Text: David Schnapp
Überragende Vielfalt. Die vier Aufsteiger des Jahres 2023 kommen buchstäblich aus allen Himmelsrichtungen der Schweiz, es sind zwei Generationen von Küchenchefs mit höchst unterschiedlichen Stilen, und sie sind der kochende Beweis für die überragende kulinarische Vielfalt des Landes. Silvia Manser aus Gais AR (neu: 17 Punkte) beispielsweise ist sich treu, kocht auf klassischer Basis und bleibt dennoch nicht stehen. «Mit der Erfahrung wird man gelassener und macht sein Ding», sagt sie. Mit Blick auf ihre jungen Kollegen, die ebenfalls als Aufsteiger des Jahres geehrt werden, stellt die erfahrene Köchin fest, dass «sich die Denkansätze in der Küche verändert haben». Früher sei man von einem Stück Fleisch oder Fisch ausgegangen und habe darum herum ein Gericht kreiert. Grosses Bild oben: «Magdalena»-Chef Dominik Hartmann mit GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller.
«Die Denkansätze in der Küche haben sich verändert»: Dominik Hartmann, Silvia Manser und Marco Campanella (v.l.n.r.).
«Offen für alles.» Heute kann auch eine «sehr moderne, sehr arbeitsintensive Gemüseküche voller Power» (GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller) die Handschrift eines 17-Punkte-Kochs sein. Dominik Hartmann vom «Magdalena» in Rickenbach bei Schwyz steigt ebenfalls auf – und wie immer ist das in seinem Fall eine Gruppenangelegenheit. Begleitet von seiner Frau Adriana und Geschäftspartner Marco Appert – alle in der schwarzen «Magdalena-Ausgangsuniform» – sagt der hochtalentierte Koch: «Bei uns gibt das ganze Team Vollgas.» Im Herbst 2020 war Dominik Hartmann bereits Entdeckung des Jahres, nun gibt es einen Punkt und eine Auszeichnung mehr. «Wir sind offen für alles», sagt der talentierte Koch auf die Frage, was danach noch kommen könnte.
Kunst der hochstehenden Gemüseküche: Restaurant Magdalena mit Blick auf den Schwyzer Talkessel.
Sommer in Ascona: Marco Campanellas «La Brezza» im Swiss Deluxe Hotel Eden Roc.
«Stabilität bringt uns voran.» Sein Team und die Konstanz sieht auch Marco Campanella als Grundlage für seinen Erfolg an: «Seit wir im Sommer im Restaurant La Brezza in Ascona und im Winter im Tschuggen Grand Hotel in Arosa kochen, konnte ich die Leute zusammenhalten, und diese Stabilität bringt uns voran. Der Deutsch-Italiener bekommt neu 18 Punkte und sagt, dass jedes Menü die Herausforderung mit sich bringe, sich nicht zu wiederholen und unverwechselbar zu erscheinen. Das nächste Menü schreibt er für die Wintersaison in Arosa, die Zeit dafür habe er aber noch nicht gefunden: «Seit meine Tochter Enola vor drei Wochen zur Welt gekommen ist, hatte ich andere Dinge im Kopf, als ein Menü zu schreiben», sagt er lachend.
Nordisch am Lac Léman: Philippe Deslarzes mit Moderatorin Nicole Berchtold.
Skandinavisch in der Romandie. Der vierte in der Reihe der Aufsteiger aus allen Himmelsrichtungen ist Philippe Deslarzes aus Aubonne VD: Im «Njørden» am Lac Léman konzentriert sich der Romand auf eine skandinavisch inspirierte Küche, wie sie im Westen der Schweiz eher selten zu finden ist. «Der Chef setzt sein sehr modernes Konzept hervorragend um», notiert der GaultMillau-Tester. Dafür gibt es den 16. Punkt und eine Tafel für den «Aufsteiger des Jahres».
