an, sich nach geeigneten Lokalen umzusehen.
«Gemüse ist die Zukunft.» In einem 200 Jahre alten Haus im Quartier Wiedikon fand Zizi Hattab schliesslich ihr Restaurant und beschloss, darin eine pflanzenbasierte Küche anzubieten. «Gemüse ist die Zukunft», sagt die Frau, die sich selbst seit einiger Zeit vegan ernährt und heute Gerichte kocht, in denen ihre marokkanischen Wurzeln, ihre Zeit in der mexikanisch geprägten Küche des «Cosme» und die Produkte ihrer Wahlheimat Schweiz in einzigartiger Weise vereint: Wilden Broccoli kombiniert Zizi mit einer Mole aus rund 25 Zutaten – darunter getrocknete, geräucherte Chilis aus Weggis. Oder die mexikanische Erdnuss-Sauce Macha, die auf eine knusprige Mais-Tostada gestrichen und mit Erbsen, Kefen, Limettensaft, Nüssen und Blüten ergänzt wird. Felchlin-Schokolade mit 68 Prozent Kakao-Anteil wird mit Mandelmilch zum Mousse aufgeschlagen und mit einer Nocke Soja-Chantilly ergänzt. «Vegan zu kochen heisst, damit zu arbeiten, was man hat. Und nicht darüber nachzudenken, was man nicht hat», bringt Zizi Hattab ihr Prinzip auf den Punkt.
Mise en Place für das Dessert von Zizi Hattab.
Mousse aus Felchlin-Schokolade (68%) und Soja-Rahm.
Logik und Leidenschaft. Es ist der Grundsatz einer aussergewöhnlichen jungen Frau, welche die unbedingte Leidenschaft und Hingabe für das Handwerk des Kochens verbindet mit der strukturierten, auf mathematischer Logik basierten Denkweise einer Ingenieurin. Kurz, eine seltene, aber aussergewöhnliche Mischung.
>> GaultMillau und American Express scouten Talente, die die Zukunft vor sich haben. Bisher auf der Liste «Talente 2020»: Benjamin Breton, Aagron Lleshi und Daniel Zeindlhofer. Fortsetzung folgt.
