Die zehn Küchenchefs im «Dolder Grand»

Food-Resort. Er ist im «Dolder Grand» der Ideengeber und die höchste Instanz für die Qualitätsprüfung, was die Kulinarik angeht. An seiner Seite steht ein ebenso sattelfestes wie stilsicheres Team von Sous- und Küchenchefs: Mit Heiko Nieder als «Culinary Director» und den zehn Köchen für die verschiedenen Restaurants und Spezialaufgaben hat das Fünf-Sterne-Hotel in Zürich in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Entwicklung hin zum Food-Resort gemacht. Die Rollenverteilung im Haus ist klar: «Ich bin der Urheber der Konzepte und kümmere mich um die Chefs der verschiedenen Outlets, bin aber nicht der Executive Chef. Die Köche sind in ihren Restaurants selbst verantwortlich», sagt Heiko Nieder über seine Aufgabe und die seiner Leute.

Grosses Bild oben, v.l.n.r.: Yusuke Sasaki, Robin Briner, Antonino Gullo, Andy Wehrstedt, Ingo Kühn, Heiko Nieder, René Kilian, Julian Mai, Firas El-Borji, Stephan Arnold.

«Spannend für den Gast.» Markus Granelli, der seit 2021 General Manager des geschichtsträchtigen Swiss Deluxe Hotels ist, hat die Positionierung «als Food-Destination am Dolderberg» vorangetrieben. «Unsere Lage ist nicht besonders zentral, aber mit der Kombination aus Zimmern, Spa, Kunst und Kulinarik bieten wir attraktive Gründe, damit sich die Leute auf den Weg zu uns machen», sagt Granelli. Fünf Restaurants gibt es demnächst im Haus, «das ist spannend für den Gast», findet der Hoteldirektor. Und ausserhalb des Ressorts gehört auch die «Sonne» in Küsnacht sozusagen zur Familie. Vor zwei Jahren hat Heiko Nieder für den dortigen Biergarten am See ein neues Konzept entwickelt. Für die Umsetzung ist André Wehrstedt verantwortlich, der ausserdem dem Chef im «The Restaurant» den Rücken freihält. Das mit 19 Punkten und zwei Sternen ausgezeichnete Lokal bleibt der kulinarische Leuchtturm des Hotels.

Auf Monate ausgebucht. Erst seit kurzem offen, aber schon auf Monate hin ausgebucht, ist der japanische Omakase-Tresen unter dem Namen «Mikuriya». Küchenchef Yusuke Sasaki bereitet für bloss sieben Gäste pro Abend rund 18 raffinierte Gänge zu, für die «Sushi» bloss eine oberflächliche Beschreibung ist. Untergebracht ist der Counter des Schweizer Edelküchenherstellers Orea im früheren Sitzungsraum der «Suite 100», den man kurzerhand zum exklusiven Counter-Lokal umgebaut hat. Gebaut wird gerade auch in der früheren Bar, wo sich das Konzept wechselnder Pop-ups bewährt hat. Heiko Nieders langjähriger Sous-Chef René Kilian verantwortet dort mal eine Berghütten-Karte auf St. Moritz-Art, mal den «Lobster Club» und im Sommer wird der Raum unter der Leitung von Firas El-Borji zum Mezze-Mekka. Aber der «Oriental Chef» erfüllt daneben auch Wünsche der Gäste aus dem nahen oder mittleren Osten, und seine Gerichte sind fester Bestandteil im Tagesrestaurant Saltz, der Canvas Bar & Lounge sowie im Room-Service.

Armer Ritter und Wolfsbarsch. Seit im Restaurant Saltz das Frühstücksangebot um Kreationen wie den «Armen Ritter» mit Trüffelschinken erweitert wurde, steigt die Gästezufriedenheit: «Früher hatten wir kaum Feedback der Gäste auf das Frühstück, heute bekommen wir dafür regelmässig Lob», sagt Markus Granelli. Mittlerweile gibt es unter der Leitung von Stephan Arnold ein eigenes Frühstücksteam mit messbaren Erfolgen. Executive Sous-Chef Ingo Kühn wiederum ist für Veranstaltungen, die Mitarbeiterverpflegung und den Brunch am Wochenende zuständig, und wer samstags und sonntags zu grossen Frühstück kommen will, muss lange im Voraus reservieren. 

Terrasse mit Weitblick. Bereits seit 2013 ist Julian Mai für das Mittags- und Abendangebot im «Saltz» (14 Punkte) zuständig. An schönen Sommertagen, wenn die Terrasse mit dem Weitblick auf Stadt, See und Alpen gut besucht ist, sind es gerne mal 200 Gäste, die hier Platz nehmen. Zu den beliebtesten Gerichten im Restaurant gehören die «Schlemmerschnitte» mit Rindertatar, Crème fraîche, Eigelbcreme und Kaviar oder den Wolfsbarsch in der Salzkruste: «Dafür machen wir einen Teig aus Salz, Wasser und etwas Eiweiss sowie einem Kräutermix aus Fenchelpollen, Dill, Piment, Sternanis und Kardamom. Darin wird der Fisch für 20 bis 25 Minuten bei 220 Grad im Ofen gebacken», erklärt Küchenchef Mai sein Gericht, dass er jeden Abend mehrfach zubereitet.

Torten, Riegel, Donuts. Einen wichtigen Stellenwert haben auch die «Zuckerbäcker» im Haus: Die Dolder-Torte, der Pistazien-Riegel mit Aprikose und Marzipan oder der wunderbar fluffige und angenehm exotisch schmeckende Kokosnuss-«Donut» mit Mango und Passionsfrucht gibt es mittags aus dem Patisserie-Wagen in der Lobby-Bar, auf Wunsch direkt im Hotelzimmer oder natürlich als Desserts im Restaurant Saltz. Antonino Gullo kümmert sich mit Akribie und Leidenschaft darum, dass jede Champagnercreme, eine Kakaoglasur oder ein Aprikosen-Gel jeden Tag in derselben Perfektion zubereitet wird. Aber die Canvas Bar & Lounge lohnt den Besuch nicht nur wegen der Torten: In den hohen Räumen hängt exklusive moderne Kunst, dazu passt zum Beispiel ein «Dolder Negroni» der begabten Cocktail-Profis im Haus.

Baustelle im Garten. Heiko Nieder sind die die Ideen für neue Konzepte längst nicht ausgegangen. Ein Steakhouse «auf Heiko-Art» soll demnächst in den Pop-up-Raum einziehen, der ausserdem endlich eine richtige Küche mit Lüftung erhält. Noch bis Ende September 2023 ist die «exklusivste Terrasse in Zürich» geöffnet: Zu Champagner von Krug gibt es Mezze von Firas El-Borji. Das spektakulärste Projekt allerdings, ist erst als Baustelle zwischen dem Hotel-Trakt namens «Golf Wing» und dem Waldrand sichtbar: Das vegan-vegetarische Gartenrestaurant «blooms», soll voraussichtlich im Juni 2023 eröffnen. Die Küche übernimmt ein weiterer Koch aus Nieders Talentschmiede – Sous-Chef Robin Briner.